מהו יין שרי?

צילום: Getty Images

יינות מחוזקים זוכים לרגע קאמבק, והסגנון המיוחד של ספרד אינו יוצא מן הכלל. שרי מיוצר בדרום ספרד, משתרע על מגוון מרקמים ופרופילי טעמים, כלומר, בניגוד למה שנהוג לחשוב, לא כל יינות הקטגוריה מתוקים. למרות שהבנת העולם העצום של השרי עשויה להיות מעט מסובכת, לדעת כיצד לפענח את סגנונות האזור היא המפתח להבנת מה ניתן למצוא בתוך הבקבוק. אנו מפרקים כאן את כל מה שאתה צריך לדעת על הקטגוריה הייחודית הזו של יין ספרדי.

שרי הוא סגנון של יין מחוזק המיוצר במה שמכונה לעתים קרובות 'משולש השרי' באזור אנדלוסיה שבדרום ספרד. משולש זה נוצר על ידי נקודות הגבול של הערים Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda ואל פוארטו דה סנטה מריה. (הערה: המונח שרי מגיע מהתרגום לאנגלית של המילה Jerez.)

האזור מתהדר ב-DO משלו (Denominación de Origen), המסדיר את זני הענבים ושיטות היישון המשמשות ליצירת היין. שרי הוא יין מועשר, כלומר מתווסף תזקיק נייטרלי במהלך תהליך הוויניפיקציה של היין, אשר בתורו מגדיל את ה-ABV הסופי שלו לאחד הגבוה מהיינות הסטנדרטיים - במקרה של שרי, בין 15% ל-22%.

מהם הענבים העיקריים המשמשים בייצור שרי?

פלומינו הוא זן הענבים המרכזי בייצור שרי, במיוחד בקטגוריות יבשות. למרות נטוע דליל יותר, פדרו Ximénez ו מוסקטל זנים משמשים בסגנונות מתוקים יותר של ייצור שרי. כל שלושת הזנים הם ענבים לבנים.

F.J. Jimenez / Getty Images.

ג'ין וקולה

מהם שני סגנונות היישון העיקריים של שרי?

מלבד זן הענבים, אופן יישון שרי מסוים קובע הן את הקטגוריה והן את פרופיל הטעמים הסופי שלו. שתי הדרכים העיקריות בהן מיישנים יינות שרי הן ביולוגיות וחמצוניות. יישון ביולוגי, המשמש ליצירת שרי Fino ו-Manzanilla, משלב לתת ליין לנוח מתחת לשכבה של שמרים טבעיים, הנקראים פלור. הנוכחות של פלור יוצרת סביבה אנאירובית ליין, הגורמת לירידת רמות הגליצרול. יינות יבשים מעצם אלה מראים טעמים מלוחים, מלוחים ועשבוניים על החך.

להיפך, יישון חמצוני - המשמש לאמונטילאדו, אולורוסו וסגנונות מתוקים יותר של שרי - אינו משלב פלור בתהליך היישון, אלא מאפשר ליין לחוות מגע ממושך עם אוויר. זה משנה גם את הגוון וגם את פרופיל הטעם של היין; בעוד שיינות פינו ומנזנילה הם בהירים יותר בצבע ויבשים יותר בסגנון, יינות חמצוניים בעלי גוף מלא אלה הם בעלי פיגמנט כהה יותר, כבד יותר בחיך, ובאופן כללי מראים תווים אגוזיים יותר מונעי קרמל (אם כי יש לזכור, זה לא תמיד מתכוון מתוק).

מהי מערכת Solera?

מעבר להזדקנות הביולוגית והחמצנית, השרי ידוע גם במשטר ההזדקנות הייחודי שלו, הנעשה באמצעות מערכת סולרה. בקיצור, חביות מוערמות במבנה דמוי משולש המבוסס על בציר הבסיס של החבית, כשבתחתית היינות העתיקים ביותר ומעליהם בצירי בסיס עדכניים יותר. מדי פעם, יין מוסר מהחביות ומוחלף ביין חדש מלמעלה בתהליך שנקרא מיזוג חלקי. תהליך זה לא רק מבטיח שיימצאו בציר מרובים בכל חבית, אלא גם יוצר פרופיל טעם עקבי יותר בין היין.

