טונקוטסו ראמן

תַצלוּם:

Frederick Hardy II / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן

מחבר ספרי הבישול יו אמאנו מציין שכפי שפותח בראמן-יאס, ראמן הוא המנה המושלמת במסעדה: הכנה כבדה ופשוטה לסיים במהירות. הוא עיבד את המתכון הזה מהספר שלו בואו נעשה ראמן! לייעל אותו עבור הטבח הביתי.

שאלות נפוצות

• מהו טונקוטסו ראמן?

  ראמן טונקוטסו, הראמן הפופולרי ביותר מחוץ ליפן, מסתמך על בשר חזיר כטעם השולט בו. לעתים קרובות טונקוטסו (שימו לב להבדל באיות מהקציצות הטעימות של חזיר מטוגנות הידועות בשם טונקאטסו) משתמש ב-shio tare כדי לשמר את צבע הפייטן הקרמי והלבן כשלג; גרסה זו בוחרת בקצת יותר עומק עם טארה שויו.

• האם קשה להכין מרק ראמן?

  תשכחו מכל מה שאתם יודעים על ייצור מניות בעולם המערבי - המפתח כאן הוא לשחרר את העצמות כדי לחלץ ולהשהות כמה שיותר ג'לטין, חלבון ושומן בציר. זהו פרויקט בישול מושלם של סוף שבוע חורפי. הפרס הוא חווית ראמן מנחמת עמוקה ועשירה שמזכירה לך שדברים טובים מגיעים למי שמחכה.

  
  
  
  

הערה ממטבח המבחן 'Yumpulse'

המפתחות למרק הראמן הטוב ביותר של טונקוצו הם זמן ושימוש במרכיבים הטובים ביותר. המתכון הזה הוא עבודת אהבה. תצטרך כמה ימים כדי להכין את כל הרכיבים. אבל תאמינו לנו כשאנחנו אומרים שהתוצאות שוות את זה.

מרכיבים

מְנָיוֹת

• 2 פאונד עצמות עוףאו 1 פגר עוף שלם

  
  
  
  

• 2 פאונד עצמות צוואר חזיר או צלעות חזיר

• 1(1 עד 2 פאונד) טרוטר חזיר, חצוי לאורך

• 1 צְרוֹר בצל ירוק, גזוז וחתוך לשניים לרוחב

• 1חתיכה (6 אינץ').ג'ינג'ר טרי, לא מקולף וחתוך לפרוסות בגודל 1/4 אינץ' (בערך 3/4 כוס)

• 4 עד 6 ליטרקַרמַיִם

  הור איטלקי זולל מתכונים

• 1 (8- x 4 אינץ') סדין משולב.

Chashu Pork

• 3 כפות שמן קנולה

• 1(1 1/2 פאונד)כתף חזיר ללא עצמות(ישבן בוסטון)

• 3שיני שום, מקולף ומרוסק

• 1 צְרוֹר בצל ירוק, גזוז וחתוך לשניים לרוחב

• 1 חתיכה (2 אינץ'). ג'ינג'ר טרי, לא מקולף ופרוס בעובי של 1/4 אינץ' (בערך 1/4 כוס)

• 1 עץ צ'ילי

• 1/2 גָבִיעַ בכל מקום

• 1/2 גָבִיעַ טוֹבָה

• 6כפות שויו

• 2 כפות חומץ יין אורז

• 2 כפות סוכר חום בהיר

פטריות כבושים

• 2אונקיות פטריות שיטאקי מיובשות, פרוס (בערך 1 1/4 כוסות)

• 1/2 גָבִיעַ חומץ יין אורז

• 1/4 גָבִיעַ שויו

• 1/4 גָבִיעַ מַיִם

• 1 חתיכה (1 אינץ').ג'ינג'ר טרי, קלוף ומגורר על פומפיה של מיקרופליין (בערך 1 כפית)

ראמן

• 4 עד 6(בערך 3 אונקיות) צרורותאטריות ראמן מיובשות

• 1גָבִיעַ שויו

• 1/4 גָבִיעַ בכל מקום

• 1 כַּף חומץ יין אורז

• 1 1/2 כפיות שמן שומשום קלוי

• מלח כשר, לפי הטעם

• 3 כפות שמן קנולה, מחולק, ועוד לפי הצורך

• 4 בייבי בוק צ'וי(בערך 1 1/2 אונקיות כל אחד), חצויים לאורך

• 1/4 גָבִיעַ מַיִם

• 4 עד 6ביצים מבושלות רך

• 4 עד 6קָטָן(בערך 4- x 3 אינץ')גיליונות נורי

• שמן צ'ילה (לא חובה)

הוראות הגעה

הכן את המניה

1. מניחים עצמות עוף, עצמות חזיר, טרטר, בצל ירוק וג'ינג'ר בסיר גדול; מכסים במים קרים, שים לב למפלס המים בסיר. מביאים לרתיחה מהירה מעל גבוה, מורידים ומשליכים כל קצף וחלאות שעולים אל פני השטח. מרתיחים לפחות 6 שעות או עד 16 שעות, וממלאים מים לרמה המקורית כל שעה בערך. הניחו לציר להצטמצם ללא מילוי במהלך השעה האחרונה של הבישול, תנו לציר להצטמצם לכ-2 ליטר (זה עשוי להימשך עד שעתיים). הסר סטוק מהאש; מערבבים פנימה קומבו ומניחים להתקרר בטמפרטורת החדר למשך כשעה. יוצקים סטוק דרך מסננת רשת גסה לתוך קערה גדולה; ואז יוצקים סטוק דרך מסננת רשת דקה לתוך קערה גדולה נפרדת, ומשליכים מוצקים. מכסים ומקררים עד שהמלאי מג'לטין לחלוטין, כ-12 שעות.

