מְרַק דְלַעַת

תַצלוּם:

גרג דופרי / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת Shell Royster

מרק ז'ומו הוא תבשיל בקר, ירקות ודלעת מהאיטי הנאכל בדרך כלל ב-1 בינואר לציון יום השנה לחופש מהשלטון הקולוניאלי הצרפתי ב-1804.

לפני המרד של 1804, תושבי האיטי המשועבדים היו מכינים את המרק לבעלי המטעים ולמעמד הגבוה. כעת האיטיים בהאיטי וברחבי הפזורה נהנים מהמרק הזה כדי להנציח את המרד המוצלח הראשון נגד המדכאים שלהם. המתכון הזה כל כך משמעותי שהוא הוכנס לרשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של אונסק'ו.

מתכון זה מתחיל ב-Epis, בסיס הטעם הארומטי שהוא אחד מעמודי השדרה של הבישול האיטי, שנעשה על ידי טחון פלפלים, בצל ירוק, בצל ושום. כאן, Epis משמש כמרינדה לבשר הבקר; להקפיא כל שאריות של Epis למשך עד חודש אחד לשימוש כמרינדה או לסחרור לתוך מרקים, תבשילים או רטבים.

מרכיבים

פרקים

• 1גָבִיעַקָצוּץבצל ירוק(מ-5 בצל ירוק בינוני)

  מתכון קל לפרמזן חצילים

• 1/2 גָבִיעַעלה שטוח טריפטרוזיליהעלים, קצוצים

  
  
  
  

• 1/3 גָבִיעַקָצוּץפלפל ירוק

• 1/3 גָבִיעַקָצוּץפלפל אדום

• 1/3 גָבִיעַקָצוּץפלפל צהוב

• 1/4 גָבִיעַקָצוּץבצל צהוב

• 1/2 כַּפִּית טימין טריעלים (מ-1 עד 2 ענפים בינוניים)

• 2 כפותשמן זית אושמן קנולה

• 6 שיני שום,קצוץ, בערך 2 1/2 כפות

  משקאות טקילה מעורבים

מָרָק

• 2פאונדבשר תבשיל בקר(תערובת של בשר צ'אק ותבשיל בקר), חתוך לחתיכות בגודל 1 עד 2 אינץ'

• 1 גָבִיעַ חומץ לבן

• 1בֵּינוֹנִיליים, חצוי

• 1 גָבִיעַ פרקים

• 2 כפות שֶׁמֶן זַיִת

• 1 כַּף מלח מתובל

• 3 כפות מיץ ליים טרי(מ-2 ליים בינוניים), מחולקים

• 5 1/3כוסות קוביות(חתיכות של 1 עד 1 1/2 אינץ') דלעת קלבזה או דלעת חמאה (1 בינוני)

• 7 כוסות מים, מחולקים,ועוד לפי הצורך

• 4 1/2כוסותקוביות (חתיכות של 3/4 עד 1 אינץ')תפוחי אדמה רדומים קלופים(מ-2 תפוחי אדמה גדולים)

• 2 1/2 כוסותפרוס (עובי 1/4 עד 1/2 אינץ')כרוב ירוק(מ-1 [2-lb.] כרוב ראש)

• 1 1/2 כוסותחצויים ופרוסים (עובי 1/4 עד 1/2 אינץ')בצל צהוב(מ-1 בצל בינוני)

• 1 1/3 כוסות כרישה קצוצה דק(חלקים לבנים וירוק בהיר בלבד) (מ-1 כרישה בינונית)

• 1 1/3כוסותקָלוּףלפת קצוצה דק(מ-2 לפת קטנות)

• 23גָבִיעַפרוס (עובי 1/4 עד 1/2 אינץ')גזר(מ-2 גזרים בינוניים)

• 1/2 גָבִיעַקצוץ גססֶלֶרִי(מ-1 גבעול סלרי בינוני)

