קיש לוריין

תַצלוּם:

מאט טיילור-גרוס / סטיילינג מזון דבי ווי

קוקטייל אקווה ולווה

הסוד למרקם הסופר-משי של הקיש של ג'וליה צ'יילד הוא פשוט: זו השמנת הכבדה שהוטרפה לתוך הביצים למילוי. בצק טארט מתקלף נותן לו בסיס בטעם חמאה שמשתלב עם רפרפת הבייקון העדינה. הקפידו להשתמש במשקולות פאי או בשעועית אפייה כאשר אתם אופים את הקרום בצורה עיוורת, כך שהוא יחזיק בצורתו ולא יתכווץ בתנור. הקיש הזה מושלם לארוחת בוקר ובראנץ', או לשלב אותו עם סלט לארוחת צהריים או ערב קלה. ג'וליה צ'יילד כתבה על אהבתה לקיש ככותבת טור ב'Yumpulse'; הנה מה שהיה לה לומר:

״איזה ארוחות ערב קטנות ומקסימות אכלנו בשנות השישים, כשאנשים אמיתיים אכלו קיש. אולי לא היית בסביבה בימי הזוהר שלו או אולי אינך זוכר מה זה קיש; הכל כל כך מזמן. מלכתחילה, קיש הוא פשטידה מלוחה עם פנים פתוחות במילוי רפרפת. הקיש לוריין המקורי הגיע אלינו מאלזס-לורן. האזור היפה של צרפת הגובל בריין, גרמניה ושוויץ. הרפרפת של אותה אמא ​​עשירה ומפורסמת של הקיש היה פשוט שמנת כבדה, ביצים ופיסות בייקון. טָעִים מְאוֹד!

'למרות שהמילוי המקורי עדיין שורד, גרסאות מאוחרות יותר החליפו חלב בשמנת, הוסיפו לובסטר, סרטן, ברוקולי. פטריות, תרד וכו'. במהלך האופנה שלו בארץ, הקיש היצירתי השתולל, עם קונכיות מאפה בעומק של כמעט שני סנטימטרים, רפרפת תואמת ומילויים פנטסטיים דומים מאוד למה שקורה היום עם פיצה ופוקצ'ות. קיש היה בכל מקום, וגרסאות זולות לא זהירות הרסו בסופו של דבר את הערעור. התשוקה והאופנה התפוגגו.

״אבל איזו דרך קלה ונעימה לארח. אכלו אורח או שניים לארוחת צהריים והייתם מגישים להם קיש חם מחוץ לתנור. איזו קבלת פנים כשנכנסים לבית שמתמלא בניחוח מחמם של אפיית מאפה חמאתי״.

מרכיבים

קְרוּם

• 3 1/2כוסות קמח לכל מטרה, ועוד לניקוי אבק

  
  
  
  

• 2 כפיות מלח כשר

• 1 1/4 כוסות(10 אונקיות)חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות ומצוננת

• 4 כפות מקצר, קוביות

• 23כוס מי קרח, ועוד לפי הצורך

  איך לטגן בצל

מְלִית

• 3 רצועות בייקון

• 3 ביצים גדולות טרופה

• 1 1/4 כוסות שמנת כבדה או חצי-חצי

• 1 כַּפִּית מלח כשר

• 1/4 כַּפִּיתלָבָןפִּלְפֵּל

• 1 קַמצוּץ מוּסקָט

  רוטב לימון ושמיר

• 3/4כוס גבינת גרוייר מגוררת, מחולקת

הוראות הגעה

מכינים את הקרום

1. מקציפים קמח עם מלח בקערה בינונית. בעזרת קצות האצבעות מערבבים פנימה חמאה ומקצר עד שהם מזכירים אפונה קטנה. מפזרים מים מלמעלה ומערבבים עד שהבצק מתחיל להתאחד; מוסיפים עוד כף או 2 מי קרח לפי הצורך. הופכים את הבצק על משטח עבודה ולשים בעדינות 2 או 3 פעמים, רק עד שהוא מתאחד. מחלקים את הבצק לשניים ומטפחים כל חצי לדיסק בעובי 1 סנטימטר, עוטפים בניילון ומקררים עד להתייצבות, כשעה.

2. מרדדים בצק על משטח עבודה מקומח קלות בעזרת מערוך מקומח קלות לעיגול בגודל 11 אינץ' בעובי של כ-1/8 אינץ'. מקל את הבצק לתבנית טארט מגולגלת בגודל 9 אינץ' עם תחתית נשלפת. גזרו את התלייה כך שהיא ישרה בשולי תבנית הטארט. מקררים את הקרום עד להתייצבות, כ-30 דקות.

3. מחממים תנור ל-450 מעלות צלזיוס. מרפדים את קליפת הטארט בנייר אלומיניום וממלאים למעלה במשקולות פאי או שעועית יבשה. אופים עד שהקרום מתייצב, כ-10 דקות. מסירים נייר כסף ומשקולות ואופים מעטפת למשך כ-8 דקות יותר, עד שהקרום מזהיב ופריך. מעבירים את הקרום לרשת להתקרר מעט, כ-10 דקות. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-375 מעלות צלזיוס.

מכינים את המילוי

1. בינתיים, מבשלים בייקון במחבת גדולה על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד להשחמה ופריכה, כ-8 דקות. מעבירים את הבייקון לצלחת מרופדת בנייר סופג לניקוז. מפוררים את הבייקון לחתיכות.

2. טורפים ביצים עם שמנת כבדה, מלח, פלפל ואגוז מוסקט בקערה בינונית עד לקבלת תערובת אחידה. מפזרים מחצית מהגבינה בשכבה אחידה בתחתית הקרום ומעליה בייקון. יוצקים רפרפת מעל, ואז מעלים את הגבינה שנותרה. אופים את הקיש על הרשת האמצעית של התנור עד שהקרם מתייצב והקיש מושחם יפה מלמעלה, כ-35 דקות. מעבירים את הקיש לרשת ומצננים 15 דקות. פותחים את הקיש ומגישים.

פֶּתֶק

מתכון המאפה מכין מספיק בצק לשני קישים בגודל 9 אינץ'. הבצק קופא בצורה מושלמת למשך חודש.