איפה לשתות Cachaça ו Caipirinhas בברזיל

תַצלוּם:

גטי

לא נסעתי לריו בגלל הערפל. אבל כשהלכתי לאורך העיקול של חוף איפנמה בבוקר הראשון שלי שם, השמיים היו בצבע של ניקל וטפטפו במורד גשם עדין וחסר משקל. זה שלח את ההמונים הרגילים פנימה, ולא השאיר אף אחד בחוץ מלבד אותי ומוכר קוקוס זקן עקום אחד. נתתי לו כסף, והוא פתח אגוז קוקוס ירוק עם מצ'טה בגודל שני מטר, תקע בו קש כדי שאוכל ללגום את המים הקרירים, והושיט לי רסיס מהקליפה כדי לגרוף את הבשר המתוק. הוא שאל אם אני נשאר לקרנבל.

אני לא הייתי. למעשה, אמרתי, באתי לעשות סיפור על קצ'אסה. 'אה, קצ'אסה!' הוא הרים את מבטו. ' טוב מאוד! טוב מאוד! 'טוב מאוד!

מה זה cachaça?

Cachaça, הרוח המזוקקת העשוי ממיץ קנה סוכר, מעוררת ברזילאים רבים גאווה לאומית עמוקה, אפילו משפחתית. קצ'אסה היא ברזילאית באופן שרוחות מעטות, אם בכלל, אחרות מגדירות את אומות מוצאן (לעולם אל תשימו פולני ורוסי באותו חדר ותשאלו מי המציא את הוודקה). העומק התרבותי של קצ'אסה מרתק אותי, אבל הייתי גם בברזיל מכיוון שהקצ'אסה מיוצאת לאמריקה בכמויות גדולות מאי פעם, הודות למגמה מינורית של קאיפיריניה (הקוקטיילים המתוקים וחדורי ליים המיוצרים עם קצ'אסה) והתאהבות גדולה הכל ברזילאי.

אבל כדי לקחת את החך המושכל שלי ליין ולהפוך אותו לחיך חכם כצ'אסה, הייתי צריך לעזוב את החוף. אז, שעתיים לאחר מכן, ישבתי ליד שולחן רעוע באקדמיה דה קצ'אסה בריו דה ז'ניירו, שנשמע כמו מכון להשכלה גבוהה ובמקום זאת הוא בר.

מעלי, זרמי נייר ירוקים וצהובים יצרו את דגל ברזיל; סביבי, תנועת ריו צפרה וצרחה; ומולי ישב אולי ברליק, סומלייה לשעבר, בן 46, רזה - בין השאר ב-Gotham Bar and Grill של מנהטן - שמייבאת קצ'אסות מלאכותיות לארצות הברית.

כל סוגי המשקאות

סביר להניח שברליק היה גם מתגייס הקצ'אסה היחיד במשרה מלאה בארה'ב באותה תקופה, וכשהוצאתי את המחברת שלי, הוא סימן מלצר והזמין לנו במהירות כ-18 קצ'אסות בייצור קטן. 'אחרי שתטעמו את אלה, אתם בהחלט תדעו איך צריך לטעום קצ'אסה טובה', אמר. על זה לא ניתן להתווכח - למרות שגם עלה בדעתי שאחרי שטעמתי 18 קצ'אסות בישיבה אחת, יהיה לי מזל אם לא אגיע מתחת לשולחן.

בעודנו ריחרחנו ולגמנו, התברר שבמיטבה, הקצ'אסה יכולה להיות מורכבת, מגוונת וטעימה באופן מעורר.

איפה לשתות קאצ'ה

התוכניות שלי היו לבקר בכמה ממזקקות הקאצ'ה הקטנות הטובות ביותר, למצוא כמה מהמקומות המובילים בברזיל לשתות קצ'אסה וקאיפירינה, ובאופן כללי להבין מדוע האלכוהול השלישי בגודלו בעולם לייצור (אחרי וודקה ורום) משך תשומת לב רק לאחרונה. ארה'ב

