תַצלוּם: נטליה ליסובסקיה / Getty Images
ישנם מספר גורמים שתורמים למידת הרך והעסיסי של סטייק רצועות, נתח סלמון או עוף צלוי - איכות הבשר, טמפרטורת הבשר כשהוא מגיע לגריל, המחבת או התנור, וכן איך זה מבושל. אבל אם אתה באמת רוצה להבטיח שאתה מגיש נתח בשר עסיסי באמת לארוחת ערב, החוכמה היא לתת לבשר לנוח לאחר הבישול. אולי שמעתם שכך נועלים את המיצים, אבל מה זה אומר בדיוק? בואו ניכנס לזה.
דבר ראשון: לפני הבישול תנו למרכיב לנוח בטמפרטורת החדר כ-30 דקות. פעולה זו תעזור להוריד ממנו את הקור, ובתמורה, לשמור אותו רך. אחרת, הנחת נתח בשר קר שהוצאתם ישירות מהמקרר במחבת חמה מאוד תזעזע את סיבי הבשר, יגרום להם להימתח וכתוצאה מכך לנגיסה קשה ולעיסה. אבל מה עליך לעשות ברגע שהמזון שלך מגיע לטמפרטורה הפנימית האידיאלית? קצת סבלנות ותנו לזה לנוח.
למה אתה נותן לבשר לנוח אחרי הבישול?
יש שתי סיבות לתת לבשר ולדגים לנוח לאחר הבישול. תוך כדי בישול, המיצים והלחות בפנים מתחילים לעלות אל פני השטח. אם אתה חותך את הבשר או הדג מיד עם סיום הבישול, המיצים ידלפו מיד החוצה ויצטרפו אל קרש החיתוך. בכך שאתה נותן לו לנוח, אתה נותן לסיבי השריר זמן להירגע ולאפשר למיצים להתפזר מחדש לאורך החתך. ללא המיצים האלה, הבשר יהיה יבש בטעם, לא משנה עד כמה הנתח יוקרתי.
לתת לבשר לנוח חיוני גם לבישולו בטמפרטורה הנכונה. כדאי לשלוף סטייק מהגריל או צלי מהתנור כאשר הוא ביישן בערך חמש עד 10 מעלות מהטמפרטורה הפנימית המיועדת. כאשר הבשר נח, הטמפרטורה הפנימית תמשיך לעלות בכ-10 מעלות, תהליך הנקרא בישול העברה. המשמעות היא שעליך להסיר תרנגול הודו כאשר מדחום המוכנס לחלק העבה ביותר של הציפור מגיע ל-155℉. ואם תרצו ליהנות מסטייק מדיום-רייר, הסר אותו מהאש כשהוא מגיע ל-125℉.
כמה זמן צריך לתת לבשר לנוח לאחר הבישול?
ככלל אצבע, נתחי בשר קטנים יותר כמו צלעות חזיר עשבי תיבול, סַלמוֹן , או סטייק פלפל , רק צריך לנוח חמש עד 10 דקות לפני החיתוך וההגשה. לצלי או נתח גדול אחר, המתן 15 עד 20 דקות לפני שפורסים אותו. זוהי הנקודה המתוקה, שכן זה מספיק זמן עבור רוב המיצים להתפזר מחדש לאורך הצלי, אך הבשר עדיין יהיה חם להגשה. אם אתה חושש שהבשר יתקרר, אתה תמיד יכול לכסות אותו בנייר אלומיניום. האם זה אומר שצריך לחכות 10 דקות כדי לנגוס בהמבורגר אחרי שהוא יורד מהגריל? לא בדיוק. הנחיות אלה חלות על נתחים גדולים של בשר ועופות שהייתם פורסים או מגלפים, כמו הודו צלוי לחג ההודיה או צלי חלצי חזיר.
