איך לבשל עם קוג'י, התבנית המשמשת להכנת רוטב סויה, מיסו ועוד

תַצלוּם:

masa44 / Getty Images

וויסקי ו-Oj

WHO הוא ללא ספק המרכיב החשוב ביותר בבישול יפני. דגנים או פולי סויה שחוסנו בעובש קוג'י עומדים מאחורי כמה מהמזונות המותססים החשובים ביותר של יפן, כולל רוטב סויה אמיתי (שויו), סאקה ומיסו. קוג'י גם אומץ ברחבי העולם על ידי שפים, כולל רנה רדזיפי של נומה וג'רמי אומנסקי של לאדר, הודות לכך באיכות מתוקה, פרחונית, פאנקית ומלוחה. הנה מה שכדאי לדעת על המרכיב היפני והיקיר התסס הזה של עולם השפים.

עובדות מהירות

• קוג'י כולל דגנים מחוסנים בעובש (לעיתים קרובות אורז) ופולי סויה. הוא משמש כמתנע לתסיסה בבישול יפני למוצרי אומאמי קדימה כמו מיסו, שויו וסאקה.
• תבלינים מבוססי קוג'י כוללים שויו קוג'י, עשוי מרוטב סויה, ושיו קוג'י, עשוי עם מלח.
• גם שויו קוג'י וגם שיו קוג'י יכולים לשמש כמרינדות או תבלינים, אם כי שיו קוג'י הוא בדרך כלל פחות אינטנסיבי ויותר תכליתי.

מה זה קוג'י?

קוג'י יכול להתייחס לדגנים (כגון אורז ושעורה) או פולי סויה שחוסנו עם Aspergillus oryzae עוֹבֶשׁ. זה יכול להתייחס גם לעובש עצמו, אשר נקרא קוג'י-קין ביפן.

בְּעוֹד שמרים ופטריות רבים ושונים יכולים להקל על התסיסה, כולם מתנהגים בצורה שונה ויש להם מטרות שונות. שמרי אפייה , למשל, הוא אורגניזם חד תאי פשוט הממיר סוכר לאתנול ופחמן דו חמצני בתגובה מבעבעת שכולנו מכירים היטב.

קוג'י הוא לא מעט יותר מורכב, מצמיח רשת של גדילים או תפטיר ויוצר מספר אנזימים בתהליך, בעיקר עמילאז. זה הופך עמילנים לסוכרים, נותן את הטעם המתוק הזה (והריח המקסים) לסאקה על בסיס אורז ומיסו על בסיס פולי סויה. אנזימים אחרים מפרקים חלבונים לחומצות האמינו שלהם, ולכן קוג'י משמש לעתים קרובות לריכוך בשר.

בשלנים ביתיים יפנים מנצלים שפע של מוצרים שונים מבוססי קוג'י יבשים ונוזלים, הזמינים בקלות באינטרנט או בכל שוק אסייתי טוב.

הבסיסי ביותר הוא אורז מחוסן בקוג'י, שנראה כמו גוש גדול ולבן של ראמן מיובש. אפשר לערבב את זה עם אורז או דגנים להכנת אמזאקה, המשקה המותסס המתוק והעכור שמוגש חם לחגיגות השנה החדשה. מעורבב עם מלח ומים, אורז קוג'י מיובש הופך למדיום לתסיסה של חמוצים מהירים, או שניתן להפוך אותו לתבלינים הנקראים שויו קוג'י ושיו קוג'י.

איך לטגן שרימפס

מה זה שויו קוג'י?

ניתן לפרק אורז קוג'י, לערבב עם רוטב סויה, ולהשאיר לתסיסה לתבלין שנקרא shoyu koji. הכנתו דורשת תשומת לב יומיומית למשך חודש בערך, אם כי זמינות גרסאות צרורות. Shoyu koji היא פצצת אומאמי; השתמש בו במקום רוטב סויה או כמרינדה לדגים, בשר או עופות.

מה זה shio koji?

עד כמה שהמוצר היבש מעניין, shio koji נוזלי הוא הרבה יותר תכליתי. תבלין זה בבקבוק הוא טבעי לחלוטין, עשוי עם אורז מחוסן, מים ומלח. כמרינדה, היא מתרככת ועוזרת למזון להשחים יפה. (טיפ מקצוען: שפשפו קצת על הודו שלכם בחג ההודיה.) כמרכיב לבישול, זה יכול לעזור לאזן את המלח במרקים ובתבשילים תוך העמקת הטעמים שלהם.

הוסף שיו קוג'י למנות תוך כדי מלח, שפריץ בכל פעם, וטעם את האיזון. בתור תבלין, זה תוספת נפלאה לירקות מבושלים ולאטריות מרק. נסה לזרוק כף לצלחת הגשה של ירקות לפני שמניחים אותם ליד מנה אחת של ראמן .

לא כל הקוג'י הנוזלי נראים זהים וחלק ממנו יכול להיות די עז בטעמו. התחל את המסע שלך עם המותג Hanamaruki הזמין, שהוא צלול וצבעו של תה ירוק. ברגע שאתה על רכבת הקוג'י, תופתע לאן היא יכולה לקחת אותך.

עוגת טונה