למה זה בסדר לאכול גבינה כחולה עובשת

צילום: Getty Images/Cultura RF

ברוב המאכלים, זיהוי ורידים אפורים עם כתמי עובש כחול מלווה בריח מהיר של אמוניה אומר שהגיע הזמן לזרוק את כל מה שהיה פעם לפח. אבל לגבי גבינה כחולה, מפגש עם הסימנים האלה אומר שהגיע הזמן להוציא את הקרקרים ולהתחיל לנשנש.

כן, גבינה כחולה מיוצרת עם עובש. יש אנשים שמוצאים את זה מטריד (חלקם אפילו מרחיקים לכת לתאר את זה כטעם כמו רגליים ) למרות העובדה שהעובש המסוים הזה לא רק בטוח למאכל אדם, אלא יכול אפילו להיות בריא . מִן רוקפור לקמבוזולה, הנה ההיסטוריה והמדע מאחורי גבינה עובשת טעימה.

מאיפה נוצרה הגבינה הכחולה?

האגדה הרווחת על גילוי הגבינה הכחולה סובבת סביב תאונה משמחת. הסיפור מספר שלפני יותר מאלף שנה, באזור רואר בדרום צרפת, רועה צאן התיישב במערה לארוחת צהריים טעימה של פיקניק של לחם שיפון וגבינת חלב כבשים תוך שהוא מטפל בצאנו. עם זאת, לפני שהוא נושך, הכבשה נבהלה והמריא. הוא הלך אחריהם והשאיר את ארוחת הצהריים שלו מאחור. חודשים לאחר מכן, הוא עבר ליד המערה ומצא את ארוחת הצהריים הקודמת שלו ללא הפרעה... מלבד שכבה עבה של עובש שנוצרה מעל. או בגלל שהוא היה הרפתקן או פשוט רעב מאוד, הרועה לקח ביס.

מה נותן לגבינה הכחולה את הטעם המיוחד שלה?

אז למה הרועה לא חלה כשאכל את הלחם והגבינה העובשים שלו בני חודשים? מכיוון שמערות אבן הגיר הלחות הפוקדות את דרום צרפת מלאות בנבגי עובש Penicillium roqueforti המופיעים באופן טבעי - מגוון של עובשים שנמצאים באותה משפחה כמו זה שה- אנטיביוטיקה פניצילין עשויה . בניגוד לעובשים אחרים, Penicillium roqueforti (ובדיוק כפי שבשימוש נפוץ, Penicillium glaucum) אינם מייצרים רעלים בעצמם ואינם מסוכנים לבני אדם.

כאשר זני פניצילין בטוחים אלה באים במגע עם גבינה (באופן טבעי או במתקן מבוקר), הם להאיץ מאוד תהליכים שיוצרים את המראה, המרקם והטעם הייחודיים שלמדנו לשייך לגבינה כחולה. Penicillium roqueforti מייצר אנזימים המשחררים חומצות אמינו, המפרקות במהירות את חלבוני הגבינה (קזאין). זה נקרא פרוטאוליזה, זה הופך את הגבינה לקרמית, במיוחד ליד המקום שבו חומצות האמינו הפעילות ביותר - הוורידים האפורים והכחולים. בנוסף, Penicillium roqueforti מעורר גם אירוע ביוכימי נוסף הנקרא ליפוליזה, אשר מזרז אנזימים המובילים ליצירת חומצות שומן חופשיות ולשחרור מתיל קטון. זה נותן לגבינה את המראה הכחול המובהק שלה, הריח המוזר והטעם החד.

איך מכינים גבינה כחולה?

האספקה ​​השנתית של גבינת רוקפור בעולם כולו - בערך 18,000 טון worth - מגיע מהכפר הקטן בדרום צרפת בעל אותו השם. והוא עדיין עשוי בצורה דומה לזה של אותו רועה שכחן, למרות שיצרני הגבינה מצאו דרכים להאיץ את התהליך. הם מתחילים בהשארת לחם שיפון במערות המפורסמות שלהם במשך שבועות בכל פעם כדי לעודד צמיחת עובש, מכיוון שהדגנים מושכים עובש מהר יותר ממוצרי חלב. לאחר מכן, הלחם העובש מיובש וטחון. לאחר מכן, הם לוקחים את אבק העובש ומפזרים אותו על גבינת חלב כבשים טרייה. לאחר שעיצבו את הגבינה לגלגלים ואבקו אותה במלח (כדי לשמר אותה טוב יותר), קודחים בה חורים לאוורור. לבסוף, הגבינה חוזרת למערות הקרות, החשוכות והלחות שבהן טמפרטורה ולחות קבועים מעודדים את צמיחת העובש.

כיום, רוב הגבינות הכחולות הנרכשות בחנות הן מיוצר במעבדות ובמתקני ייצור היגייניים , במקום מערות, שבהן הם מדמים את התנאים החשוכים והלחים. זה נעשה כדי לוודא שעובשים, פטריות וחיידקים אחרים - למעשה מסוכנים - לא ימצאו את דרכם אל הגבינה שלנו.

כמובן שרוקפור היא לא הגבינה הכחולה היחידה. יש סטילטון ממחוזות מרכז אנגליה, גורגונזולה באיטליה, ספרדית קברלס ומייטג בלו, שמבשיל במערות צלע הגבעות של איווה, בין אינספור גבינות אחרות. בעוד שלכל גבינה יש את הטעם הייחודי שלה, כולן זוכות לחדות ולצבע כחול-אפור ייחודי מנבגי עובש פניציליום.