רוטב עגבניות - 'מָזוֹן

תַצלוּם:

גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי

זמן פעיל: 30 דקות זמן כולל: שעה 5 דקות מנות: 4 עד 6 מנות

השפית אוולין גאריקה שיתפה את המתכון הזה לסלסה דה טומאט, שאותה היא אוהבת להגיש עם pupusas.

משקאות טקילה מעורבים

טיגון קל של הסלסה העדינה בשמן זית הוא טוויסט שגרסיה לקחה מאמה, שהיא ממקסיקו. השלב מעניק לרוטב עקביות מעט סמיכה יותר וטעם מרוכז, הדומים יותר לסלסות בסגנון מקסיקני מאשר סלסה סלבדורנית מסורתית ומשוחררת יותר. טיגון הסלסה מאפשר ללחות, בעיקר מים, מהעגבניות להתאדות לרוטב אדום עז יותר ועמוק יותר. הרתחה קצרה של העגבניות לפני הרסק ובישול הרוטב בשמן זית מעניקות לו מרקם קטיפתי ותחושת משי בפה. הגישו את הסלסה הזו על pupusas, טאקו, או כל מנה שתפיק תועלת ממגע של חום עדין וחומציות חלשה.

צ'ילי דה ארבול, הצ'ילי המקסיקני המיובש עם טעם מעושן, עשב וחום לוהט, הם המפתח להענקת מורכבות וחמימות לתבלינים הפשוטים האלה. הצ'ילי הקטנים והדקים האלה חמים בערך פי 6 מפלפל ג'לפניו, אז השתמש במשורה. חפש אותם ברוב חנויות המכולת באמריקה הלטינית או באינטרנט בכתובת mexgrocery.com . בחר צ'ילי יבש שעדיין גמיש במקצת ובעל מרקם עורי, בניגוד לשביר ופריך.

לקבלת הסלסה דה טומאט הטובה ביותר, התחל עם זרעי כמון שלמים. קולים אותם קלות במחבת יבשה עד שהם ריחניים ואז טוחנים לאבקה דקה בעזרת מכתש ועלי או מטחנת תבלינים. ניתן להכין סלסה דה טומטה עד 5 ימים מראש ולשמור בכלי אטום במקרר.

מרכיבים

8 בֵּינוֹנִי עגבניות שזיפים(בערך 1 1/2 פאונד)
8בֵּינוֹנִישיני שום, מקולף

רסק עגבניות לעומת רסק
2 קָטָן צ'ילי עצים מיובשיםאו 1 כפית פלפל אדום כתוש
1/2 כַּפִּית כמון טחון
רום בהיר רום כהה מיץ תפוזים סירופ פסיפלורה
1 כַּף שֶׁמֶן זַיִת
1/2 כַּפִּיתעָדִיןמלח ים

הוראות הגעה

מערבבים עגבניות, שום וצ'ילי בסיר בינוני. מוסיפים מים עד לכיסוי, ומביאים לרתיחה גבוהה. מרתיחים, ללא הפרעה, עד שהצ'ילי מתרכך ומתרכך והעגבניות רכות (קליפות עלולות להתפצל), 5 עד 10 דקות. מסירים את התערובת מהאש. מסננים היטב.
יוצקים את תערובת העגבניות לבלנדר; להוסיף כמון. הדק את המכסה על הבלנדר, והסר את החלק המרכזי כדי לאפשר לאדים לצאת. מניחים מגבת נקייה מעל הפתח; מעבדים עד לקבלת מרקם חלק, כ-25 שניות.
להרתיח שרימפס
מחממים שמן במחבת בינונית מעל בינונית. מוסיפים את תערובת העגבניות, ומנמיכים את האש לבינונית-נמוכה. מבשלים בעדינות, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שתערובת העגבניות מצטמצמת לכ-1 3/4 כוסות, 10 עד 15 דקות. מעבירים את תערובת העגבניות לקערה בינונית. מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר, כ-30 דקות. מערבבים פנימה מלח.