מאיפה מגיע פלפל שחור? מדריך לגרגרי פלפל וכיצד להשתמש בהם

אנחנו חיים בעידן הזהב של הפלפל.

מתכון מרגריטה טריפל שניות

גרגירי הפלפל השחור הצנועים במטחנה ליד המלח, אותם אלה שאתה עלול לכתוש מעל סלט הקיסר שלך, להשתמש בהם כדי לצרוב סטייק, לטוסט עבור גבינה ופלפל שחור , או לפזר על ביצים מקושקשות, מעולם לא היו איכותיים יותר - או זמינים יותר לטבחים ביתיים ברחבי העולם - כמו בעידן הנוכחי שלנו.

Jennifer Causey / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

זה לא תמיד היה כך. פלפל היה פעם יקר, נדיר ומבוקש להפליא, כל כך מוערך עד שבשנת 410 לספירה, הוויזיגותים דרשו 3,000 פאונד של פלפל שחור כחלק מהכופר שלהם עבור העיר רומא, שריתקה תרבויות שלמות ברחבי אירופה ואסיה. פלפל הניע את הכלכלות של עמים שלמים. זה היה אחד הכוחות המניעים של סחר בתבלינים שהוביל למערכת המדכאת של הקולוניאליזם האירופי ולהשלכותיו ההיסטוריות המתמשכות על חלקים עצומים של האנושות.

כיום, הפלפל השחור נותר התבלין הפופולרי ביותר על פני כדור הארץ, ומהווה חלק כה גדול מהמסחר בתבלינים העולמי שניתן לעקוב אחר מחירו כסחורה לצד חיטה, תירס ואורז. על פי חברת מחקרי שוק IMARC, בשנת 2021, שוק הפלפל השחור הוערך ב-3.9 מיליארד דולר, עם תחזיות שהוא יגדל ל-5.4 מיליארד דולר עד 2027. ובכל זאת, כעת, כשהפלפל אף פעם לא כל כך רחוק מקצות האצבעות שלנו, זה מדי. לעתים קרובות פחות מוערך.

מאיפה מגיע פלפל שחור?

פלפל שחור הוא גרגרי יער מיובשים של גפן פורחת בשם פייפר ניגרום, אילו פירות באשכולות כמו ענבים. מבחינה טכנית, גרגירי פלפל הם דראפים, או פירות אבן, כמו דובדבנים ואפרסקים. להכנת פלפל שחור, החקלאים קוטפים את גרגירי הפלפל הבוסר הירוקים עדיין ומייבשים אותם במכונה או בשמש, מה שגורם לשכבת הפירות הדקה להתכהות ולקמל, דמוי צימוק, מסביב לזרע, וכתוצאה מכך לכהה האופיינית, מכווצת. גרגירי פלפל אתה מעמיס לתוך מטחנת הפלפלים שלך.

Jennifer Causey / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

בין החקלאים שקטפו את גרגירי הפלפל ושולחן האוכל שלכם, יש הרבה מתווכים, מעבדים וסוחרי גלגלים שמערפלים את המקור והטיפול של הפלפל השחור. זוהי שרשרת אספקה ​​עם מידה רבה של אטימות מכוונת, והשגשוג בפלפל איכותי כיום נובע במידה רבה מהמאמצים של העשורים האחרונים להפוך את המערכת הזו לשקופה יותר.

פסטה ריקוטה לימון

מכיוון שפלפל נסחר ברחבי העולם, יבול פורח בוייטנאם, למשל, אומר שחקלאי בברזיל יקבל מחיר נמוך יותר עבור היבול שלו. המוצא היחיד שלהם יהיה אז לשבת על גרגירי הפלפל עד שהמחירים יעלו כדי למכור אותם, כלומר עד שגרגרי הפלפל יגיעו למדפי המכולת, הם יכולים להיות בני כמה שנים. אם חוזרים למספר שנים לפני, פלפל טופל בצורה גרועה מאוד לאחר הקציר, וההשפעה של זה הייתה שהכל [התמקד בשיפוץ] במקום לשמר את האיכות המקורית, אומר מארק בארנט, הבעלים לשעבר של חברת התבלינים Pacific Basin Partnership Inc.