  משקאות וודקה אננס

• 1ירוק טרי (2 אינץ').מצנפת סקוטי צ'יליאו Habanero צ'ילה

• 1 כַּף מלח כשר

• 2 כפיות אבקת שום

• 2 כפיות אבקת בצל

• 1/2 כַּפִּית פלפל שחור

• 1/8 כַּפִּית פלפל קאיין

• 6 ציפורן שלמות

• 1(11 3/4 אינץ')ענף פטרוזיליה

• 1(5 1/2 אינץ')ענף טימין

• 1גָבִיעַמיובש לא מבושלפסטה ריגטוני(2 1/2 אונקיות)

• 1 כַּףחמאה ללא מלח

הוראות הגעה

הכן את הפרק:

1. מעבדים בצל ירוק, פטרוזיליה, פלפלים, בצל, טימין, שמן ושום במעבד מזון או בבלנדר מהיר עד לקבלת תערובת חלקה ומשולבת היטב, כדקה אחת, ומפסיקים לגרד את דפנות הקערה לפי הצורך. שמור 1 כוס אפי למרק; ניתן לכסות את שאר ה-Epis ולאחסן במיכל בטוח במקפיא במקפיא למשך עד חודש אחד.

מכינים את המרק:

1. מניחים בשר בקר וחומץ בקערה גדולה. סוחטים חצאי ליים על תערובת בקר; לשפשף בשר עם החלק הפנימי של חצאי ליים. לשטוף במים קרים, ולנקז; להחזיר בשר לקערה.

2. הוסף אפיס, שמן, מלח מתובל ו-2 כפות ממיץ הליים לבשר בקערה; מערבבים עד לציפוי טוב. מכסים ומשרים במקרר לפחות 30 דקות או עד 12 שעות.

3. כאשר הבשר כמעט סיים להשרות, מלאו סיר של 7 עד 8 ליטר במים, והביאו לרתיחה על בינונית; מוסיפים דלעת ומבשלים על בינוני, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהדלעת רכה, 10 עד 12 דקות.

4. מסננים את הדלעת המבושלת. מעבירים למעבד מזון או לבלנדר מהיר; מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה, 1 עד 2 דקות, מפסיקים לגרד את דפנות הקערה לפי הצורך. (מוסיפים מים נוספים, כף אחת בכל פעם, רק אם צריך כדי לעזור לתערובת הדלעת.) מניחים בצד.

   ג'ינג'ר אייל משקאות קוקטיילים

5. הוסף תערובת בקר ו-2 כוסות מים לסיר; מביאים לרתיחה על בינונית. להפחית את החום לבינוני-נמוך; מכסים ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבשר רק רך, שעה, 30 דקות עד שעה, 45 דקות, הוסיפו עד 1 כוס מים נוספים, במידת הצורך, כדי לשמור על הבשר מכוסה. כוונן את החום לפי הצורך כדי לשמור על רתיחה.

6. מערבבים את מחית הדלעת לתוך תערובת הבקר בסיר. מערבבים פנימה תפוחי אדמה, כרוב, בצל, כרישה, לפת, גזר, סלרי, צ'ילי, מלח כשר, אבקת שום, אבקת בצל, פלפל שחור, פלפל קאיין, ציפורן, ענף פטרוזיליה, ענף טימין, ו-5 כוסות המים הנותרות. מגבירים את האש לבינונית ומבשלים, ללא מכסה ומערבבים מדי פעם, עד שהירקות רק רכים, 10 עד 15 דקות; להתאים את החום לפי הצורך כדי לשמור על רתיחה. הוסף ריגטוני, חמאה וכף 1 כף מיץ ליים. להפחית את החום לנמוך; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהפסטה מבושלת, 10 עד 12 דקות. התאם את סמיכות המרק לפי הרצוי, על ידי הוספת נוזלים נוספים לקבלת מרקם מרק, או המשך לבשל אותו כך שיסמיך.