פסטה אלה נורמה

צילום: ג'סטין ווקר

גדלתי על ברכיהם של כמה מיצרניות הביסקוויטים הגדולות בדרום, אבל סיציליאני לימד אותי לבשל. בשנה האחרונה שלי באוניברסיטת אובורן, הסרנדיפייטי הכירה אותי עם פלביה מאמאנה, חוקרת מתמטיקה אורחת מקטניה שעבדה על הדוקטורט שלה. לאחר היכרות מהירה בקפה, החלטנו לגור יחד וחתמנו ​​על חוזה שכירות על בית. פלביה לקחה על עצמה לטפל בי, אז, כמו כל סיציליאנית, היא האכילה אותי. תָמִיד. היא הכינה פסטות, עוגות, לחמים, קציצות וירקות שטופלו באהבה מעל הכיריים של הבית להשכרה. אבל הפסטה שלה אלה נורמה, עם שלג של סלטת ריקוטה מגוררת, שהיא הבריחה לארה'ב מאיטליה, היא שדיברה אל הלב הקטן שלי שהלך וגדל.

קוקטיילי שיפון וויסקי

הפסטה הזו היא המנה של קטניה, עיר הולדתו של וינצ'נזו בליני, ומספרים שהיא לוקחת את שמה מהגיבורה של אחת האופרות המפורסמות שלו. הסיפור מספר שאחרי שראו את נורמה בהופעה, חבריו של המלחין היו כה נדהמים שהם הסתובבו ותיארו את כל מה שנראה להם יוצא מן הכלל כ'אונה ורה נורמה' ('נורמה אמיתית').

המנה פשוטה: פסטה - לעתים קרובות פנה, לפעמים ספגטי - עם רוטב עגבניות; נאגטס משי של חציל מטוגן; בזיליקום ארומטי; וריקוטה מלוחה. אבל, כמו בכל המנות הנהדרות, התוצאה היא הרבה יותר מסך חלקיה. נורמה היא הנשיקה של הקיץ הסיציליאני. זו יצירה שמשמרת על עונתיות, כשהעגבניות והחצילים בשיאם והמרפסות מוצפות בעציץ בזיליקום.

לקרוא לפסטה אלה נורמה האובססיה שלי תהיה אנדרסטייטמנט. אם זה בתפריט, אני מזמין אותו בכפייה. במהלך השנים, עם הרבה מאוד נסיעות חוזרות לאי שטוף השמש הזה מול קצה המגף של איטליה, אכלתי אותו אפוי כתבשיל, מוכן עם קרשים רחבים של חצילים, בצורת עץ, מפורקת עם כשרון מודרניסטי, ו אפילו בתור ארנצ'יני. אבל הגרסה הזו - בהשראת המתכון של אמא של פלביה, נשארה יקרה ללבי.

מרכיבים

• 6 ½ פאונד (סה'כ 32) עגבניות שזיף או רומא, חתוכות לרבעים

• 1 לִירָה בצל מתוק קטן (כגון ציפוליני), חתוך לחתיכות של 2 אינץ' (בערך 3 כוסות)

• 1 כַּף מלח ים משובח

  
  
  
  

• ½ גָבִיעַ עלי בזיליקום טריים ארוזים, ועוד לקישוט

• 2 ½ כוסות שמן תירס

• 4 פאונד חציל, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1 אינץ' (בערך 20 כוסות)

• 2 כפיות מלח דק ללא יוד, מחולק

• 2 פאונד פן ריגט לא מבושל

• 1 ½ אונקיות גבינת ריקוטה סלטה, מגוררת במגרדת מיקרופלן (בערך 1 כוס)

הוראות הגעה

1. מערבבים עגבניות ובצל בסיר גדול מעל בינוני. מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהעגבניות מתחילות לשחרר את המיצים שלהן, כ-5 דקות. מכסים ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהעגבניות מפורקות לגמרי ורכות מאוד, כ-30 דקות.

2. בעזרת עכביש או כף מחוררת מעבירים עגבניות ובצל לקערה גדולה חסינת חום; לשמור נוזל בסיר. מניחים טחנת מזון מעל סיר. העבירו עגבניות ובצל דרך טחנת מזון לתוך סיר, והשליכו את קליפות העגבניות ומוצקים אחרים. מערבבים פנימה מלח ים דק, ומנמיכים את החום לבינוני-נמוך. מכסים חלקית ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שמסמיך ומצטמצם ל-7 כוסות, כשעה ו-15 דקות. מערבבים פנימה עלי בזיליקום; לבשל עוד 5 דקות. מסירים מהאש, ומכסים כדי לשמור על חום.

3. בזמן שרוטב העגבניות מתבשל, מחממים שמן תירס במחבת בעלת צד גבוה או בתנור הולנדי גדול על בינוני-גבוה, כ-5 דקות. הוסף 3 עד 4 כוסות חצילים למחבת בשכבה אחת. (החציל צריך להיות שקוע כמעט במלואו בשמן.) מפזרים 1 כפית מלח ללא יוד. מטגנים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שקוביות החצילים מזהיבות ורכות למגע עם מראה חיצוני פריך, 8 עד 10 דקות. בעזרת עכביש או כף מחוררת מעבירים חציל לצלחת גדולה לניקוז; שמן מרוקן. חזור על הפעולה עם מנה שנייה של חצילים ו-1/2 כפית מלח ללא יוד. חזור על הפעולה עם מנה שלישית של חצילים ו-1/4 כפית מלח ללא יוד. מטגנים את החצילים שנותרו, בקבוצות אם צריך, מוסיפים 1/8 כפית מלח ללא יוד לכל אצווה.

   משקאות קיץ

4. מבשלים פסטה בסיר גדול עם מים מומלחים לפי הוראות האריזה לאל-דנטה. לְנַקֵז. מוסיפים פסטה לרוטב עגבניות ומערבבים לציפוי. מקפלים פנימה חציל מטוגן ושמן מרוקן.

5. להגשה, מעבירים את הפסטה לצלחת עם מסגרת או לקערה רדודה גדולה. מעל עם ריקוטה סלטה, ומקשטים בעלי בזיליקום טריים.

לעשות קדימה

ניתן לבשל את רוטב העגבניות עד 3 ימים קדימה. מצננים, ואז מכסים ומצננים. לחמם מחדש לפני שממשיכים.