סיפורו של קארי תאילנדי, על פי שף ומעריץ לכל החיים

צילום: Victor Protasio / Food Styling מאת צ'לסי צימר / Prop Styling מאת קלייר ספולן

כשגדלתי במסעדה התאילנדית של משפחתי, הניחוחות והטעמים של הקארי התאילנדי הפכו לחלק בלתי נפרד מהזהות שלי. קארי תאילנדי היה חלק מחיי מההתחלה, כדי לחגוג כל רגע בחיי, קטן כגדול. כשהייתי בבית הספר היסודי, בקושי היה לי כוח לטחון משחת קארי עם המכתש והעלי של סבתי. אבל היום, כשאני עושה את זה בדירה הקטנטנה שלי, אני עושה זאת לזכר הבית; אכילת קארי גורמת לי להרגיש נחמה בחיבוק חם. ולמרות שזה מרגש לראות אותו על הבמה העולמית כתענוג קולינרי בינלאומי, יש כל כך הרבה יותר עומק לקארי תאילנדי מאשר הרפרטואר של קארי אדום, ירוק וצהוב המוצג לעתים קרובות.

השף Nok Suntararon מ-Kalaya Thai Kitchen של פילדלפיה חולק את הסנטימנט הזה. 'קארי תאילנדי הוא מספר הסיפורים על התרבות והחיים שלנו מאזורים שונים של תאילנד', היא אומרת, ומציינת שבתאילנד, קארי מגוון ומתרחב בדיוק כמו האזורים והתרבויות השונות הקיימות ברחבי המדינה. קארי תאילנדי שואב השפעות מכל העולם; אין לו הגדרה קפדנית, אבל מקורותיו נעוצים בסוחרים הודים מוקדמים. ההיסטוריה המסקרנת הזו גורמת לה לא מובנת באופן נרחב, אפילו למרות יוזמות גסטרו-דיפלומטיות שחוקקה הממשלה. הנה מה שאתה צריך לדעת כדי להתחיל.

מאיפה קארי תאילנדי?

עם היסטוריה ארוכה במשקי בית מלכותיים, מעוזים דתיים וסחר חוץ, קארי תאילנדי עכשווי מדגיש את המגוון התרבותי של תאילנד (שנודע בעבר בשם סיאם). מאמינים שבמהלך המאה הרביעית, סוחרים הודים ומיסיונרים בודהיסטים חלקו ארומטים, תבלינים ועשבי תיבול כמו תמרהינדי, כמון, שאלוט ולמון עשב ברחבי ממלכת סיאם. המאה ה-13 הולידה נאם פריק, סוג של משחות עבות של מרכיבים שונים שכללו עשב לימון, רוטב דגים, גרגירי פלפל ותמרינדי. נאם פריקים משמשים כרוטב אוניברסלי למאכלים תאילנדיים רבים, כולל סט מנות הנקרא גאנג, קאנג, גנג או גנג - מה שמכונה היום קארי תאילנדי. מהמאות ה-14 ועד ה-18 נוספו למנות אלו קאפי, או משחת שרימפס, ותרם טעם עמוק ואומאמי. ואז, עם הגעת הסוחרים הפורטוגזים במאה ה-16 הגיעו הצ'ילי החמים שנתנו למטבח התאילנדי את הבעיטה שבזכותה הוא זכה למוניטין. כיום, קארי תאילנדי עדיין נושא את המרכיבים, הטעמים ושיטות הבישול הללו. אותה תערובת מובחנת של מרכיבים מתוקים, חמוצים, מרירים, מלוחים ומתובלים בשילוב עם מגוון ההכנות גורם לקארי תאילנדי לדחוף את גבולות המושגים המערביים של קארי.

התאריך המדויק שבו הוטבע המונח 'קארי תאילנדי' אינו ידוע, אך בדפי המילון התאילנדי הידוע הראשון שפורסם ב-1873, קאנג הוגדר כמנה מימית עם ממרח שרימפס, בצל, שאלוט, שום וצ'ילי. למרות שהטקסט המוקדם הזה רק סיווג באופן רופף את המנה, לאחר מלחמת וייטנאם, כאשר יותר צרכנים מערביים החלו להיתקל במטבח התאילנדי, הזנים הרבים של קאנג התחילו להיקרא 'קארי תאילנדי' יחיד.

