כל מה שאתה צריך לדעת על Urfa Biber, תבלין הנס

צילום: © Thomas Schauer Photography

לעתים קרובות אנו חווים סוג של תופעת באדר-מיינהוף בכל הנוגע למרכיבים יוצאי דופן - אנו רואים משהו פעם אחת במנה ואז לפתע אנו לא יכולים להפסיק להיתקל בו בתפריטים. כך היה במקרה של Urfa biber (המכונה בדרך כלל פלפל Urfa), פלפל צ'ילי טורקי שמייחד את צבעו בורדו כהה, פתיתים בגודל לא סדיר וטעמו המלוח, המעושן, החמוץ-מתוק. זה הפך במהרה למרכיב מומלץ עבור שפים ברחבי הארץ בשנת 2015. לקצת רקע על המפתה לְתַבֵּל וטיפים איך להשתמש בו, פנינו למומחה ליאור לב סרקרז, בעל מכת התבלינים של ניו יורק התיבה ומקורות חומרי גלם שקשה למצוא עבור שפים כמו אריק ריפרט.

'Yumpulse': אז קודם כל, מה זה Urfa biber, ומאיפה הוא מגיע?

ליאור לב סרקרץ: אורפה הוא פלפל טורקי המגיע מהעיירה אורפה שבדרום טורקיה בגבול סוריה. אני לא חושב שטעיתי לומר שהם מגדלים אותו כבר מאות שנים. זה בהחלט חלק גדול מהמטבח הטורקי ולפעמים הכורדי. טורקיה היא מדינה שמשתמשת בהרבה צ'ילי באופן כללי; המטבח שלה אינו משתמש בפלפל שחור כמו זה של העולם המערבי. עבור תכשירים מסוימים שהם מסורתיים לאזור, כמו ריפוי בשרים או כבישה, הצ'ילי עבד באופן היסטורי ממש טוב. אז צ'ילי מאוד חשוב להם.

F&W: איך מייצרים את Urfa biber?

L.L.S.: פלפלי אורפה מתחילים להיראות כמו משהו בין פלפל די גדול לפובלנו. חקלאים קוטפים אותם כשהם בצבע כתום-אדום או אדום כהה יותר. כדי להוציא מהם טעם ממש נחמד, הם מייבשים אותם בשמש במהלך היום. אז הצ'ילי זוכה לחשיפה ישירה לאור השמש, שמבשל או מפחם אותם עד כדי כך שהם בצבע בורדו כהה. אבל במקום פשוט לתת להם להתייבש לגמרי בשמש כמו שהייתם רואים עם צ'ילי גואז'ילו או צ'ילי בסגנון מקסיקני יותר, החקלאים יכסו אותם בלילה בבד או בניילון, או אפילו לפעמים ישימו אותם בשקיות. זה מאפשר להם לשמר חלק מהשמנים הטבעיים מקליפת הפלפל. טכניקה זו נקראת 'הזעה' מכיוון שהפלפלים נשארים לחים מתחת לכיסוי. אז הם מתייבשים, אבל לא לגמרי. כאשר אתה כן רואה פלפל אורפה טחון, תמיד יש לו את השמנוניות הזו ומרקם כמעט לח. אז זה לא רק על תחושת החום בפה אלא גם על המרקם. בעיני, Urfa נראה כמו משקעים בתחתית כוס יין אדום - מאוד ייחודי.

נדיר מאוד לראות אורפה מיובשת שלמה, מכיוון שהם בדרך כלל מעובדים מיד. המפיקים טוחנים גס את הפלפלים ומוסיפים נגיעה של מלח, לא כל כך בשביל הטעם אלא כדי למנוע היווצרות גושים באריזה. זה סימן לתבלין ארוז בצורה לא נכונה - אם הוא הופך לבלוק אחד גדול או מלא בגושים. המוצר הסופי נחמד לבישול; אתה לא צריך להתעסק עם זרעים וגבעולים. יש גם תכשיר שכמעט אף פעם לא רואים מחוץ לטורקיה: אורפה כבוש. אבל בגלל שהם לא מייצאים את זה, אף אחד לא יודע את זה כאן.

