מתכונים נהדרים מהשפים המובילים של ניו אורלינס

צילום: צילום: אנטוניס אכילאוס / סטיילינג מזון מאת רות בלקבורן / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן

הדרך הטובה ביותר לבשל ברוקולי

ניו אורלינס היא עיר עשירה בהרבה דברים, לא פחות מהמסורת הקולינרית שלה. אם אתם מוצאים את עצמכם בעיר הסהר, רשימת המסעדות שחובה לבקר בהן היא ארוכה בהחלט, מעמודי התווך האיקוניים כמו ארמון המפקד ועד למקומות אגדיים שכונתיים כמו דוקי צ'ייס וחברות חדשות יחסית Compère Lapin ו-Turkey and the Wolf. רבים מהיעדים הללו יצרו או יצרו מחדש מנות קלאסיות בין המתכונים הטובים ביותר שלנו בניו אורלינס, מגמבו ועד שרימפס מפרץ וגרילד.

אם טיול לא מופיע בקרוב, או אם אתם מחפשים להגיש רגע אוכל בלתי נשכח בניו אורלינס למרדי גרא או ארוחה בנושא, סיכום המתכון הזה כולל מנות של כמה מהשפים הטובים ביותר של העיר. נסו את היד שלכם ב-Oysters Rockefeller של Emeril Lagasse, קינג עוגת קינג עם קראנצ' קרמל של קלי פילדס, או גריסים של שרימפס וגריסים טחונים באבן של אייזק - מה שלא תבחרו, זה בטוח יהיה טעים.

גרילדות וגריסים גבינתיים

Fred Hardy II / סטיילינג מזון מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי

גריל קלאסי של ניו אורלינס מסתמך על עגול בשר בקר עסיסי שמתבשל נמוך ואיטי במשך שעות עד שהוא נמס בפה. מוגש עם גריסים מלוחים, גבינתיים ורוטב טעים תוך שימוש בפונדק מהבקר, הגריל והגריל של השף החדש של F&W 2016, מייקל גולוטה, הם אוכל מנחם במיטבו.

עוגות סרטנים בלואיזיאנה

דני קולבר

מליסה מרטין ממועדון המוסקיטו סעודת בניו אורלינס שיתפה את המתכון הזה מהספר שלה, מועדון ארוחת ערב יתושים: מתכוני קייג'ון מאת באיו הנעלם . כאשר טוחנים שרימפס במעבד מזון, הוא הופך לדביק, ורק כמות קטנה תחזיק את בשר הסרטנים והירקות החנוקים יחד מספיק טוב כדי ליצור קציצות, היא מייעצת. תזדקק לחצי קילו בשר סרטנים עבור המתכון הזה.

צדפות רוקפלר

צילום מאת Antonis Achilleos / Food Styling מאת רות בלקברן / Prop Styling מאת קלייר ספולן

מאכל הצדפות האפוי המפורסם הזה נוצר לראשונה במסעדת אנטואן בניו אורלינס בשנת 1899, נקרא על שם משפחת רוקפלר בגלל הרוטב העשיר להפליא שלה. נסו להכין אותו בבית עם המתכון המומחה של השף הכוכב אמריל לאגאס.

במיה מק וגבינה עם נקניק אנדואי

אנטוניס אכילאוס / סטיילינג אוכל מאת אמילי נאבורס הול / סטיילינג אביזרים מאת לידיה פורסל

השף של ניו אורלינס קווין בלטון מביא את כוח העיבוי של הבמיה וקצת כישרון לואיזיאנה למק אנד גבינה האפוי שלו. הוא עמוס בנקניק אנדואי, במיה, תיבול קריאולי וגבינות צ'דר לבן וגרוייר.

Beignets של סרטן כחול

גרג דופרי

בלילת הבייגנט של השף ג'סטין דוויליה ​​מצפה דק מילוי סרטנים קרמי וחם עם קרום פריך ובהיר. הבלילה רופפת ויכולה להיות מסובך לעצב בהתחלה; המשיכו לטגן ולהתאמן - הבייגנטים שלכם ישתפרו עם כל אצווה. הם נאכלים באופן אידיאלי כשהם עדיין חמים מאוד, אז הכינו אותם תוך כדי הנאה מאפרטיף במטבח.

