מתכונים של תומס קלר לנסות בבית

תַצלוּם:

Yumpulse.icu גרג דופרי / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי / סטיילינג מזון ג'וליאן הנסארלינג

'Yumpulse' החל למנות את השפים החדשים הטובים ביותר ב-1988, ותומאס קלר היה בין הקבוצה הראשונה שקיבלה את הכבוד. באותה תקופה הוא בישל במסעדה הראשונה שלו, Rakel בניו יורק; אנדרו צימרן היה שם טבח בשורה, וטום קוליצ'יו היה סו שף. קלר עזב את Rakel לקליפורניה בשנת 1990 כאשר שותפו העסקי החליט לקחת את המסעדה לכיוון אחר על רקע שפל כלכלי. לא עבר זמן רב עד שקלר נודע על שטח מסעדה מסוים למכירה בעמק נאפה; ביולי 1994, The French Laundry פתחה את שעריה.

קרן ג'יימס בירד בחרה ב-1996 את תומאס קלר לשף הטוב ביותר בקליפורניה; והשף הטוב ביותר באמריקה בשנת 1997. עד 2003 ו-2004, The French Laundry דורגה במקום הראשון בין 50 המסעדות הטובות בעולם. קלר המשיך ופתח עוד כמה מסעדות, כולל Bouchon, Per Se, ו-Ad Hoc; גם The French Laundry וגם Per Se מחזיקות בשלושה כוכבי מישלן.

תומס קלר ידוע ביישום טעמים אמריקאיים על קלאסיקות צרפתיות. המתכונים שהוא תרם ל-'Yumpulse' משתרעים על הסגנונות שנמצאו במאחזים השונים שלו: יש לנו מתכוני אוכל מנחם ברוח אד-הוק; כלים יצירתיים ומוגבהים כמו אלה שנמצאו ב-The French Laundry; ואפילו א קיש בהשראת שעם . לבשל את דרכך באוסף המנות הזה כדי לטעום מהשף המהולל תומאס קלר בבית.

עוף מטוגן במלח לימון

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת כריסטין קילי

כדי להכין את העוף העסיסי והפריך להפליא הזה, השף תומס קלר משרה את העופות בתמיסת לימונית, ואז מצפים ומטגנים אותו.

קבלו את המתכון

סלט קיץ עם ויניגרט חרדל

תומאס קלר הוא מעריץ עצום של סלטים ספונטניים ולתמיד ממלא אותם עם הוויניגרט הקרמי הזה. זה בהשראת הזמן שלו במסעדת La Rive לשעבר בקטסקיל, ניו יורק; הוא יוצר גרסה כלשהי שלו כבר יותר מ-40 שנה. הסלט עצמו משתנה ללא הרף, על סמך מה שיש בגן הכביסה הצרפתי או בשוק; הכינו אותו עם הירקות הטריים הטובים ביותר שתוכלו להשיג.

קבלו את המתכון

חביתות שנטרל עם רוטב עשבים משובח

משקאות אלכוהוליים נחמדים

למה תומס קלר מכין חביתה של ביצה אחת? כי התוצאה הרבה יותר עדינה ומפתה מהחביתות הסופר-סייז העשויות עם מספר ביצים, במיוחד עם מילוי שנטרל שמנת.

קבלו את המתכון

כבש בבישול איטי עם ציפוליני, תמרים, קייל ושקדים

טלה בבישול איטי עם קיפולני תמרים קייל ושקדים

הטריק של קלר להניב בשר בעל טעם מיוחד הוא תיבול הצלי יום מראש: הטלה מקבל ניחוח של שום וטימין כמו גם חום עדין מפימנט ד'אספלט, פלפל גרוס מעושן ומתובל בעדינות.

קבלו את המתכון

שניצל עוף מצופה פנקו

Morgan Hunt Glaze / Prop Styling מאת Julia Bayless / Food Styling מאת Emily Nabors Hall

תומס קלר משתמש בפירורי לחם פנקו כדי לתת לעוף קרום פריך. 'חבטת חזה עוף לעובי אחיד מקצרת את זמן הבישול', הוא אומר.