F&W: מה הטעם שלו ואיך אנחנו צריכים להשתמש בו?

L.L.S.: הטעם של Urfa מיובש פשוט מרהיב. יש לו את התווים האלה של טאנינים של שוקולד ויין - יש הרבה עומק, עם חום נעים מאוד. הם לא לגמרי מתוקים. משהו על השמנוניות והחום והצבע האדום העמוק - זה אחד מהדברים שאתה יכול להוסיף כמעט לכל דבר. החשיפה הישירה לאור השמש יוצרת גם את תחושת העישון, למרות שלא עישנו אותה בפועל.

אני אוהב לראות מה אנשים עושים עם זה בטורקיה. שם מערבבים אותו עם כמון, שומשום או בצל. או עם פפריקה. אבל בקריירה הממזגת שלי, עדיין לא ראיתי משהו שלא עובד עם זה. זה החבר הכי טוב שיש במטבח. אני חושב שכל אחד צריך לקבל את זה בבית שלו. זה מעלה הכל - אתה אפילו לא צריך לבשל איתו. אתה יכול לפזר אותו על ירקות חיים או אפילו להשתמש בו כדי להלביש משהו שקנית בחנות. זה רק משפר את כל מה שהוא נוגע בו. יש לו חומציות, חום ומליחות. זו באמת חנות אחת לתיבול.

F&W: למה אנחנו רואים את Urfa biber בתפריטים נוספים עכשיו?

L.L.S.: אני חושב שהצ'ילי באופן כללי הופך פופולרי יותר - הם לא חדשים, אנחנו רק מגלים יותר מהם. כל מתכון מסתיים במלח ופלפל. אחד הטיעונים הגדולים שלי הוא: מה אם חשבתם על זה כעל נתרן וחום במקום מלח ופלפל? נתרן חשוב; אתה צריך מליחות, אבל יש דרכים אחרות להשיג את זה מאשר רק מלח. ואותו הדבר עם חום - צ'ילי יכול להיות ממש מעניין במקום פלפל כי הוא מביא גם אלמנטים אחרים למנה. אין שום דבר רע בגרגרי פלפל, אבל יש כל כך הרבה אפשרויות אחרות בחוץ.

ככל שאנשים הופכים יותר ויותר קולניים וגאים במורשת האוכל שלהם, אנו רואים יותר מנות טורקיות. הרבה לחמים שטוחים ופסטרמה [בשר מבושלים ומיובש באוויר]. זה מרגש. זה נראה כאילו כל שבוע מישהו מתקשר אלי ואומר, 'בדיוק חזרתי מטורקיה וגיליתי משהו חדש לגמרי!' ואני כמו, 'בטח גילית את אורפה, נכון?' והם אומרים 'איך ידעת?' מכיוון שאנחנו לא רגילים לראות צ'ילי בצבע או ריח - הם בדרך כלל אדומים או כתומים בוהקים ואבקתיים. זה באמת בולט.

סיבה נוספת שאנו רואים יותר אורפה כרגע היא שפלפל חלבי, שהוא מאוד פופולרי, קשה להשיג - בגלל מה שקורה [פוליטית] בסוריה. העיר חאלב [הוחרבת]. אין ייצוא של חאלב - אם מישהו אומר לך שיש לו פלפל סורי חלבי, זה או מניה מלפני ארבע או חמש שנים, או שהוא הוברח, או שזה מזויף.

אז נאלצנו לפנות לחלופות אחרות - במקרה הזה, אחת ממש מעבר לגבול כי חאלב ואורפה לא רחוקות אחת מהשנייה. זו סיבה נוספת לכך ששפים ואנשים כמוני פנו ל-Urfa. יש שם מסורת יפה של גידול צ'ילה. עכשיו זה תופס תאוצה גם כאן.