שרימפס מפרץ בגריל עם קוליס תירס מתוק

צילום מאת ויקטור פרוטאסיו / סטיילינג אוכל מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן

אפונה מתוקה עדינה ועסיסית וגרגירי תירס צהובים יוצרים סלט קליל ומרענן על גבי קולי תירס משיי וקרמי במתכון קל להכפלה זה מאת מג ביקפורד מארמון המפקד בניו אורלינס. שמנת חמוצה חמוצה וחמאה מאזנים את המתיקות הטבעית של הירקות והשרימפס המפרץ.

פאי בטטה

צילום מאת אדם פרידלנדר / Food Styling מאת פרל ג'ונס

1989 F&W פשטידת הבטטה החדשה של השפית החדשה של סוזן ספייסר מתובלת בקינמון, פלפל אנגלי ואגוז מוסקט מגורר טרי, אבל זה רוטב פרלינה בורבון-פקאן שנמזג מעל שמעניק לפשטידה הזו מבטא ניו אורלינס ומייחד אותה.

קדרת מירליטון ושרימפס המפרץ

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת לידיה פורסל

מירליטון, או דלעת צ'יוטה, בטעם תערובת של מלפפון וקישואים פריכים. בשילוב עם תיבול קריאולי מחמם ונקניקיית אנדואל מלוחה, הדלעת העדינה והשרימפס המתוקים מביאים רעננות מאזנת לתבשיל הלבבי הזה משנת 2009 של השף החדש הטוב ביותר של F&W קלי אנגלי.

במיה גמבו עם סרטנים כחולים ושרימפס

© ג'ון קרניק

במתכון זה מ ספר הבישול של הדוקי צ'ייס, השפית האגדית מניו אורלינס, ליאה צ'ייס, השתמשה בבמיה - והרבה ממנה - כדי לעבות את הגמבו ללא רוקס הזה, יחד עם השילוש הקריאולי המסורתי של בצל, פלפלים וסלרי.

קוקטיילי בורבון בקיץ

שרימפס וגריסים עם צ'וצ'או זרעי חרדל

ויקטור פרוטאסיו

השף אייזיק טופס מניו אורלינס אוהב את הגריסים הטחונים באבן של מאפיית בלגרדה בשל המרקם הקרמי וטעם הפופקורן החמאה שלהם. ניתן להכין צ'וצ'או עד שבוע מראש והוא טעים עם בשרים על האש או מנות עשירות אחרות.

מתכון לבטטה

המופולטה של ​​אמריל

© בריאן דובן

המופולטה היא הכריך המובהק של ניו אורלינס של בשרים מבושלים, גבינה וסלט זיתים חריף על גבי כיכר איטלקית יציבה. גרסת הדלוקס של אמריל לאגאסה כוללת מספר שדרוגים: לסלט הזיתים מוסיפים צלפים וקלמטות; קפוקולו (או פרושוטו) מרובד עם סלמי גנואה ומורטדלה; ופרוסות של מוצרלה טרייה מוסיפות קרמיות, מרקם וקצת טאנג לפרובולונה הרגילה.

שרימפס וסרטנים גמבו

© טינה רופ

הגמבו הזה מהשף-בעלים דונלד לינק מ-Herbsaint בניו אורלינס חייב את הטעם שלו ל-roux, תערובת של קמח ושמן שמבושלים עד שהוא מקבל צבע קפה.

סלט פסטה עם פטה ועשבי תיבול

אריק וולפינגר

סלט הפסטה הזה בהשראה דרומית מהטורקיה והזאב של מייסון הרפורד מקבל מגע של חום חריף מרוטב חריף והמון קראנץ' מזרעי חמניות אגוזים. השתמש במיונז של דיוק לנגיסה חריפה במיוחד לרוטב.

