סלמון רילטס

צילום: © אריק וולפינגר

תוך כדי הכשרה במכון הקולינרי של לוס אנג'לס, למדה את זה אנה זפלטס בישול צרפתי לא חייב להיות מפחיד או בררני. הכנת רילטים היא דרך להראות לחברות שלי שזה ממש לא קשה, היא אומרת. לרילטים שלה, בהשראת מנה דומה ב תומאס קלר ב-Buchon Bistro בעיר נאפה Yountville, Zepaltas מערבבת סלמון טרי וחמאה עם סלמון מעושן חם כדי לתת לממרח העשיר טעם נוסף.

שאלות נפוצות

מה זה rillettes?

רילטים קלאסיים עשויים מבשר חזיר - או הבטן או הכתף - אם כי ניתן להכין אותם גם עם בשרים אחרים, עופות או דגים. החלבון המתובל נטחן - או במקרה הזה, מתפתל - ומבושל לאט בשומן, ואז מערבב עם שומן וארוז היטב, לממרח עם מרקם מובחן.

האם מגישים רילטים חמים או קרים?

מגישים רילטס סלמון בטמפרטורת החדר. אמנם אתה בהחלט יכול ליהנות מהמנה הזו מיד לאחר שילוב כל המרכיבים, אך מתן אפשרות להצטנן במקרר לכמה שעות תחילה יבטיח שהטעמים הספיקו להתמזג.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

רילטים נוטים לא להיות חלקים כמו פאטה ובדרך כלל מתבשלים לאט בשומן שלהם; עם זאת, rillettes סלמון אלה מעורבבים עם חמאה במקום. תזדקק לחמש כפות חמאה מרוככת עבור המתכון הזה.

קדימה

ניתן להכין את הרילטס מראש ולשמור במקרר עד שלושה ימים; אורזים לתוך חרס ומצמידים יריעת ניילון נצמד על המשטח. לחילופין, אתה יכול לשפוך חמאה מומסת מעל - כפי שעושה קלר - כדי לאטום את הטריות לפני כיסוי בניילון.

הצעה להתאמה

סלמון רילטס נהדרים עם שרדונה חלק ועשיר בתפוחים של עמק נאפה.

מרכיבים

• 1/2 קילו פילה סלמון חתוך במרכז, ללא עור

  
  
  
  

• 1 כף ליקר בטעם אניס, כמו פרנוד

• כשר סכֹּל

• פלפל לבן גרוס טרי

• 1 צלע סלרי

• 1 כרישה, חצויה לאורכה

• 1 בצל קטן, חתוך לרבעים לאורכו

• 1 עלה דפנה

  איך להכין ברוקולי וגבינה

• 1 כפית גרגירי פלפל שחור

• 1 כוס יין לבן יבש

• 4 כוסות מים

• 5 כפות חמאה ללא מלח, מרוככת, מחולקת

• 1 שאלוט גדול, טחון (1/4 כוס)

• 1/2 כף שמנת חמוצה

• 1/4 פאונד סלמון מעושן חם ללא עור, פתיתים

  מה אני יכול להחליף באבקת צ'ילי

• 2 כפות עירית קצוצה

• 1 1/2 כפות מיץ לימון טרי

• 1 כף שמן זית כתית מעולה

• 1/4 כפית פפריקה מתוקה מעושנת

• פרוסות באגט קלויות, להגשה

כיוונים

1. על צלחת מפזרים את פילה הסלמון עם ליקר האניס ומתבלים במלח ופלפל לבן. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות.

2. בינתיים, בסיר גדול מביאים לרתיחה את הסלרי, הכרישה, הבצל, עלה הדפנה, גרגרי הפלפל, היין והמים. מבשלים במשך 25 דקות.

3. מוסיפים את הסלמון למחבת, מכסים ומסירים מהאש; לתת לעמוד 10 דקות. מוציאים את הסלמון, מורידים את גרגירי הפלפל, ומקררים עד שהוא מתקרר, כ-45 דקות. מקלפים את הסלמון.

4. במחבת ממיסים 1 כף מהחמאה. מוסיפים את השאלוט ומבשלים על אש בינונית עד לריכוך. תן להתקרר.

5. בינתיים, בקערה בינונית, טורפים את 4 כפות החמאה הנותרות עד לקבלת מרקם חלק. להקציף פנימה את השמנת החמוצה. מוסיפים את השאלוט המצונן יחד עם הסלמון העלום והמעושן, העירית, מיץ הלימון, שמן הזית והפפריקה; מערבבים עד לאיחוד. מתבלים את הרילטים במלח ופלפל לבן. מגישים עם פרוסות באגט קלויות.