כשברנט החל לייצא תבלינים מווייטנאם ב-1994, רגע אחרי שארה'ב הסירה את אמברגו הסחר שלה עם המערכת, הוא ראה חקלאים מייבשים גרגירי פלפל באמצע הדרך, לעתים קרובות בקרבת סוסים וכלבים. בשותפות עם החקלאים הוא פעל לקיצור דרכי האספקה ​​ולשינוי תהליכי ייבוש ועיקור כך שייצא יבול עקבי ואיכותי יותר. בעשורים האחרונים, האיכות הכללית של הפלפל השתפרה באופן אקספוננציאלי כאשר שיטות דומות הפכו נפוצות יותר.

עלייתו של פלפל ממוצא יחיד

כמו כן, בעשור האחרון, יבול של חברות תבלינים כולל Burlap & Barrel, Mala Market, Diaspora Co., ו-Frontier Co-Op פעלו כדי להפוך את מערכת הסחר בתבלינים לשוויונית ושקופה יותר, וכתוצאה מכך שכר טוב יותר לחקלאים מוצר סופי טרי יותר לחובבי הפלפל. בעולם קולינרי שבו אנשים מתרכזים בתוצרת מקומית ובפירות ים שמקורם בר קיימא, מקהלה חדשה של קולות מקווה להביא את אותה הבנה לתבלינים ובפרט לגרגירי הפלפל - המרכיב שסאנה ג'ברי קדרי, מייסדת ומנכ'לית חברת התבלינים Diaspora Co. , קורא לשער לתבלינים. (לקבלת הפלפל הטוב ביותר עבור המטבח שלך, ראה מדריך לפלפל, להלן.)

העובדה שפלפל סחורות עובר ידיים רבות פירושה שיש שפע הזדמנויות לסוחרי תבלינים חסרי מצפון לזייף פלפל או להחליף גרגירי פלפל זולים ואיכותיים יותר לייצוא. כשאנחנו מייצאים את הפלפל, אנחנו צריכים לחשוף את המחיר שאנחנו משלמים עליו לרשות היצוא-יבוא, והם עושים לנו גיהנום, אומר קדרי, שמקורו ב-Aranya Black Pepper של Diaspora Co. מקראלה, הודו. הם אומרים, 'למה הלקוחות שלך באמריקה משלמים כל כך הרבה על זה? אתה רוצה פשוט למכור להם פלפל סחורות ולהמשיך לקבל את אותו המחיר? זה פשוט מפתה מדי בשבילם לרצות לכלול איזושהי הונאה, כי כל כך הרבה יצואנים מוצאים דרכים אחרות לשלוף את הדברים האלה. .

אלו שרשרות אספקה ​​חדשות שצריכות להיבנות, בקפידה, מאפס מכיוון שמערכות העבר היו כל כך רצופות בחוסר צדק. קדרי משווה את זה לעיצוב מחדש של קפה ב-30 השנים האחרונות. קפה תמיד היה רק ​​סחורה, ומה שקרה ב-20 השנים האחרונות עם תעשיית הקפה המיוחדת הוא שהוא יצר עולם חדש לגמרי, אומר קדרי. אני חושב שזה מה שצריך לקרות בעולם התבלינים. הגדלת השוויון בשרשרת האספקה ​​אינה טובה רק ליצרני פלפל ולעובדים, אלא לכל מי שאוהב פלפל.

