תַצלוּם: גטיירקות מהבילים
כדור של משהו קרמי ומתוק הוא אחת ההנאות הגדולות של החיים. לחובבי קינוחים קפואים יש הרבה אפשרויות לספק שן מתוקה, כולל גלידה וג'לאטו. למרות שמרכיבי הקיץ האלה עשויים שניהם עם בסיס של חלב, שמנת וסוכר שנחצב ביד או במכונה, הם לא זהים. לגלידה יש בדרך כלל תכולת שומן גבוהה יותר מג'לטו, הודות ליחס גבוה יותר בין שמנת לחלב. יש לו גם מרקם אוורירי ונימוח יותר מהמהירות המהירה יותר שבה הוא נמחץ. מהצד השני, לג'לאטו יש לרוב יותר חלב מאשר שמנת בבסיס וניתן לתאר אותו כצפוף יותר, רך יותר, עז יותר בטעם ואפילו אלסטי.
שימו לב שכל אלו הן הכללות (למרות שלגלידה יש הגדרה חוקית בארה'ב - על כך בהמשך). בעלי מלאכה ברחבי העולם עשויים להכין את הג'לטי והגלידה שלהם לפי מפרטים שונים, ואם אנחנו ממש מתעניינים, ג'לטו הוא המילה האיטלקית לגלידה.
להכין אספרסו
הנה כל מה שאתה צריך לדעת כשאתה בוחר בין הפינוקים הקפואים האלה.
מה זה גלידה?
גלידה מיוצרת בדרך כלל עם בסיס של שמנת כבדה, חלב, סוכר, ולפעמים ביצים ו/או חלמונים. את הבסיס טוחנים במכונת גלידה לפני הוספת תערובת. על פי ה מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA), גלידה חייבת להכיל לפחות 10% שומן חלב במשקל, אם כי לרוב המותגים יהיה אחוז שומן של 14 עד 25%. (שימו לב שאנחנו מדברים על גלידה קשה מסורתית. גלידה רכה מכילה פחות שומן חלב, בדרך כלל 3 עד 6%).
גם סגנון הגלידה עצמו משתנה מאוד. גלידה בסגנון צרפתי משלבת חלמונים בבסיס, בעוד שגלידה בסגנון אמריקאי או פילדלפיה עשויה להשמיט לחלוטין ביצים. בטח גם ראיתם חצי ליטר במעבר עם התווית קינוח חלבי קפוא. אלה מכילים פחות מ-10% שומן חלב לפי משקל או יותר חפיפה (אוויר נדחק לתוך הגלידה במהלך החביתה) ממה שמתיר ה-FDA.
קליפות תירס בצלייה
מה זה ג'לטו?
הקינוח האיטלקי האהוב הזה מתורגם למעשה לגלידה, אבל זה לא בהכרח אותו דבר. לג'לאטו יש תכולת שומן חלב נמוכה יותר מאשר גלידה, בדרך כלל 4 עד 9%, מה שמניב מרקם רך ודחוס יותר וגבישי קרח קטנים יותר. זו תוצאה של הבסיס, שכולל בדרך כלל פחות שמנת ויותר חלב, כמו גם תהליך חביתה איטי יותר שמכניס פחות אוויר למוצר הסופי. הבסיס בדרך כלל אינו כולל ביצים, אבל הוא יכול. ג'לאטריות גם שומרות על התיקים שלהן בטמפרטורה חמה יותר מרוב חנויות הגלידות, מה שתורם למרקם המשי של ג'לטו. למרות שאין תקן חוקי לג'לאטו בארה'ב, ממשלת איטליה דורשת תכולת שומן חלב של לפחות 3%. בבית, אתה יכול להכין ג'לטו ב- מכונת גלידה על ההגדרה של תנועה איטית.
אבל מה עם רפרפת קפואה?
בעוד שמתכוני גלידה רבים כוללים ביצים בבסיס, רפרפת קפואה חייבת לכלול באופן חוקי לפחות 1.4% חלמונים, על פי ה-FDA . כמו גלידה, היא חייבת לכלול לפחות 10% שומן חלב במשקל. עם זאת, בחנויות קמעונאיות, רפרפת קפואה נעשית בדרך כלל במכונה המשלבת אוויר מינימלי, ויוצרת מוצר עשיר ומשיי יותר, בעל מרקם דמוי ג'לאטו, אך עם טעם בולט של רפרפת מהחלמונים.
ההבדלים העיקריים בין גלידה לג'לטו
גלידה וג'לטו נבדלים בעיקר על ידי שיעור המרכיבים בבסיס והקצב שבו הם נמחטים. ג'לאטו מכיל פחות שומן חלב מאשר גלידה, נמחץ בקצב איטי יותר, ומוגש בדרך כלל בטמפרטורה חמה יותר, מכניס פחות אוויר לקינוח ומניב מרקם רך ודחוס יותר. רפרפת קפואה, בינתיים, עשויה תמיד עם חלמונים, ולרוב עשויה במכונה שמכניסה מעט מאוד אוויר, וכתוצאה מכך מרקם צפוף ועשיר יותר.
