לַמרוֹת את השם Saccharomyces cerevisiae אולי נשמע מבשר רעות, זה פשוט השם של האורגניזם שגורם ללחם שלנו להתרומם. אבל לא תראה את השם המדעי הזה על חבילות שמרים בסופר. במקום זאת, תראה מונחים כמו שמרים יבשים פעילים, שמרים מיידיים, אפילו שמרים טריים. עם איזה מהם כדאי לאפות? ואיך הם עובדים? אפשר להכין לחם נהדר עם כל סוגי השמרים, אבל הנה הטיפים וההצעות שלי.
אספרסו תוצרת בית
סטודיו לומי / Shutterstock
מה זה שמרים?
אני לא אתעמק יותר מדי בביולוגיה, אבל שמרים, כמונו, שמחים כשיש להם אוכל, מים, חמצן וסביבה חמימה וחמימה. כשהשמרים שמחים, הם מתחילים לתסוס. תוצר לוואי אחד של תסיסה זו הוא גז פחמן דו חמצני. בלחם, הגז הזה נכלא בבועות של גלוטן, מה שגורם ללחם להתרחב ולעלות. אנחנו צריכים לעבוד עם הקולגות המיקרוסקופיים שלנו כדי לקבל לחם נהדר. בואו ללמוד עוד על מי אנחנו יכולים לשכור כדי לעזור לנו לאפות כיכרות נהדרות.
שמרים יבשים פעילים
רוב האופים האמריקאים מכירים את חבילות השמרים היבשים הפעילים על מדפי המכולת שלהם מאז שמייצרת פליישמן את המוצר הזה בשנות ה-40. רוב המתכונים דורשים להמיס שמרים יבשים פעילים במים חמים או בחלב, לפעמים בתוספת מעט סוכר. אתה מחכה חמש עד עשר דקות, ואז השמרים מוכיחים שהם חיים על ידי קצף קצת.
כריך סלט חומוס
יש אנשים שאומרים שהכי קל למצוא שמרים יבשים פעילים בחנות, אבל אני רואה שמרים מיידיים על המדף ליד השמרים היבשים הפעילים בכל המצרכים המקומיים שלי. בעת שימוש בשמרים יבשים פעילים, שים לב תמיד לתאריך התפוגה - שמרים שפג תוקפם לא יצליחו. מניסיוני, אתה צריך להשתמש בשמרים יבשים פעילים בכ-25 אחוז יותר בהשוואה לשמרים אינסטנט, אבל תחילה עליך להמיס ולהוכיח את השמרים היבשים הפעילים. כשהתחלתי להכין לחם, השתמשתי בשמרים יבשים פעילים, והלחם שלי יצא מהתנור הרבה יותר צפוף ממה שרציתי. שיעור ההצלחה שלי עלה כאשר עברתי לשמרים אינסטנט.
שמרים אינסטנט
שמרים מיידיים הם השמרים המסחריים המועדפים עליי, וזה שרבים מאופי הלחם הביתיים מכירים גם בו. חברת LeSaffre החלה למכור שמרים אינסטנט בשנות ה-70, מה שאומר שזהו מוצר חדש יותר משמרים יבשים פעילים. אני מוצא שזה פחות יקר (לאונקיה), עובד מהר יותר, והוא הכי אמין. אין צורך להוכיח או להמיס את השמרים בנוזל, והם מגיעים בגרגירים קטנים יותר משמרים יבשים פעילים. כל שעליך לעשות הוא לערבב את השמרים לתוך הקמח שלך ולאחר מכן להוסיף את החומרים הנוזליים. אני מציע לקנות אריזה גדולה אטומה בוואקום של שמרים אינסטנט ממותג איכותי, כמו SAF. לאחר פתיחתו, שמור אותו בכלי אטום במקפיא שלך. היו לי שמרים אינסטנט קפואים שנמשכו עד שנתיים. אתה יכול להוסיף אותו לבצק שלך ישר מהמקפיא. אם יש לך מתכון שדורש שמרים יבשים פעילים, אל תדאג. אתה יכול להחליף שמרים אינסטנט; פשוט הפחיתו את כמות השמרים ב-25 אחוז.