Jennifer Causey / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

מדריך לפלפל

תור הזהב של הפלפל אומר גם שבישול עם גרגירי פלפל כרגע הוא פשוט מרגש. יש סיבה לכך שפלפל הוא מלך התבלינים - הוא מציע דרך למספר עצום של מטבחים. יש עולם ענק בתוך גרגירי הפלפל הזעירים האלה, וכל מה שאתה צריך כדי לגשת אליו הוא מטחנה. ישנם זנים רבים ושונים של פלפל, ועוד יותר דרכים לבשל איתם.

פלפל שחור

פירות יער בוגרים של גפן פורחת מיובשים ליצירת פלפל שחור. בתוך הפלפל השחור, ישנם ניואנסים רבים של טעם. מספר גורמים קובעים את הטעם של פלפל, כולל הטרואר, היכן וכיצד הוא גדל ומתי הוא נקטף במחזור ההבשלה, מסביר איתן פריש, מייסד שותף של חברת התבלינים Burlap & Barrel. אם נותנים לגרגרי הפלפל להבשיל על הגפן במקום לבצור בעודם ירוקים, למשל, לגרגרי הפלפל יש טעם רך יותר, פירותי יותר, דמוי בלסמי. פריש מתאר פלפל מזנזיבר כסופר לימוני, בעוד שגרגרי פלפל אחרים עשויים לקלוט תווים של שוקולד, קפה או עשבי תיבול. (אנחנו אוהבים במיוחד את הפלפל השחור של ארניה מ דיאספורה ושות' ., בעל תווים עשירים של אגוז מוסקט ותאנה.)

פלפל ירוק

גרגרי פלפל ירוק הם אותם גרגרי יער כמו פלפל שחור, אבל מיובש בהקפאה, במלח או בשימוש טרי. לגרגרי הפלפל היבשים והבוסריים הללו יש טעם עשבוני בהיר. גרגירי פלפל ירוקים טריים, הזמינים לפעמים בסופרמרקטים תאילנדים או נמכרים במלח מקוון, מעניקים צלפים זעירים של חום ורעננות למנות, כמו צלפים חריפים. אם מלוחים במקום מיובשים, הם יוצרים מרכיב מלוח, חריף, דמוי צלפים.

פלפל לבן

גרגירי פלפל לבן הם הזרעים של גרגרי היער שנמנעו משכבת ​​הפרי. בבישול צרפתי, פלפל לבן משמש בדרך כלל למטרות אסתטיות, כדי למנוע מנקודות שחורות לצבוע מנות בגוון בהיר יותר. בחלק ממדינות דרום מזרח אסיה, פלפל לבן נעשה על ידי השארת גרגירי הפלפל במים כדי להסיר את הפרי, תסיסה של הפלפל, מה שמעניק לו פאנקיות נעימה דמוית גבינה. (אנחנו ממליצים במיוחד Burlap & Barrel' s גרגירי פלפל לבן מותסס. מקורם בחווה באינדונזיה, יש להם טעם פאנקי, אומאמי.)

פלפל ורוד

לגרגרי פלפל ורוד אין שום קשר פייפר ניגרום אבל מגיעים מאחד משלושה צמחים: שוקיים רכים, יליד פרו; Schinus terebinthifolius, עץ הפלפל הברזילאי; אוֹ Euonymus Pellomanus, הידוע בשם צמח הוורד ביילס, ממדגסקר. הפרופיל הרך יותר של גרגירי פלפל ורוד מתאים ליישומים מתוקים כמו גלידה וקינוחים כמו עוגת הגבינה הוורודה שלנו. (אנו ממליצים על גרגירי פלפל ורוד פירותי ועדין מ ספייס וואלה ).

