מדריך לכל סוג סלמון שאתה יכול לקנות

סלמון שולט זה מכבר כאחד הדגים הפופולריים ביותר בארצות הברית. בשנת 2020, זה היה דג הסניף בעל הערך העליון של המדינה, השווה ל הכנסות של 478 מיליון דולר . אבל סביר להניח שיהיה בטוח לומר שהצרכן הממוצע יודע מעט על הדג הוורוד היפה שיושב על גבי צלחת האוכל שלהם.

טיגון ברוקולי במחבת

NataBene/Getty Images

האם אתה יכול להבדיל בין המלך שלך לצ'ינוק? שאלת טריק: זה אותו דבר!

כדי להכין אתכם לעונת סלמון הבר, שנמשכת מסוף אפריל עד תחילת אוקטובר, שוחחנו עם שלושה מומחי פירות ים בחוף המערבי כדי להרכיב מדריך שימושי לכל סוג של סלמון שאפשר למצוא בארצות הברית.

קינג (צ'ינוק)

דאגני וויליס/Getty Images

מה צריך לדעת: הוא עשיר, עשיר בשומן וגדול.

יש סיבה שהזן הזה נמצא בראש הרשימה וזכה לכינוי המלכותי: סלמון קינג נחשב בעיני רבים לסלמון הטוב ביותר שאפשר לקנות בכסף. הוא עשיר, עשיר בשומן וגדול. המשקל הממוצע של סלמון מלך הוא 40 פאונד, אבל הם יכולים לשקול עד 135 פאונד או עד 20 קילו. 'הם מבלים יותר זמן בים בגידול ואכילה', אומר מאט שטיין, לשעבר קצין מאכלי ים ראשי ב חברת King's Seafood . 'הם יהיו קצת יותר עמוסים באומגה 3, שבדרך כלל מתורגם לשומניות וטעם.'

הבשר בעל הטעם והפילטים העבים הופכים אותו לאחד המוערכים ביותר בקרב שפים ובשלנים ביתיים. הוא מחזיק מעמד בגריל או בצלייה במחבת במחבת טפלון, ויוצר מרכז קצף עם טעם מעט אגוזי ב-Medium-Rare. כמו סטייק, חשוב לטמפרר פילה סלמון קינג על השיש 30 דקות עד שעה לפני הבישול, ולאפשר להם לנוח כשהם מסירים אותם מהאש.

לסלמון המלך יש טווח גיאוגרפי גדול בהרבה מרוב המינים האחרים, והוא משתרע אל החוף המרכזי של קליפורניה לאורך כל הדרך דרך אלסקה ואל אסיה. צבע הבשר שונה מנהר לנהר, ותלוי גם בתזונה של הדגים לפני שהם יוצאים למים מתוקים כדי להשריץ. הגוון של הפילה יכול להיות אדום כמו סוקי, כל גוון של ורוד או כתום, ואפילו לבן או שיש. האחרון נוטה להימצא בדגים שנתפסו בצפון קולומביה הבריטית ובדרום מזרח אלסקה.

הטווח הרחב הזה אינו משתווה לשפע של סלמון מלך. זהו אחד המינים הנדירים ביותר - בשנת 2019, פשוט 9.9 מיליון פאונד של סלמון המלך נתפסו באופן מסחרי במימי ארה'ב לעומת 290 מיליון פאונד של sockeye - וזו הסיבה שזה כל כך יקר. סלמון המלך שנלכד מהנהרות היוקרתיים נחושת או קולומביה יכול להגיע עד 70 דולר לכל פאונד קמעונאי. הקפידו להימנע מטעויות הבישול הללו כאשר אתם מבזבזים כסף מהסוג הזה.

סוקי (אדום)

eyecrave/Getty Images

מה לדעת: בשר סופר טעים, אדום בוהק, בדרך כלל רזה יותר.

סלמון סוקי ידועים בבשרם האדום הבוהק ובריחם הנועז והסלמון. הם הטעמים ביותר (מה שיש מי שיחשבו כדג) מכל הסלמון והם נמכרים בדרך כלל מעושן, בהמבורגרים סלמון יוקרתיים ולפי הפילה.

קטן משמעותית מסלמון קינג, לא שומני ובאופן כללי רזה יותר, סוקיי בגודל מלא נע בין חמישה ל-15 פאונד.