   מתכוני ליקר משולש שניות

בינתיים מכינים את Chashu Pork

1. מחממים תנור הולנדי עם מכסה הדוק על בינוני-גבוה; להוסיף שמן. מוסיפים בשר חזיר וצורבים עד להזהבה משני הצדדים לפחות, כ-3 דקות לכל צד. מעבירים את החזיר לצלחת ומניחים בצד. להפחית את החום לבינוני; להוסיף שום, בצל ירוק, ג'ינג'ר וצ'ילי; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד ארומטיות, כדקה אחת. מוסיפים בזהירות מירין, סאקה, שויו, חומץ יין אורז וסוכר חום, תוך ערבוב עד שהסוכר נמס, כ-30 שניות. החזירו את בשר החזיר לתנור ההולנדי, תנוחו בין המרכיבים. מביאים את התערובת לרתיחה על בינונית; להפחית את החום לבינוני-נמוך. מכסים היטב תנור הולנדי במכסה; מבשלים בשר חזיר, מתהפכים ומתבלים כל 30 דקות, עד שהחזיר רך מספיק כדי להיכנע בקלות לתקיעה ממקל אכילה ומדחום המוחדר לחלק העבה ביותר רושם 180 מעלות פרנהייט, 1 עד 1 1/2 שעה. אם הרבה נוזלי בישול מתאדים במהלך תהליך הבישול, הוסף רק מספיק מים כדי לשמור על תחתית התנור ההולנדי מכוסה. תן לחשו להתקרר בנוזל הבישול שלו בטמפרטורת החדר, כשעה; מכסים (עדיין בנוזל שלו) ומקררים 12 שעות.

2. בזמן שהחשו מתקרר, מכינים את הפטריות הכבושות: מביאים מים בסיר בינוני לרתיחה גבוהה. מסירים מהאש ומערבבים פנימה פטריות; מכסים ומניחים להשרות עד שהפטריות מתרככות ומכפילות את נפחן, 15 דקות. מסננים את הפטריות ופורסים דק. מניחים פטריות בכלי חסין חום. מביאים חומץ יין אורז, שויו, מים וג'ינג'ר מגורר לרתיחה בסיר קטן מעל גבוה. יוצקים את תערובת החומץ על הפטריות ומצננים לטמפרטורת החדר, כשעה. מכסים ומקררים 12 שעות.

הכינו את הראמן

1. מוציאים את הפטריות הכבושות מהמקרר ומניחים לטמפרטורת החדר, כ-30 דקות. בינתיים מכינים אטריות לפי הוראות האריזה.

2. בזמן שהאטריות מתבשלות, מורחים את השומן הנקרש מלמעלה מהמלאי בעזרת כפית; לשמור שומן לשימוש אחר. מניחים ציר בסיר בינוני ומביאים לרתיחה על בינונית. הוסף שויו, מירין, חומץ יין אורז ושמן שומשום, תוך ערבוב לאיחוד; מתבלים במלח לפי הטעם. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומבשלים עד להגשה.

3. הסר את החשו מנוזל הבישול, שמור נוזל לשימוש אחר. חותכים בשר חזיר לפרוסות בגודל 1/4 אינץ'. עובדים ב-3 קבוצות, מחממים מחבת גדולה מעל בינוני-גבוה; להוסיף 1 כף מהשמן. מניחים פרוסות חזיר בשכבה אחת במחבת ומבשלים עד להשחמה, כדקה אחת לכל צד; לְהַפְרִישׁ.

4. מוסיפים בוק צ'וי, עם הצד החתוך כלפי מטה, למחבת ומבשלים, ללא הפרעה, עד להשחמה, כדקה אחת. להוסיף מים; מכסים מחבת, אידוי בוק צ'וי עד לירוק תוסס ומתרכך מעט, כ-2 דקות.

5. מצקת כ-2 כוסות ציר חם לכל אחת מ-4 קערות חמות. מסננים את האטריות ומחלקים באופן שווה בין כל קערה, מסדרים בצורה מסודרת את האטריות. מסדרים בעדינות 2 חצאי בוק צ'וי בכל קערה; מניפה 3 עד 4 פרוסות צ'אשו על גבי האטריות. מעל כל קערה כ-1/4 כוס פטריות כבושות וביצה אחת; מניחים דף נורי אחד מאחורי התוספות. מגישים מיד עם שמן צ'ילי בצד, אם רוצים.