שמרים טריים
שמרים טריים נמכרים כלבנה של תאי שמרים טריים דחוסים. מניסיוני, בצק שעשוי משמרים טריים תופח הכי מהר מבין שלושת סוגי השמרים המסחריים. מתכוני לחם אירופאים רבים דורשים שמרים טריים. אף פעם לא הבנתי למה עד שהכנתי את חג המולד Stollen שלי. לא מצאתי מתכוני סטלן שהזכירו לי את הסטולן שהיה לי בעבר. כשתרגמתי מתכונים של דרזדנר שטולן מגרמנית, וכולם קראו לשמרים טריים. לאחר שפיתחתי את המתכון כדי לקבל אחד שאהבתי, תהיתי אם שמרים אינסטנט יעבדו באותה מידה. הכנתי שתי קבוצות, אחת עם שמרים טריים ואחת עם השמרים האינסטנטים שלי. למרות שסטולן הוא לחם עשיר וצפוף מלכתחילה, הכיכר שלי שנעשתה עם שמרים טריים עלתה הרבה יותר מהכיכר שנעשתה עם שמרים אינסטנט. שניהם היו טעימים, אבל העדפתי את הכיכר עשויה עם שמרים טריים.
אתה יכול להשתמש בשמרים טריים בכל מתכון שמצריך שמרים יבשים מיידיים או פעילים. החלף פי שלושה מכמות השמרים הטריים, לפי משקל, כשמרים אינסטנט או שמרים יבשים פעילים. אני אוהב לפורר את השמרים הטריים לתוך החומרים הנוזליים ולהקציף להמסה לפני שמוסיפים אותם לחומרים היבשים. גיליתי ששמרים טריים עובדים הכי טוב בבצקים מועשרים, במיוחד כאלו עם תכולת סוכר גבוהה יותר, אני חושב שהם שומרים עליהם קצת יותר רכים ומקבלים קצת יותר נפח. בספר שלו לֶחֶם , מסביר ג'פרי המלמן כי שמרים יבשים, כמו יבשים מיידיים או פעילים, רגישים יותר לבצקים עם תכולת סוכר גבוהה יותר. אני משתמש בעיקר בשמרים טריים באפיית כיכרות מתוקות ולחמים גרמניים, כי זה מה שהמתכונים דורשים.
כריך סלט חומוס
שמרים טריים זמינים בחנויות מכולת רבות באזור הקירור, בדרך כלל ליד בצק או חמאה משומר קינמון. בקש ממישהו במכולת שיעזור לך למצוא אותו. שמרים טריים חיים, ולכן יש להם חיי מדף קצרים מאוד (בדרך כלל שבועיים או פחות). קנו שמרים טריים רק כאשר אתם מתכננים להשתמש בהם בימים הקרובים. בדוק תמיד את תאריך התפוגה, ואל תשתמש בשמרים כשהוא עבר את התאריך הזה. אם אתה לא יכול למצוא שמרים טריים אצל המכולת המקומית שלך, אז התקשר למאפיות מקומיות ותראה אם הם ימכרו לך כמה. אם יש לך מכולת שמספקת תרבויות מרכז או מזרח אירופה, הם בדרך כלל נושאים שמרים טריים.
תפיחה טבעית
אולי אתם מכירים את סוג המחמצת הזה בשם אחר: מחמצת. אני לא אומר שמרים טבעיים, כי התרבויות במחמצת מכילות יותר מסתם שמרים. תפיחה טבעית לוכדת את השמרים (ושאר החיידקים) שחיים באוויר פשוט על ידי ערבוב מים וקמח. לאחר מספר ימים של הוספת עוד קמח ומים, השמרים הטבעיים גדלים והופכים פעילים מספיק כדי להחמיץ כיכר לחם.
מנות ראשונות מחמצת הם כמו חיית מחמד מועילה. אתה צריך להאכיל ולהשקות אותם באופן קבוע כדי לשמור על פעילותם. עם זאת, אם אתה מכין רק מדי פעם מחמצת (כמוני), אתה יכול לשמור את המתנע שלך במקרר ולהוציא אותו להאכלה שבועית. כאשר אתה מוכן להכין כיכר לחם, התחל להאכיל את המתנע שלך בתדירות גבוהה יותר כמה ימים לפני שאתה רוצה לאפות את הכיכר שלך. לבצק שנעשה עם התחלה מחמצת לוקח הרבה יותר זמן לתפוח מאשר שמרים מסחריים, והוא הרבה יותר בלתי צפוי. אבל מחמצת נותן לך טעמים הרבה יותר מורכבים, ולחם מחמצת מחזיק הרבה יותר זמן אחרי שהוא נאפה. אם היה לי זמן (וסבלנות) להכין את כל הלחמים שלי באמצעות המתנע מחמצת שלי, (ששמה פאולין - כמו הרבה אופים, קראתי למנת הפתיחה שלי), הייתי עושה זאת. אם אתה רוצה ללמוד עוד ולהתחיל עם מחמצת, אני מציע את הספר של מאוריציו ליאו הכיכר המושלמת . או, אפו ותלמדו תוך כדי.