פלפל סצ'ואן וסנשו

סצ'ואן ופלפל סנשו הם הפירות היבשים של שני סוגי עצים ממשפחת האפר הקוצני. שניהם מעניקים טעם חריף, הדרים ומעניקים תחושת זמזום ועקצוץ בפה. גרגירי פלפל סנשו מיפן הם ירוקים ובעלי טעם לימוני יותר. גרגרי פלפל סצ'ואן סיני הם לעתים קרובות קלויים, נותן להם עץ וצבע אדום-ורוד יפה. המאפיינים המקהים והעקצוצים המאפיינים שלהם, מושלמים לטחון על מנות סצ'ואן מסורתיות כמו מאפו טופו או אפילו לטחון על גבי פופקורן. גרגירי פלפל לבן מותסס מציעים טאנג עמוק של אומאמי, דמוי גבינה למנות אינדונזיות כמו נאסי גורנג ופרקדל קנטנג, כמו גם לקאצ'יו אי פפה טבעוני. (הזמינו גרגרי פלפל סצ'ואן איכותיים מאת שוק מאלה .)

קוקטייל עם קורקאו כחול

מתכונים

Pla Phadcha (דג תאילנדי מטוגן עם רוטב צ'ילי חריף)

Jennifer Causey / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

דג פריך קל ונימוח מקבל ריח מתוק מרוטב צדפות ופיקנטיות עדינה ורעננה משורש האצבעות, קנה שורש הדומה לג'ינג'ר צעיר. גרגירי פלפל ירוקים מלוחים מעניקים פרץ של טעם עסיסי, חמצמץ ומלוח. היו עדינים עם הדג בעת הטיגון כדי לשמור על הפרוסות שלמות.

בקר פלפל שחור

Jennifer Causey / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

פרוסות דקות של שקדי בקר פשוט מתובלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי לפני שהם מוקפצים במהירות עם צ'ילי תאילנדי ירוק פיקנטי, עשב הדרים ופרחים, בצל אדום מתוק וג'ינג'ר בעיבוד הזה של בקר הפלפל השחור של סינתיה שנמוגלינגאם מספר הבישול שלה בסרי לנקה רמבוטן. חבטת עשב הלימון לפני הבישול משחררת את הארומה והטעם מהגבעולים הקשים והעציים שלהם.

Mala Paneer מוקפץ

Jennifer Causey / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

פאניר עדין ובעל טעם עדין הוא הקנבס הנייטרלי המושלם כדי להציג את המורכבויות של תבלין המלה של ג'ונתן קונג. התערובת שלו משלבת סצ'ואן אר ג'ינג טיאו צ'ילי, גרגירי פלפל סצ'ואן וגרגרי פלפל סנשו לתחושת עקצוץ, קהה מרובדת בטעם מעושן ותווים בהירים והדרים. צ'ילי סצ'ואן אר ג'ינג טיאו מביאים חום עדין לתערובת. אם אתה לא יכול למצוא אותם, אתה יכול להחליף כל סצ'ואן צ'ילי אחר, אבל שימו לב לרמת החום.

פריטות תפוחי אדמה (פריטי תפוחי אדמה אינדונזיים)

Jennifer Causey / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

לביבות תפוחי אדמה זהובות ומתובלות בפלפל לבן הן ההשקפה של אינדונזיה על הפריקנדל ההולנדי, כדור בשר מטוגן במחבת. בגרסה זו, תפוחי האדמה מוקפצים בחום האדמתי והחד של פלפל לבן ובקראנץ' המתוק והארומטי של שאלוט מטוגן. בלילת ביצים טרופה עוטפת את המחית האוורירית והכריתית ושומרת על המראה החיצוני של הפרקדל קל ופריך.

עוגת גבינה פלפל ורוד

Jennifer Causey / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת כריסטין קילי

משקאות אלכוהוליים אדומים

כשהקונדיטורית נטשה פיקוביץ' מחפשת לשפר קינוח עם פיקנטיות רכה, היא פונה לפלפל הוורוד. טחונים טריים, פירות היער מרימים ומאירים פינוקים מתוקים, כמו עוגת הגבינה המשיי בסגנון סטייקיה, מבלי להכריע את הטעמים האחרים. חליטת הרפרפת עם פלפל ורוד טחון טרי מוסיף פירותיות עדינה שמאזנת את העושר הקרמי שלו.