תחליף לאורגנו

קבלו את המתכון

טריזי אייסברג עם בייקון ורוטב חמאה

הסלט הזה מהמסעדה המשפחתית של תומס קלר, אד הוק, ביונטוויל, קליפורניה, הוא טוויסט לשילוב האמריקני המובהק של חסה אייסברג, חתיכות עגבניות וחתיכות בייקון ארוזות עם רוטב מיונז. רק חתיכות חסת האייסברג נשארות כפי שהן: העגבניות נצלות בתנור, הבייקון נחתך בעבה במיוחד, והרוטב של החמאה מתובל בעירית, נענע ופטרוזיליה.

קבלו את המתכון

פריכיות סלמון מעושן

קורנטות הסלמון של תומס קלר (טיילים המעוצבים לקונוסים זעירים ומעליהם קרם פרש וסלמון טרי) הם התחלה מפורסמת לארוחות היוקרתיות והגחמניות שלו ב-The French Laundry בעמק נאפה. כאן, אנחנו משאירים את הטווילים שטוחים, כמו קרקרים.

קבלו את המתכון

תפוחי אדמה יוקון זהב מוקצפים

לתפוחי האדמה האלה מ-Ad-hoc יש מרקם אוורירי להפליא מכיוון שהם מועברים דרך מטחנת אוורור או מזון כדי להפוך אותם לאווריריים במיוחד. אבל הם גם עשירים להפליא, הודות לכמויות נדיבות של חמאה ושמנת כבדה.

קבלו את המתכון

סנדוויץ' ביצה מטוגנת BLT וגבינה

המתכון המעולה של תומס קלר משלב שלושה מהכריכים הפופולריים בעולם: בייקון, חסה ועגבנייה; ביצה מטוגנת; וגבינה בגריל.

משקאות באמצעות בירה ג'ינג'ר

קבלו את המתכון

קיש פטריות מעל לראש

Yumpulse.icu גרג דופרי / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי / סטיילינג מזון ג'וליאן הנסארלינג

'אני אוהב קיש, אבל הוא חייב להיות בגובה של כמה סנטימטרים ועשוי נכון', אומר תומס קלר. הגרסה הגבוהה הזו, המותאמת ממתכון שלו פְּקָק ספר בישול, פשוט עשוי להיות המושלם, וזה בהחלט שווה את הזמן שלוקח להכנה.

קבלו את המתכון

בקלה עלומה בשמן זית עם מולים, תפוזים וצ'וריסו

ב-The French Laundry, תומס קלר מגיש את המנה הזו עם ג'לי תפוזים בטעם פלפלי אספלט. בגרסה המפושטת הזו, הוא משלב את הבקלה שעלומה בשמן זית עם רוטב תפוזים, רוטב צרפתי קלאסי העשוי בדרך כלל משמן זית ומיץ לימון.

קבלו את המתכון

עוף שלם בגריל עם ארוגולה נבל

'לא אכפת לי אם אתה מתוחכם, עם מטען של כסף', אומר תומס קלר. 'עוף צלוי גורם לך להרגיש נפלא'. בישול עוף שלם על הגריל יכול להיות מסובך, אבל קלר שיכלל שיטה שמשתמשת בחום עקיף; הוא מוסיף לגחלים ענפי רוזמרין כדי להחדיר את העשן ולטעום את העוף.

קבלו את המתכון

בצל פנינה כבוש מהיר

מאט טיילור-גרוס / סטיילינג מזון מאת בארט וושבורן

תומאס קלר יצר את בצל הפנינה הכבוץ המתוק-טארט כדי להוסיף ניגוד לבשרים צלי עשירים; הוא אוהב אותם במיוחד בתור מלווה לעוף בגריל העסיסי שלו.

התבלינים הטובים ביותר לסלמון

קבלו את המתכון

ברנזינו אפוי במלח

תומאס קלר מבשל דג שלם בקרום מלח כדי לשמור עליו לח, ואז מגיש אותו עם פיסטו שמנמן של זוקיני-בזיליקום - הגרסה של פרובנס לפסטו - ועגבניות שרי לימוניות.

קבלו את המתכון

חשיש ירקות קלויים

האשיש הירקות הצבעוני והטעים הזה טעים בפני עצמו או עם ביצה מטוגנת מעל.

קבלו את המתכון

נבטי בריסל ודלעת מוקפצים עם מרווה מטוגנת

המנה העל-סתווית הזו מציעה שילוב יוצא דופן של כרוב ניצנים ודלעת חמאה, שבדרך כלל עומדים בפני עצמם כתוספות. עלי נבטי הברסל מלוחים, נתחי הדלעת עדינים ומתוקים, ועיטור המרווה המטוגנת חריף ופריך.

קבלו את המתכון