שרימפס קריאולי עם שום ולימון

© קוונטין בייקון

שפים בעלי חשיבה אקולוגית מבשלים עם שרימפס אמריקאי בר, ​​אבל לא רק מסיבות אתיות. 'טעמם נקי יותר ופריך יותר, מכיוון שהם שוחים בגאות', אומר טורי מקפייל, שף לשעבר ותיק של קומנדר'ס פאלאס בניו אורלינס.

עוגת קינג עם קראנץ' קרמל

אוריאנה קורן

השפית קונדיטורית קלי פילדס, לשעבר ממאפיית וילה ג'ין של NOLA מכינה את הקינוח המסורתי הזה של מרדי גרא עם שכבת קראנץ' קרמל כדי לתת לעוגה העשירה יותר מרקם. 'עם ציפוי גבינת שמנת לגישה פחות מתוקה, אני מוצאת את עצמי משתוקקת לעוגה הזו כל השנה', היא אומרת.

מרק חזיר עדשים מעושן

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת לידיה פורסל

'אני אוהבת להכין את מרק העדשים הזה כשמזג ​​האוויר מתחיל להתקרר', אומרת השפית החדשה הטובה ביותר של F&W לשנת 2017 נינה קומפטון, השפית-בעלים של המקום החם של ניו אורלינס Compère Lapin. ״ארומה של שוק החזיר תלויה יפה במטבח; הריח לבדו מחמם אותך. הוספת מעט ג'ינג'ר ועשב לימון מבהירה את המרק ומזכירה לי שחזרתי הביתה בסנט לוסיה. השימוש בבמיה מקומית מזכיר לי את הבית שלי בלואיזיאנה ומוסיף מרקם שונה״.

ביסקוויטים שמנת טריים

© Petrina Tinslay

כשהם לא מוסיפים מרכיב דרומי למתכון צרפתי, השפים אליסון וינס-ראשינג ו-Slade Rushing (השף לשעבר של ברנן) מוסיפים מרכיב צרפתי למתכון דרומי. כאן, קרם פרש תופס את מקומו של חמאה בביסקוויטים האווריריים האלה.

צ'יפס גבינת לואיזיאנה עם סרטנים ורוטב

© ג'וני ואליאנט

בטוויסט הדרומי של השפית קלי אינגליש על פוטין קנדי, הצ'יפס מכוסה בגבינת פימינטו מתובלת, רוטב אנדואל וסרטנים, סרטנים או שרימפס.

ציפורני סרטן חמוץ מתוק

מאט טיילור-גרוס / סטיילינג מזון מאת אמיליה רמפ

המתכון הזה של טפרי סרטנים חמוץ מתוק מגיע מהשף קריסטן יורק מבר הצדפות Seaworthy בניו אורלינס. יורק לוקח ציפורני קוקטייל מוכנים ומלחה אותם ברוטב שעשוי מגוצ'וג'אנג עשיר באומאמי, חומץ יין אורז מתוק קלות וקטשופ.

Spicy and Sticky Baby Back Ribs

© קוונטין בייקון

אספרסו עם פאנה

כדי ליצור את חומרי הטעם עבור הצלעות הללו, השף דונלד לינק משלב שמונה תבלינים לשפשוף ומכין רוטב ברביקיו עם ציר חזיר תוצרת בית. דרך קלה יותר היא לצמצם את מספר התבלינים בשפשוף לחמשת החומרים החיוניים ולהשתמש במרק בקר משומר ברוטב הברביקיו.

סלק כבוש מתובל

© ג'ון קרניק

השפית מרתה וויגינס מתבלת את הסלק הכבוש שלה בקינמון, עלי דפנה, פלפל אנגלי וציפורן לחטיף הקוקטייל המושלם.

ספגטי סרטנים חריפים

ויקטור פרוטאסיו

ב-Pêche בניו אורלינס, השף ריאן פרוויט משתמש ברוטב קל כדי להלביש את מתכון הפסטה שלו מחיטה מלאה. חפשו בשר סרטנים טרי, לא מפוסטר, כמו גם בזיליקום טרי.