ירקות פאג'יטה

בשנת 2002, קמפיין גסטרודיפלומטי בהובלת ממשלת תאילנד יצר את התוכנית התאילנדית העולמית, שמטרתה לקדם מסעדות וטעמים תאילנדים ברחבי העולם. כחלק מקידום זה, מסעדות רבות אימצו תפריטי חותכי עוגיות שנאספו על ידי ממשלת תאילנד. זה כלל סט של קארי תאילנדי סטנדרטי: אדום, צהוב וירוק.

היוזמה אמנם הפכה את הקארי של תאילנד לסנסציה עולמית, אבל הייתה לה גם את ההשפעה של הגבלה של הקארי התאילנדי שבושלו ברחבי העולם. קטגוריית המנות המגוונת והאזורית ביותר צומצמה לקומץ קטגוריות רחבות.

מה זה בעצם קארי תאילנדי?

בצורתו הפשוטה ביותר, קארי תאילנדי מורכב מרוטב או משחה מתובלים המשלבים תבלינים ארומטיים, מעורבב עם חלבון וירקות, ובדרך כלל מוגש עם אורז או אטריות. התוצאה היא מערך של טעמים עזים ומגוונים. עשבי תיבול בהירים ורעננים כמו בזיליקום תאילנדי וכוסברה ותבלינים חמימים כמו כמון וגלנגל מקזזים את החום החריף של צ'ילי חריף, בעוד מיצי הדרים חמוצים ומיצי הדרים מאזנים את העושר. היופי של קארי תאילנדי טמון במגוון הבלתי מוגבל שלו, שניתן להתאים אותו לפי כמות החום, המלח, החמוץ והמתוק שאתה נהנה ממנו.

איך לבשל בצל מוקפץ

כפי שמציין Suntararon, קארי תאילנדי מספר את סיפור התרבות מהאזורים השונים ברחבי הארץ. 'לקארי מהחלק הדרומי [של תאילנד] יש מזג אוויר מושלם לגידול פלפל וכורכום שנמצאים בשימוש נרחב במאכלים דרומיים שחוזרים להיסטוריה של סחר התבלינים מהודו ומלאית', היא מוסיפה. ״מצד שני, במשחת הקארי מבנגקוק, כמעט ולא יהיה מעורב כורכום. הם משתמשים יותר בצ'ילי אדום ויבש וגלנגל. קארי תאילנדי משקף את העושר והמגוון של כל אזור״.

מה זה קארי תאילנדי?

הסטנדרטיזציה של המטבח התאילנדי מחלקת קארי תאילנדי לשלוש קטגוריות המבוססות על צבע המשחה: אדום, צהוב וירוק. קארי אלה הם לרוב על בסיס חלב קוקוס, ומקבלים את הצבעים המיוחדים שלהם מהצ'ילי, עשבי התיבול והתבלינים המשמשים.

קארי אדום

קארי אדום כולל פלפל אדום, כוסברה, עשב לימון, ג'ינג'ר, כמון וצ'ילי אדום שמציעים את החום האיקוני שלו. ניתן להתאים אותו לפי העדפות תבלינים, מה שהופך אותו לאחת ממשחות הקארי המגוונות ביותר.

לערבב דייקירי

קארי צהוב

הצבע הבהיר והאדמתי של קארי צהוב הוא תוצאה של כורכום, מה שמעניק לו גם טעם אדמתי מלוח. בדרך כלל, הוא מכיל גם גלנגל, ג'ינג'ר, כמון, שום ועשב לימון. בהשוואה לקארי תאילנדי אחרים, זה בדרך כלל מתוק יותר.

קארי ירוק

הצבע התוסס, הרענן והירוק של קארי ירוק מגיע מכוסברה, עלי מכרות ליים ובזיליקום תאילנדי. הוא בין הקארי הפופולריים ביותר בתאילנד, עם עשב לימון, שום ובצלי שאלוט בשילוב עם עשבי התיבול כדי לתת למנה זו טעם חמצמץ וארצי.