עם זאת, מה שקבעתי במהרה הוא שביקור ביצרני קצ'אסה אינו כמו לנהוג במורד הדרכים הקטנות של סקוטלנד ולעצור במזקקות וויסקי מוזרות לשתות דראם או שניים. למחרת, כשברליק ואני נסענו אל Fazenda Soledade, המייצרת את Nêga Fûlo, קצ'אסה נחשבת שאינה מיוצאת כרגע לארצות הברית, הנסיעה ארכה ארבע שעות לכל כיוון. הרגל הראשונית חלפה על פני הפאבלות המרים המקיפות את ריו; אחר כך נסענו הרחק לתוך יערות ההרים הסמיטרופיים מצפון מזרח לעיר. סוסים מושכים עגלות על הכביש המהיר; שווקים רעועים בצד הדרך מכרו סירים, צמיגים משומשים ובגדים ישנים; כלבים משוטטים הסתובבו פה ושם. היו רגעים בהירים מוזרים - אחרי סדרה של שלטי חוצות מטורפים, נסענו דרך עיירה אחת המוקדשת כולה להלבשה תחתונה, וחלפנו על פני חלון אחר חלון של בובות מראה מצומצמות. מאוחר יותר, ירדנו בדרכי עפר בוציות לאורך שבעה או שמונה קילומטרים. ברליק הזכיר שענקית המשקאות דיאג'או קנתה את Nêga Fûlo לפני זמן מה. 'קנה את זה?' שאלתי. 'איך לעזאזל הם מצאו את זה?'

לא כל מזקקה כל כך מרוחקת. זה שהופך את Rochinha, מותג ברליק לייבא, שוכן ממש ליד הכביש הראשי בין ריו לסאו פאולו - קל למצוא (אם כי לא פתוח לקהל הרחב) ובבעלות משפחת רושה הידידותית והמקסימה.

אנטוניו רושה, שמנהל את החברה המשפחתית, נראה מעט מותש כשהכרנו - הילד הראשון שלו נולד שבועיים לפני כן. ״אני ישן רק שעתיים בלילה,״ הוא הבחין בסוג ההלם של אבות טריים.

ישבנו עם אנטוניו ואביו, ז'ואאו, בסלון ביתם מהמאה ה-18. השמש הגיחה מהעננים כדי לספק את האור הברזילאי המדהים הזה, כל כך עז עד שזה מרגיש כאילו היא עלולה להכתים אותך, והיא נשברה מבעד לבקבוקים שלפנינו, שולחת זרמי צבע על פני השולחן המלוטש. ה-Rochas מייצרים שלוש cachaças: גרסה לבנה שברליק לא מוכר בארה'ב; ילד מעושן ומורכב בן חמש שהתיישן ב-cerejeira, עץ ברזילאי מקומי; וילד עדין, מתובל, בן 12, מיושן בעץ אלון, שיכול בקלות ללכת ראש בראש מול סינגל מאלט סקוץ' נהדר.

בזמן שטעמנו, אנטוניו הסביר את ההבדלים בין הגישה של משפחתו לזו של המזקקים הגדולים. ״התסיסה שלנו אורכת 25 שעות. היצרנים הגדולים מתסיסים תוך 40 דקות. הם משתמשים בזרזים כמו חומצה גופרתית או החזה [סוג של אבקת תירס] כדי להאיץ את התסיסה.' בכל הנוגע למקל עצמו, הוא הוסיף, היצרנים הגדולים קוטפים בצורה מכנית, מרסקים את המקל, מאדים אותו כדי לחלץ את המיץ, ואז מרסקים אותו שוב ושוב לאדות אותו, עד שלא נשאר למעשה הטפטוף הכי רחוק של מיץ ממותק. בני הזוג רוצ'ה חותכים את המקל שלהם ביד כדי להבטיח שהם מקבלים רק את החלקים הטובים ביותר וכותשים אותו רק פעם אחת במגרסה המופעלת על גלגל המים שלהם. ז'ואאו, בעקבותיו, אמר משהו בפורטוגזית. אנטוניו תרגם: 'הוא אומר שזה ההבדל בין לזרוק את כל התפוז בבלנדר לבין לשתות אותו, או לסחוט אותו ביד.' ההצהרה נראתה לי כאחת האנלוגיות היותר טובות ששמעתי אי פעם לייצור תעשייתי-מול-אומנותי.

באופן מוזר, במשך עשרות שנים, קצ'אסות יוקרתיות כמעט ולא היו קיימות בברזיל. Cachaça היה המשקה של האנשים, הזריקה של 50 סנט בבר הפינתי לאחר יום עבודה ארוך במפעל המלט. אבל זה השתנה. במסעדה המדהימה D.O.M. בסאו פאולו, למשל, רוצ'ינהה היא המזגן של הבית.

