הלהיטים הגדולים של ספרד: המתכונים שכדאי להכין עכשיו

צילום: כריסטופר טסטני

פלטות מפוארות של פאייה, גספאצ'ו ורוד אלמוגים, אמפנדס מענגות, טורטיות משיי: אלו המנות היסודיות שאנו משתוקקות לרגע בו אנו נוגעים בספרד. אוסף זה של מתכונים ספרדיים מובהקים כאן כדי לקחת אתכם לסיור הקולינרי, להדריך אתכם במטבח להביא את הקלאסיקות האלה הביתה.

טורטיה ירקות

כריסטופר טסטני

מה יקרה אם טורטיה דה פטאטס, חביתת תפוחי האדמה הנערצת של ספרד, תיעלם פתאום? האומה כולה תתאבל על אובדן מזון הנוחות האולטימטיבי שלה. המפתח לטורטייה ספרדית הוא הטכניקה: טיגון תפוחי האדמה בהרבה שמן עד שהם משיי; יחס גבוה בין מילוי לביצה; וה-vuelta הכל כך חשוב - ההיפוך הדרמטי - שמביא לדיסק עבה שזהוב לחלוטין משני הצדדים.

שרי גספאצ'ו

כריסטופר טסטני

יחד עם קורידאס (מלחמות שוורים) ויללת הפלמנקו, גספאצ'ו מרווה-צימאון בוורוד אלמוגים הוא הדימוי המובהק של אנדלוסיה, האזור הדרומי והמוצף ביותר של ספרד. הגרסה הפוסט-מודרנית המובהקת נוצרה על ידי השף האנדלוסי דני גרסיה: ורוד חריף ומבוסס על דובדבנים, יש לה מבטא פאנקי של אנשובי, תו עז של שמן בזיליקום, פיסטוקים למרקם, ושגשוג של שלג גבינה חריף. '

סרטנים שום

כריסטופר טסטני

מתכון לחמצת שום

הנס הזה של שלושת המרכיבים של שרימפס מבושלים בשמן זית שום הוא אחד הטאפאס הקסטיסו (השורשיים) ביותר של ספרד, שנעשה לפי הזמנה באינספור טברנות כפריות ברחבי הארץ, אבל הכי מוערך במדריד ובדרום. השרימפס רך וטעים, וניקוי שמן עשבוני השום עם הלחם הוא חובה.

רוטב רומסקו

כריסטופר טסטני

חריף עם שום וחומץ מטוגנים, אדום אדמדם מצ'ילי מיובש, ומרקם עם אגוזים קלויים ולחם טחון, רומסקו הוא אוצר קטלאני בצורת רוטב. לרומסקו טוב יש טעם מדהים עם כל דבר, מתפוחי אדמה מבושלים ועד פירות ים בגריל ועד גבעולים בתוליים של אספרגוס - או בפני עצמו, עם כפית.

פינקסוס בטן חזיר, שרימפס ועגבניות כבושות

תמונה מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת קלייר ספולן

Pintxos הם התשובה של אזור הבאסקים לטאפאס. החטיפים הפשוטים, ביס אחד, מהירים להרכבה ולגריל בדיוק כשהאורחים שלכם מגיעים. בטן חזיר דביקה-מתוקה, שרימפס רך ובשרני וגרסאות עגבניות בהירות כבושים במהירות מציעים משהו לכולם.

פאייה עוף וחזיר

כריסטופר פיטר טסטני

לפני שהיא הפכה לסמל צהוב-קיטשי של ספרד ולמנת האורז המהוללת - והלא מובנת - ביותר בעולם, הפאייה הייתה יצירת מופת אזורית למהדרין ששורשיה עמוקים במחוז ולנסיה בים התיכון. המונח 'פאייה' מתאר גם את מחבת הפלדה השטוחה וגם את צלחת האורז בשכבות דקות בתבנית זו עם נתחים שחומים היטב של ארנב (או ברווז), עוף, חלזונות וחופן קטן של ירקות, כולם מבושלים במרק מחוזק עם סופריטו עגבניות.

פאדה (תבשיל שעועית ספרדית עם צ'וריסו ונקניק דם)

כריסטופר טסטני

אפשר לבנות מפה אינפורמטיבית של ספרד מכל תבשילי השעועית האזוריים שלה, אבל זו הפאבדה האסטורית שנחקקה בהיכל התהילה של הקטניות. על כך, תודו ל-fabes, השעועית הלבנה הגדולה והקרמית להפליא של האזור, וגם לעובדה שאסטוריה היא ביתם של ה-embutidos הטובים ביותר של ספרד (בשר חזיר מעושן), המהווים את הבסיס הבשרני של הפבאדה. יותר אלגנטי והרבה יותר קל להכנה מקסולה צרפתי, פבאדה טובה מדגימה את היופי הפשוט של המטבח הספרדי.

קציצות עם פטריות

כריסטופר טסטני

נטרפו בברי טאפאס, הסתובבו במסיבות קוקטייל, נהנו לארוחת ערב של יום ראשון, האלבונדיגות הן התגלמות המרץ הטורף של ספרד - במיוחד כפי שמוגש בטברנות של מלחמות שוורים - ובו בזמן מחווה נוסטלגית למאמא (שקציצות הבשר שלה הן, כמובן, תמיד) מֵיטָב). המתכון הפאן-ספרדי הקלאסי? הוא כולל בדרך כלל אלבונדיגות בסלסה אספניולה: רוטב של נטיפי מחבת, גזר, קמח, מעט עגבנייה ונתז של יין לבן.

כופתאות גליציה

וויטני אנדרסון

האמפנדה גלגה היא יופי: מאפה זהוב, במלבן או עגול, מעוטר לרוב בעיצובי בצק משוכללים ומערסל מילוי לח ומבריק - עוף, חזיר או פירות ים גליציים יפהפיים, בהתאם להעדפות הטבח. הקבוע היחיד הוא סופריטו של בצל ופלפלים מבושלים בשמן זית עד שהם מתקתקים וכמעט ריבה, מה שנותן למילוי האמפנדה את המרקם המשגע שלהם. מתכון זה מכין אמפנדילות קטנות יותר בצורת סהר.

מתכוני קוקטייל טקילה

פלאן קרמל שרוף

רומלו יאנס

מכל הממתקים העשירים והביציים ששוכללו על ידי נזירות במנזרים ספרדיים מימי הביניים ויוצאו לאחר מכן לעולם החדש, הפלאן הפך לפופולרי ביותר ללא ספק. קשורה לקרמה קטלנה, עם הסוכר המקורמל השביר שלה מלמעלה, פלאן טוב הוא רק התענוג הראשוני של כפית רוטב הקרמל הכהה והמריר-מתוק על הרפרפת החלבית והנוטפת.

Pulpo a la Gallega (תמנון בגריל עם תפוחי אדמה)

כריסטופר טסטני

במשך מאות שנים סחרו סוחרים ממחוז לאון בין הכפרים הימיים של גליציה ובין ספרד. בימי חג, הם היו מבשלים מרכיבים ממסעותיהם, ובעיר מלידה, במסלול שבו התאחדו פימנטון, שמן זית ותמנון, נולדה המנה החגיגית הזו.