חביתה מגולגלת צרפתית

במכון הקולינרי של אמריקה, יום הביצה מתרחש במהלך מיומנויות II, השיעור שמגיע מיד לאחר שהתלמידים לומדים כיצד להכין מלאי ורגע לפני שהם צפויים להרכיב ארוחה שלמה. תכונות הקיטוב של יום הביצה מעלה מגוון סופרלטיבים: יום הביצה הוא הגרוע ביותר. יום הביצה הוא הטוב ביותר. יום הביצה גרם לי לבכות. שתיתי כוס שלמה של רוטב הולנדייז ביום הביצה - לא יכולתי לעצור את עצמי. אותו יום יחיד הוא אחד מטקסי המעבר של בית הספר הקולינרי; כזה שבני המעמד הגבוה אוהבים להחליף סיפורי מלחמה לגביו, וסטודנטים חדשים שכבו ערים בלילות מפחדים.

מה הופך את יום הביצה לכל כך חשוב? בשבילי זה היה המדריך שלי, השף מק'קי. דייב מק'קיו היה בוגר ה-CIA שהמשיך בקריירה כשף עובד, מהסוג שבאמת מבשל אוכל כל יום. אחרי שנים רבות, הוא חזר ל-CIA בתור שף-מדריך כדי ללמד טבחים צעירים לעמוד זקוף ולהיות טובים ומהירים יותר. בית הספר מתווה תוכנית לימודים, אבל זה תלוי בכל מדריך לבצע את השיעור ולקיים את הסטנדרטים של אוכל מבושל כהלכה. הדרך ללמוד בישול היא באמצעות תרגול, והשף מק'קי משרה חזרה. הביצה הגיעה ראשונה, הוא הבטיח לי. אם אתה יכול לבשל ביצה כמו שצריך, אז אתה יכול לעבור לעוף.

ליום הביצה, רוב הכיתות מקבלים מארז של ביצים שיחולקו בין 20 התלמידים. מקרה של ביצים הוא 30 תריסר. השף מק'קי מזמין שלוש. אני אעשה את החשבון בשבילך - זה 1,080 ביצים ליום הביצה. השף כמובן לא מתעסק. הוא מקווה שלא יהיה צורך בכולם, אבל ביצים הן הדרך המושלמת והזולה ביותר ללמד טכניקה נכונה. יש פיצוח נכון של הביצים; שיש מקום לזרוק את הקליפות; הכלי הטוב ביותר המשמש לנצח אותם; סוג וכמות התיבול שנוספו לפני, במהלך ואחרי הבישול; איך לחמם מחבת; מתי להוסיף את השומן; כל הרמזים החזותיים, השמיעתיים והארומטיים של חלבון מקריש; עיקרי הצגה נכונה; ועוד ועוד ועוד ועוד.

כדי לעבור את יום הביצה ולעבור ל-Skills III, כל תלמיד חייב לבשל ביצים שמונה דרכים, שלוש פעמים ברציפות. אם הטריפה הרכה שלך קצת קשה מדי בניסיון השלישי, אתה מתחיל מחדש ועושה אותה שוב שלוש פעמים עד ששלושתן ברציפות מושלמים. זו לא צורה קלה של עינויים שנועדה להנאתו של השף. (למעשה, הוא נוגס כמעט בכל ביצה כדי לבדוק תיבול וטמפרטורה - בדיחה עליו!). הוא יודע כשהסטודנטים יסיימו את לימודיהם, הם יתבקשו לבשל חביתה כשהם יציגו במסעדות. האופן שבו הם ניגשים למשימה, מהכנת המקום שלהם ועד הצגת המנה, יראה את רמת העדינות שלהם ויקבע אם הם מקבלים את העבודה. איך הם מגלגלים חביתה זה כמו קורות חיים, אומר השף מק'קי.

לאחר שהגשתי את קורות החיים האכילים שלי אינספור פעמים לביקורות נלהבות (למרבה המזל, אני יכול להסתכל אחורה בהכרת תודה על יום הביצה, ועל ההכשרה המדוקדקת של השף.

מרכיבים

• 3 ביצים גדולות

• 1 כף עשבי תיבול טריים קצוצים, כגון עירית, טרגון ופטרוזיליה שטוחה

  רעיונות ירקות

• מלח כשר

  
  
  
  

• פלפל שחור גרוס טרי

• 1 כף חמאה ללא רצועה, ועוד להגשה

• 2 כפות גבינת גרוייר או צ'דר מגוררת (לא חובה)

הוראות הגעה

1. פורסים ביצים לקערה, מוסיפים עשבי תיבול ומתבלים קלות במלח ופלפל. מקציפים בעזרת מקלות עץ עד לקבלת תערובת אחידה ושילוב החומרים.

2. מחממים מחבת נון-סטיק או פלדת פחמן מתובלת בגודל 8 אינץ' גבוה. מוסיפים חמאה ומבשלים עד לקבלת קצף אך לא משחים, ומטות את המחבת לציפוי תחתית אחידה בחמאה מומסת.

3. יוצקים ביצים לתבנית; מערבבים מיד את המחבת עם כיוון השעון תוך כדי ערבוב נמרץ של ביצים נגד כיוון השעון עם מקלות אכילה כדי לשמור על הבצק הקטן והקרמי.

4. כאשר נוצרת ערבול רך, הפסיקו לערבב את הביצים. גררו מקלות אכילה מסביב לקצה החיצוני של החביתה כדי להפוך את הקצוות הדקיקים לביצים מקושקשות.

5. ברגע שנוצר עלה דק של ביצה מבושלת (קרפ ביצה) על פני התבנית, מפזרים במהירות גבינה, אם רוצים.

6. בעזרת אחיזה תחת הידית, הטה את המחבת והתחל לגלגל קרפ ביצים מלא בביצים מקושקשות רכות לכיוון קצה המחבת שממול לידית. בעזרת מקלות אכילה, תוחבים את הקצה לתוך החביתה. הופכים את החביתה לצלחת, כשהצד התפר כלפי מטה.

   

   ג'ניפר קאוזי

   מתכון חמוץ וודקה

הצעה להתאמה

שמפניה בלאן דה בלאנס אלגנטית וממוקדת.