סגנונות של יין שרי יבש

עַד

מכל סגנונות השרי, Fino הוא היבש ביותר. היינות המלוחים, מרבים החך, התיישנו ביולוגית תחת שכבת פלור, מיושנים לפחות שנתיים בעץ אלון לפני השחרור, אם כי רובם מבוקבקים עם שנתיים נוספות לפחות. צפו ליין בגוון בהיר עמוס בטעמים של בצק טרי שנאפה ושקדי מרקונה מלוחים.

קמומיל

בדומה לפינו, שרי Manzanilla הוא עצם יבש ומיושן ביולוגית. עם זאת, סגנון זה של שרי מיוצר באופן בלעדי בכפר החוף Sanlúcar de Barrameda. בשל קרבתם של החביות למי הים המלוחים, היינות הם לרוב קלים יותר, בהירים יותר ומתהדרים בתווים מלוחים יותר בעלי גוון פרחוני בחך.

אמונטילדו

כאשר קורה הבלתי צפוי - לפחות במקרה של הפקות שרי פינו ומנזנילה - התוצאה היא אמונטילאדו. הסגנון האהוב הזה של שרי עשוי מחביות שיועדו בעבר לייצור פינו או מנזנילה, אם כי שכבות הפרחים שלהן מתות באופן טבעי. המשמעות היא שהסגנון הייחודי הזה של שרי עובר יישון ביולוגי וחמצוני, מה שיוצר רשת יפה של מאפייני טעם המגיעים משני סגנונות היישון - תחשבו על זה כמו קרמל מלוח פוגש בוטנים מכוסים בשוקולד מריר או בייגלה.

רֵיחָנִי

בניגוד לשרי Fino, Manzanilla ו-Amontillado, יינות המיועדים לייצור Oloroso נכנסים היישר לחבית כדי לעבור יישון חמצוני. סגנון זה של שרי אינו מזדקן מתחת לשכבת פרח, ובתורו, נוטה להיות בעל גוף מלא יותר בחיך. נגזר מהמילה הספרדית לריח, סגנון שרי עמוס טעמים זה לרוב פחות יבש משלושת הסגנונות האחרים, אם כי עדיין נשאר מלוח - וקצת מתוק - בחיך.

מקל קצוץ

פאלו קורטאדו, שנחשב על ידי רבים כסגנון המסתורי ביותר של שרי, הוא סוג של ג'ק של כל המקצועות - כלומר אין הרבה תקנות סביב הסגנון הזה. לכל יקב יש דרך משלו לייצר את הפאלו קורטאדו היחודי שלו, אם כי באופן כללי, יינות אלה מתהדרים לעתים קרובות בפרופיל טעם של אמונטילאדו-פוגש-אולורוסו, בכך שהניחוחות שלהם אגוזיים וממוקדים בקרמל, אם כי הפה שלהם נוטה לטעות יותר לקראת הצד של אולורוסו של הדברים. פאלו קורטאדו הוא ללא ספק הסגנון הנדיר ביותר של שרי בשוק.

הערה על שרי מתוק

למרות שסטריאוטיפ השרי הוא של מתיקות, סגנונות הקינוח הללו של יין הם למעשה הרבה פחות נפוצים מאשר עמיתיהם היבשים. בעוד ששרי יבשים מכונים לפי הסגנון שלהם, שרי מתוקים בדרך כלל הולכים לפי שם זן הענבים שלהם - במקרה זה, פדרו שימנז או מוסקטל. להכנת יינות זנים אלה, נקטפים ענבים ונשארים לייבוש, מה שמרכז את הסוכרים שלהם ומוריד את תכולת המים. לאחר מכן, הענבים המושחתים נלחצים, מותססים ומתיישנים בחמצון במערכת סולרה ליצירת יינות מתוקים דביקים שהם כמעט כמו מולסה במרקם. בנוסף, תערובות וקרמים הם גם סגנונות מתוקים של שרי, אם כי יינות אלה הפכו פחות פופולריים עם הזמן. בקיצור, יינות אלו מעורבבים עם סגנונות יבשים של שרי (לעיתים קרובות אולורוסו) ומיושנים במערכת הסולרה שלהם.