דרכים להכנת ביצים

תחשוב מעבר ליסודות

בעוד שהצבעים של כל קארי עוזרים לצרכנים לסווג אותם, בכל סוג קארי יש הרבה יותר מהפיגמנט שלו. סבתא שלי לימדה אותי לחשוב על קארי אדום, צהוב וירוק כעל אבני בניין רופפות ולא על מתכונים קפדניים, שכן טכניקה ומרכיבים זמינים יוצרים הזדמנויות אינסופיות וטעימות שמתרחקות מהנרטיב המשולש. הנה שני קארי ברמה הבאה לנסות.

מסמאן קארי

Massaman קארי הוא רוטב סמיך, עדין ומעט מתוק, שמקורו בדרום תאילנד ליד הגבול של מלזיה ולעתים קרובות מוגש כמאכל חגיגי למרכז הילידים של תאילנד בנגקוק, כמו המשפחה שלי. הוא נבדל מקארי תאילנדי אחרים על ידי השימוש שלו בתבלינים שלמים כמו כמון, קינמון, כוסברה, אגוז מוסקט ובוטנים.

פננג קארי

הפייבוריט האישי שלי, קארי פנאנג (נקרא גם פאנאנג, פאנאנג ופאנאנג), יכול להיחשב כגרסה של קארי אדום, אבל הרוטב העשיר והמתוק יותר שלו מייחד אותו. הוא נקרא על שמו של פנאנג, אי מול חופי מלזיה, ולמרות שהוא עשיר בצ'ילי אדום, המתיקות הנוספת שהוא מתגאה בו מחמיאה לתבלין, מה שהופך את המנה הזו לבולטת.

איך מכינים קארי תאילנדי?

לאחר שבחרתם בסיס, שקול מה עוד תערבב לתוך הקארי שלך. לעתים קרובות, קארי תאילנדי מיוצר באמצעות חלב קוקוס כנוזל העיקרי, מה שמביא לעקביות שמנת. אתה יכול להשתמש בכמה או במעט חלב קוקוס שתרצה לפי העדפתך למרקם, תבלינים וטעם. מים וציר יכולים לשמש גם כבסיס בקארי תאילנדי, מה שעשוי להפתיע מערביים שמכירים יותר את הבסיסים של הקוקוס-קרמי יותר.

מתכוני אפיז הטובים ביותר

לחלופין, דלגו על הנוזל והכינו קארי יבש. ידוע גם כ-khua kling, משחת קארי יבשה מתבלת את הבשר ישירות כאשר מקפיצים את משחת הקארי במקום לשלב אותה בנוזל.

איך אני מכוון את רמות החום?

אם אתה רוצה לשחק עם רמות החום של הקארי שלך, הכל במשחה! היחס בין משחה לנוזל (חלב קוקוס או מים) קובע את חוזק התבלין. לקבלת קארי חריף יותר, מוסיפים עוד משחה. אם אתה מעדיף קארי עדין יותר, דלל את המשחה בנוזל יותר לפי העדפתך האישית.

קחו בחשבון שתמיד אפשר להוסיף חום, אבל אי אפשר להוריד אותו. אם אתה מתחיל בקארי תאילנדי, התחל עם פחות משחה והוסף כראות עיניך. מניסיוני, עדיף לפתח את התבלין הזה במקום ללכת על הכל.

זו רק התחלה לכל מה שיש לעולם הקארי התאילנדי להציע; יש עוד הרבה מה לחקור ולאכול. Suntararon ממליץ לחקור ולחקור את הזנים והטעמים הרבים והשונים של המנה הטעימה הזו. 'לקארי תאילנדי יש הרבה יותר מה להציע מאשר אדום, צהוב וירוק', מוסיף סאנטארון. 'כשאתה נכנס למסעדה או מכין קארי בבית, היה הרפתקני ובדוק מתכונים נוספים שיש לקארי תאילנדי להציע.' רוצה לנסות את כוחך בהכנת קארי תאילנדי? התחל עם אחד האהובים עלי, המתכון של Nok Suntararon של Gang Gai Khao Mun (קארי עוף תאילנדי).