Sockeye הוא גם הרבה יותר זול, ולעתים קרובות נמכר במחיר של 15 עד 30 דולר לפאונד. קולומביה ו נהר הנחושת sockeye נוטה להיות גבוה יותר בגלל זיהוי שמות, ויכול להגיע ל-.

בעוד שהריצות שהוזכרו לעיל זוכות לעיתונות רבה, שפים רבים מעדיפים סלמון מכמה מהאזורים הפחות מוכרים, כמו זוכה פרס ג'יימס בירד מייקל צ'ימרוסטי, שבסיסו בלוס אנג'לס ( הַשׁגָחָה עֶליוֹנָה ו של קוני וטד ). 'אחת הריצות האהובות עליי היא נהר קווינו', אומר צ'ימרוסטי, אשר בוחר ישירות מהאומה ההודית של קווינו. 'לפעמים אנחנו מקבלים אותם במרחק של פחות מ-20 שעות מהנהר. האיכות של הדג הזה מדהימה״.

Cimarusti ממליצה לבשל פילה סוקי (או כל פילה סלמון) על גריל חם ומשומן היטב, מוברש משני הצדדים בשכבה דקה של מיונז, מתובל במלח ופלפל, החל עם העור כלפי מטה.

קוהו (כסף)

ניקולס למונטנרו/Getty Images

מה לדעת: בינוני-שומן, טעם עדין, נהדר לבישול שלם.

סלמון קוהו לא מקבל את ההכרה שמלך שומני וסוקי נועז מקבלים, אבל יש לו הרבה דברים. תכולת השומן הבינונית שלו מעניקה לו טעם עדין ועדין שפחות בפנים. בעוד שהם יכולים להגיע למשקל של 23 או 24 פאונד, קוהוס נוטים להיות קטנים יותר, מה שהופך אותם לבחירה מצוינת לבישול שלמים.

'טכניקת הבישול האינדיאנית המסורתית לאזור זה היא לתלות את הדג בצווארון על צלב ולהשעין אותו על האש כדי להאט את העישון שלו', אומר דאג אדמס, שף לשעבר בבולארד בפורטלנד, אורגון. 'אתה יכול פשוט למלא קוהוס מלא בעשבי תיבול ולבשל את כל העניין על הגריל'.

ורוד (גבנון)

derketta/Getty Images

מה לדעת: בהיר, עדין, דל שומן, קטן.

בשנת 2019, דייגים אמריקאים מסחריים הביאו כמות עצומה של 396 מיליון פאונד של סלמון ורוד, על פי המינהל הלאומי לאוקיאנוס והאטמוספירה (NOAA). לסלמון הזה יש בשר ורוד בצבע בהיר עדין מאוד ודל שומן. כל דג שוקל בין שניים לשישה פאונד. ניתן למצוא אותו טרי, קפוא ומעושן מדי פעם, אבל הרוב המכריע מעובד ונתקע לתוך קופסאות שימורים או שקיות.

חבר (כלב/חתול/סילברייט)

מקסים טרוקין / Getty Images

מה לדעת: ביצי קטן, דל שומן, ביצי טעים.

זה לא מפתיע, בהתחשב בתואר המעריץ, שסלמון החמוד מקבל את הקצה הקצר של המקל כבר די הרבה זמן. עם בשר חיוור עד בינוני-אדום, תכולת שומן נמוכה יותר וגודל קטן יחסית (בדרך כלל בסביבות שמונה פאונד), הוא מוערך ביותר בזכות הביצי שלו. 'רוב האיקורה בשוק נגזרת מחברה', אומר Cimarusti.

למרות שזה היה אחד מהאנדרדוגים של הסלמון כבר די הרבה זמן, סלמון חבר'ה עלה בדרגות בשנים האחרונות. דייגים התחילו לטפל בחבר ביתר כבוד ובזהירות. בנהר היוקון, למשל, היכן שהדגים הללו מתחילים לרוץ מוקדם יותר מהמינים המבוקשים יותר, דייגים מתייחסים יותר ויותר לצ'ואם כמו שהם עושים לקינג ולסוקי היקרים יותר, ומעבדים אותם לפילה שלהם ולא לבשר משומר. 'הם כמו כדורי כדורגל קטנים במשקל שמונה קילו,' אומר שטיין. 'הצבע לא נהדר עבור מארז דגים טרי - זה קצת שיפוטי בשבילי לומר - אבל הם אוכלים די נחמד.'

