מתכון רטטוי - 'מָזוֹן

צילום: צילום: Kelsey Hansen / Food Styling מאת גרג לונה / Prop Styling מאת סטפני האנטר

זמן פעיל: 1 שעה 35 דקות זמן כולל: 2 שעות 5 דקות מנות: 6

הרטטוי של רבקה פפלר, מתכון אישי עמוק, מסתמך על טכניקה פשוטה ליצירת מנה עשירה בטעמים: בישול כל ירק בנפרד. לאחר מספר דקות בלבד במחבת, הירקות משחררים מים, מעמיקים בטעם, והופכים רכים מספיק כדי להתחיל להתפרק. סיום התבשיל במנה נדיבה של רוזה ממזג את הטעמים יחד.

מה זה רטטוי?

רטטוי הוא תבשיל ירקות מעורב מפרובנס, בדרום צרפת. הוא נוצר בניס, צרפת, והוא דרך לחגוג את הקציר של ירקות סוף הקיץ במנה תקציבית. רטטוי מיוצר באופן מסורתי עם עגבניות, קישואים, פלפלים, בצל וחצילים כאשר הם נמצאים בשיא העונה שלהם באותו הזמן. שום, טימין ובזיליקום מתווספים לעתים קרובות גם לתערובת.

איך מכינים רטטוי?

יש טבחים שמבשלים את כל הירקות יחד, בעוד שאחרים מבשלים כל אחד בנפרד למרקם הרצוי, ואז משלבים הכל, כפי שמייעץ כאן פפלר. איך שתבשלו אותו, אתם רוצים שהירקות יתרככו מבלי להפוך לקערה לא ברורה של עיסה.

איך מגישים רטטוי?

רטטוי נאכל במקור כמנה עיקרית, אך ניתן להגיש אותו עם עוף, כבש, פירות ים או כל חלבון. אתה יכול להגיש אותו חם או בטמפרטורת החדר על פסטה או פולנטה, כפית על לחם, בכריך, מקופל לחביתה, או בטארט או כפשטידה. אמנם אתה יכול לאכול רטטוי ביום שאתה מכין אותו, אבל זה אפילו טוב יותר למחרת, לאחר שהטעמים יכלו להתמזג.

מרכיבים

2 בֵּינוֹנִי (1 קילו) חצילים, חתוכים לחתיכות של 1/2 אינץ' (בערך 11 כוסות)
3 ½ כפיות מלח ים משובח (כגון La Baleine), מחולק, ועוד לפי הטעם
¾ גָבִיעַ שמן זית כתית עדין, מחולק, ועוד לפי הצורך

קוקטיילים קוקוס
2 בֵּינוֹנִי (8 אונקיות) קישואים, חתוכים לחתיכות בגודל 1/2 אינץ' (בערך 3 1/2 כוסות)
2 בגודל בינוני (8 אונקיות) בצל צהוב, חתוך לחתיכות בגודל 1/2 אינץ' (בערך 2 2/3 כוסות)
2 בגודל בינוני (8 אונקיות) פלפל אדום, חתוך לחתיכות בגודל 1/2 אינץ' (בערך 2 1/2 כוסות)
4 בֵּינוֹנִי שיני שום קצוצות דק (בערך 1 כף פלוס 1 כפית)
3 קָטָן עגבניות ביפסטייק או עגבניות ירושה (בערך 1 פאונד), חתוכות לחתיכות של 1/2 אינץ' (בערך 2 1/2 כוסות)
6 עד 8 (4 אינץ') ענפי בזיליקום, לפי הטעם
קורט פלפל אדום גרוס (לא חובה)
¼ גָבִיעַ וֶרֶד
3 כפות שמן זית פרימיום כתית מעולה (כגון Laudemio), ועוד אם רוצים

הוראות הגעה

מניחים חתיכות חצילים במסננת. מפזרים חצילים עם 2 כפיות מלח, ומערבבים לאיחוד. תן לעמוד 20 דקות. עובדים בקבוצות, יבשו את החצילים עם נייר סופג. מחממים 1/4 כוס שמן זית עדין במחבת גדולה ועמוקה מעל בינונית. מוסיפים חציל ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהחציל רך אך אינו מתפרק, 12 עד 15 דקות, הוסיפו 1 עד 2 כפות שמן נוסף לפי הצורך אם החציל נדבק לתחתית המחבת. מסירים מהאש. מעבירים חצילים לקערה גדולה. אין לנגב מחבת נקייה.
מחזירים את המחבת לחום בינוני ומוסיפים 2 כפות שמן זית עדין. מוסיפים קישואים ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהקישוא רך מאוד ורק הופך שקוף, כ-10 דקות. מערבבים פנימה 1/8 כפית מלח. מסירים מהאש, ומעבירים את הקישואים לקערה עם חצילים. אין לנגב מחבת נקייה. מחזירים את המחבת לחום בינוני ומוסיפים 2 כפות שמן זית עדין. מוסיפים בצל ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד לריכוך, 6 עד 8 דקות. מוסיפים פלפלים, 2 כפות שמן זית עדין ו-1/8 כפית מלח, ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהפלפלים רכים מאוד, 10 עד 15 דקות. מערבבים פנימה שום ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, 2 דקות. מסירים מהאש. מעבירים את תערובת הפלפלים לקערה עם תערובת החצילים. אין לנגב מחבת נקייה.
מחזירים את המחבת לחום בינוני. מוסיפים עגבניות, ענפי בזיליקום, פלפל אדום כתוש (אם משתמשים), 1/4 כפית מלח שנותרה ו-2 כפות שמן זית עדין. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהעגבניות מתפרקות ורוב מיצי העגבניות מתאדים, 10 עד 15 דקות. מערבבים פנימה רוזה; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהרוזה נספג, כ-2 דקות. מחזירים את תערובת החצילים השמורה למחבת; מבשלים על בינוני, תוך ערבוב לעתים קרובות כדי למנוע הידבקות, עד שהטעמים מתמזגים והתערובת קרמית אך בעלת מרקם, 12 עד 15 דקות. מסירים מהאש. מטפטפים רטטוי עם שמן זית מובחר. מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר, כ-30 דקות. מתבלים במלח נוסף לפי הטעם. מוציאים וזורקים את ענפי הבזיליקום. מגישים חם או בטמפרטורת החדר עם טפטוף שמן זית מובחר מעל כל מנה, אם רוצים.