השף הידוע בעולם של D.O.M., אלכס אטלה, מבשל עם מרכיבים ילידיים של האמזונס, תוך שימוש בטכניקות צרפתיות וניסויים אוונגרדיים. במהלך הארוחה שלי שם - הארוחה הטובה ביותר שאכלתי בחמש שנים, לפחות - הגישה אטלה, בין השאר, זבו צלוי (מעין פרה) עם פירה ופקי, פרי צהוב שוש; filhote, דג נהר האמזונס, בבריכה של טוקופי חריף (עשוי ממיץ מניוק) יחד עם ניצן ג'מבו (ג'מבו, עשב ג'ונגל, גורם לפה לעקצץ חשמלית בצורה נעימה אך מוזרה מאוד); ורובלו, או סנוק, עם חתיכות ג'מבו, פרי המכונה גם תפוח ורדים.

אחרי ארוחת הערב, אטלה ואני פטפטנו, על קצ'אסה, על האמזונס, ניחוח הכלורופורם המוזר של פרי הקפואסו (שהוא מכין אותו לסורבה), קצ'אסה, ולבסוף, על איפה יכולתי למצוא אוכל ברזילאי - וקצ'אסה - זה לא היה לא מפואר או בהשפעה בינלאומית, אבל מסורתי, לא מעוטר וטעים. זה הוביל אותי לסאו פאולו Mocotó .

Mocotó והשף שלו, רודריגו אוליביירה, מתמחים במתכונים מסורתיים מהפנים של צפון מזרח ברזיל. במסעדה זללתי צלחות של טורסמו (נתחי בייקון מטוגנים בעישון ביתי המוגשים עם חתיכות ליים) וקערות מוקופאבה (מרק צפוף מלא נקניקיית לינגואיקה, שעועית פאבה, בקר מגורר, כוסברה ומוקוטו. - פרסות פרה בבישול ארוך, קצוצות). חבריי לסעודה היו ברליק ווולפגנג שרדר, בעלים משותף של מזקקת הקאצ'ה ארמזם ויירה, ובזמן שאכלנו, שרדר הושיט לי יד מעבר לשולחן כדי למזוג לי דגימה נדיבה מהארמזם ויירה רובי שלו, זית, עשבי תיבול, שמונה שנים- קצ'אסה ישנה שהתיישנה ארייבה חביות.

מה הטעם של קצ'אסה?

קנה הסוכר הוא הבסיס לאופי של הקצ'אסה ומסביבו שוזרים תווים צמחיים, צמחיים, מלוחים ותבלינים אחרים. השרבוטים שלי מהטעימה של אותו אחר הצהריים נראו כמו אלה של מדען טעם משתולל: סלרי, שמיר, הדרים, בננה, שומר, פלפל, ציפורן, קולה, נענע. לרוב הניואנסים הללו מגיעים מהחביות המשמשות ליישון; אפילו כמה קצ'אסות לבנות, שבדרך כלל אינן מיושנות ומבלות זמן קצר בחבית. מזקקי Cachaça משתמשים בעצים ברזילאים מקומיים שונים בנוסף לאלון: jequitibá, umburana, balsam, aririba, ipe, ואולי 25 אחרים. (בלסם, למשל, נותן תו שומר-שרף-שושן ארומטי במיוחד, שיכולתי לשבת בשמחה ולרחרח כל היום.) ככותבת יין, הרעיון של כל החביות האלה עורר בי חלומות חום על מה אפשר לעשות כדי, למשל, , כמה מאות גלונים של שרדונה קליפורניה.

רוטב שמיר לימון

זה רום קצ'אסה?

מבחינה טכנית, הקאצ'ה דומה לרום, אבל רוב הרום עשוי ממולסה, תוצר לוואי של עיבוד סוכר, בעוד שהקצ'אסה מיוצרת עם מיץ קנה ממש. בגלל זה, לקצ'אסה טובה יש ארומה וטעם עזים של קני סוכר טריים. כמו הניחוח הצמחי-חריף של אגבה כחולה בטקילה טובה, לקני סוכר צריך קצת להתרגל. אבל, כמו אגבה, ברגע שהחושים שלך מתרגלים לניחוח, זה הופך למשכנע בצורה מוזרה. ברליק מתאר את זה כ'תו עשב, פרחוני - אם אתה לוקח נתח של קנה סוכר טרי ונוגס בו, זה מה שאתה צריך לקבל מזר הקאצ'ה'.