Steelhead

סטיבן גיבסון / EyeEm/Getty Images

מה לדעת: בשר ורוד-כתום, לרוב במחיר סביר, משתנה בטעמו.

סלמון הוא שם כללי שמוחל על כמה סוגים שונים וחופף לפורל. כל הסלמון הפסיפי ופורל הקשת בענן - הכוללים steelhead (המכונה פורל אוקיינוס) - מסומנים תחת Oncorhynchus. די לומר, ראש הפלדה האנדרומי (כמו סלמון, הוא נולד במים מתוקים, נודד לאוקיינוס, ואז חוזר למקום הולדתו במים מתוקים כדי להשריץ) נכנס לאותה קטגוריה כמו סלמון.

הבשר הוורוד-כתום נראה דומה להפליא לפילה הסלמון האטלנטי, אבל ראשי פלדה יכולים לגדול עד 50 פאונד. בדרך כלל, הם שוקלים כשמונה פאונד.

לעתים קרובות מצלצל בחצי המחיר של קינג סלמון, steelhead פראי ניתן לאסוף עבור גניבה. מכיוון שהוא אוכל את כל הדרך במעלה הנהר, במקום לשפוך את עצמו ולגווע ברעב בדרכו להתרבות, 'הסטילhead הוא הרבה יותר רזה', אומר אדמס. 'זה טעים יותר כמו פורל קשת בענן מאשר סלמון.'

Steelhead מעובד גם כן, זמין לאורך כל השנה בעיקר בתפריטי מסעדות. הטעם והמרקם שלו יכולים להשתנות בהתאם לאופן בו ואיפה הוא גדל. 'זה יכול להיות כמעט קפוא עם כל כך הרבה שומן וכל כך הרבה טעם בסיסי', אומר שטיין. 'יש מגדל בנורבגיה עם שומן מדהים, מחוץ לתרשימים.'

סלמון אטלנטי

MyNatara/Getty Images

מה לדעת: מתון, סביר, חקלאי, שנוי במחלוקת.

הסלמון האטלנטי נופל תחת משפחת סלמו, הכוללת גם פורל חום. סלמון פראי אטלנטי כבר לא זמין מסחרית - מה שאתה מוצא בחנויות ובמסעדות הוא כולו גידול חוות - אבל אוכלוסיות קטנות בסכנת הכחדה עדיין חיות בפערי מים שמתנקזים לשני צדי האוקיינוס ​​האטלנטי.

סלמון אטלנטי שגדל בחוות זכה להרבה פגיעה במהלך השנים בגלל אינספור דאגות, החל מאנטיביוטיקה וזיהום ועד לחוסר גיוון במראה, בטעם ובמרקם של הבשר. יש שפים, כמו Cimarusti, שלא ישתמשו בשום דג מלבד נתפס בר. 'זה משתנה להפליא, וזה בעיני מה שהופך את העבודה עם דגי בר לכל כך מסקרנת ומיוחדת', הוא אומר. 'זה לא גדל כדי להיכנס לאריזה או להתאים לרצון של אף אחד'.

לפי NOAA, סלמון ופורל שגודלו בחוות השתפרו מאוד במהלך השנים. רבים מ שעון פירות הים של אקווריום מונטריי ביי קטיף 'הבחירה הטובה ביותר' לסלמון גדל למעשה בחוות בימינו. 'הם רגועים יותר, יעילים יותר, עמידים יותר למחלות, גדלים מהר יותר ויש להם תפוקת פילה גבוהה יותר, בין שאר התכונות', אומר מייק רוסט, יועץ מדעי במשרד הדיג של NOAA לחקלאות ימית. 'הזנות השתנו כדי להיות יותר על בסיס צמחי ופחות מבוסס דגים, ומנוסח טוב יותר כדי לעמוד בדרישות הדג לצמיחה גבוהה יעילה ובריאות גבוהה. חיסונים וגידול טוב יותר הפחיתו מאוד את המחלות״.

וזה למעשה סביר וזמין עבור פלחים רחבים של האוכלוסייה שאינם יכולים לבזבז 70 דולר לכל קילו סלמון נחושת מלך. בגוון הנע בין ורוד לכתום עם טעם עדין, סלמון שגדל בחוות זמין כל השנה, ולעתים קרובות מצלצל בערך בסביבות 13 דולר לפאונד. אומר שטיין, 'זה מוצר נהדר עם טעם נהדר, וזה נגיש במחיר'.