איך לבשל עם שום שחור

תַצלוּם:

Shutterstock

עם שימושים בני מאות שנים הן למטרות רפואיות קולינריות והן למטרות רפואיות מסורתיות, לשום שחור יש היסטוריה ארוכה של משמעות תרבותית, במיוחד במטבחים קוריאניים, יפניים וסיניים. זהו מרכיב משפר טעם וטעים שאתה צריך להוסיף לרפרטואר הבישול שלך.

מהו שום שחור?

היישון הוא מה שמייחד את השום השחור מהפקעות הטריות שנמצאות באגף התוצרת ובשוק האיכרים. אבל כל השום השחור מתחיל מאותן שיני שום טריות. תהליך היישון נפרש על פני מספר ימים או שבועות - תלוי בשיטה - ומביא לשיני שום שהפכו לצבע שחור עמוק ופיתחו טעם עשיר, חריף, דמוי מולסה. כאשר שיני השום מתיישנות בתנאי חימום, מתרחשת תגובה כימית (המכונה תגובת מיילארד) בין של האליום חלבונים וסוכרים הממירים את הטעם, הארומה והצבע מחד וחריף לטעם נימוח, מתוק ודמוי קרמל וצבע כהה דרמטי.

מה הטעם של שום שחור?

לשום שחור טעם מתוק ומעט חריף עם טעם שום עדין, ומרקם דביק, כמעט כמו מולסה הדומה לתמר. פרופיל הטעם והמרקם הייחודי הזה נובע מתהליך התססה של פקעות שום טריות לאורך תקופה של מספר שבועות. בתהליך זה של תסיסה וקרמל, נשארים תווים חלשים של שום יחד עם תווים בלסמי ומתוקים יותר כמו תמרהינדי, ליקריץ ומולסה.

איך מכינים שום שחור

הכנת שום שחור בבית היא משימה ענקית הדורשת ריפוי מתמשך של יותר מחודש בתנור בטמפרטורה נמוכה או שבוע או יותר באמצעות סיר בישול איטי או סיר אורז. ואתה תצטרך להתמודד עם ניחוח שום עז שימלא את הבית שלך במהלך פרויקט כזה.

איפה קונים שום שחור

קל מספיק למצוא שום שחור בשווקים מיוחדים ובחנויות טבע או למצוא אותו בקמעונאים מקוונים כמו אמזון ואיביי. כמה שווקי איכרים מקומיים ושיתופי מזון עשויים לשאת גם שום שחור. אתה תמצא שום שחור זמין בכמה צורות שונות, כולל פקעות שלמות, ציפורן קלופות, פירה, מיובש ומגורען.

אם אתם מתכננים לשמור שום שחור לאורך תקופה ממושכת, רכישת נורות שלמות היא האפשרות הטובה ביותר. שיניים קלופות נוחות לשימוש בשום שחור במתכונים הדורשים שום טחון או קצוץ. מחית שום שחור אידיאלית לשילוב הטעם ברטבים, רטבים או מרינדות. שום שחור מיובש ומגורען מושלם לשימוש כתיבול, מכיוון שניתן לפזר אותו על כלים או להוסיף לשפשפים ולמרינדות.

איך לאחסן שום שחור

שום שחור עשוי טרי יכול להישמר במשך מספר חודשים בתנאים הנכונים. יש לאחסן אותו בכלי אטום במקום קריר ויבש כגון מזווה או ארון, הרחק מאור שמש ישיר. כדי להאריך את חייו עוד יותר, ניתן לאחסן אותו גם במקרר, שם הוא יכול להחזיק עד שישה חודשים. שום שחור שקונים בחנות ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר עד לפתיחת האריזה ואז יש לקרר.

איך שאתה מאחסן אותו, חשוב לבדוק באופן קבוע אם יש סימני קלקול, כגון עובש, ולזרוק אותו אם נראה שהוא התקלקל.

כיצד להשתמש בשום שחור

טעם מרקים ותבשילים: הוסף שום שחור למרקים ותבשילים לקבלת טעם עשיר ומורכב כמו במתכון זה של סלק אגואכיל, שבו המרק העשיר שלו מגיע מהפאנקיות של השום השחור.

השתמש בתור תבלין: מעל כמעט כל מנה עם שום שחור. זה נהדר להדביק על פיצה או למרוח על בצק הפיצה לפני הוספת רטבים וגבינה. לחלופין, למרוח אותו על לחם לכריכים, או להגיש אותו לצד בשרים או דגים בגריל.

להוסיף לרטבים: שום שחור יביא מתיקות ועומק טעם לרטבים, מרינדות ורטבים. בגלל המרקם המקורמל, הרך, דמוי השזיפים, השום השחור מתערבב בקלות לרוטב - אין צורך לטחון. הרוטב בצלי עיניים זה עם רוטב שום שחור - יין אדום, מקבל מתיקות קלה מהשום השחור.

מכינים ממרח: יוצרים ממרח שום שחור על ידי ערבוב עם שמן זית, מעט מיץ לימון ומלח. מורחים אותו על טוסט או קרקרים לנשנוש טעים. לחלופין, בדוק את המתכון הזה של סטייק פריטס עם חמאת שום שחור המשתמש בשום שחור להכנת חמאה מורכבת טעימה.