אהרון פרנקלין של פרנקלין ברביקיו מסביר איך לעשן חזה

תַצלוּם:

Shutterstock

וויסקי וטוניק

אהרון פרנקלין מבלה הרבה זמן במחשבה על חזה. בהתחשב בשורות ב-Franklin Barbecue הקאלט שלו באוסטין, שלל שבחים (הוא אחד הפיטמאסטרים החדשים הטובים ביותר של F&W בטקסס), ואת המספר המדהים של השעות והקילוגרמים של חזה שהוא מקדיש למלאכה שלו (פרנקלין מתחיל לטפל במעשנים שלו מדי יום בשעה 2 בבוקר ועובר 20,000 פאונד של חזה בחודש), זה כנראה בטוח לומר שהגישה שלו עובדת. התוצאה היא בשר בקר רך וטעים במיוחד, פרוס ומוגש לפי קילו, צלחת, או ערום לכריכים.

השתמש בנתח הבשר הנכון

חזה תקין בסגנון טקסס עשוי עם חתך 'פאקר' מפרה. חנויות מכולת רבות ימכרו רק את הנתח ה'שטוח', שנקודת השומן שלו חותכת את הבשר. ״אתה באמת צריך את החצי השמן הזה שם. אם יש לך רק את הגזרה השטוחה הזאת, אז אתה פשוט הולך לעשות משהו בסגנון יהודי, צלוי בסיר,' אומר פרנקלין. רוב הקצבים יוכלו לספק את נתח הבשר הזה.

מקמו את הבשר בצורה נכונה במעשנת

כדי להבטיח חזה רך וכדי למנוע ממנו להתייבש, מקמו את הבשר הרחק מהאש בתוך המעשנת, כשהקצה השומני פונה אל הלהבות.

בחר את העץ הנכון

קל לעשן חזה יתר בגלל זמן הבישול הארוך שלו. זה יביא לנתח בשר ש'טעים כמו עשן נוזלי', אומר פרנקלין. כדי למנוע זאת, יש צורך להשתמש בעץ יבש מאוד. פרנקלין מעדיף להשתמש בפוסט אלון שהתרפא בין 9 ל-12 חודשים. סוג עץ זה יוצר מעט מאוד פיח כאשר הוא נשרף ומעניק טעם מעושן עדין לבשר. פרנקלין משתמש בבולי עץ באורך 20 אינץ' למעשנים במסעדה שלו, אך מציע לקנות נתחי עץ מבושלים מראש ('צריך להשתמש בשבבי עץ רק כדי לקבל טעם מעושן כשמשתמשים בגריל גז') מחנות מוצרי ספורט עבור חנות קטנה יותר. מעשן בחצר האחורית.

מאקי סושי

עשן בטמפרטורה המושלמת

חשוב לשמור על טמפרטורה אחידה ומכויל לפי גודל המעשנת. הבשר מתקרב הרבה יותר לאש בתנורים קטנים יותר, אז עבור אלה, פרנקלין ממליץ לשמור על הטמפרטורה סביב 225°F עד 250°F (הטמפ' בתוך המעשנים המותאמים אישית בגודל הקרוואן ב- Franklin Barbecue יכולה להגיע עד 375°F). הקפידו גם למקם את מד הטמפרטורה של המעשנת קרוב ככל האפשר למגרר - ולבשר. רבים נמצאים בראש, מה שמוביל לעתים קרובות לקריאה לא מדויקת מכיוון שהחום עולה.

היו סבלניים

'הטעות הכי גדולה שאני רואה היא שאנשים פשוט לא נותנים לבשר להתבשל מספיק זמן', אומר פרנקלין. ניסיון לזרז את התהליך על ידי הורדת החזה מהמעשנת וסיומו בתנור, או עטיפת הבשר בנייר כסף כדי לזרז את זמן הבישול יגדיל את זמן הבישול כי לבשר אין סיכוי להתבשל ביעילות. פרנקלין ממליץ לעשן את הבשר במשך 1 1/4 עד 1 1/2 שעות לכל קילו בשר. לבסוף, נותנים לו לנוח כדי לאטום את כל המיצים. ״אתה פשוט לא יכול להכריח את זה - כשזה נעשה כשזה נגמר. ואז אתה אוכל את זה'.