תבשיל צבא שוויץ

צילום: ג'ניפר קאוזי

בביקור לאחרונה בוואלה, אזור בדרום מערב שוויץ הידוע הן בפסגות ההרים הגבוהות ביותר והן ברוב הכרמים במדינה, השתתפתי בפסטיבל יין קטן בכפר דובר הגרמנית סאס-באלן. על אחד מדוכני האוכל היה שלט שעליו נכתב Militär Landküche; בפנים, קבוצה של ותיקי צבא שוויץ לובשים עייפות הסוואה וכומתות ארגמן בישלו במטבח שדה אמיתי של הצבא השוויצרי. ממיכלי ברזל ענקיים שניצבו בחלקו האחורי של הקרוואן המטבח הנייד הם הוציאו תבשיל של בקר, כרוב וירקות שורש במרק דק אך עשיר בטעמים. המנה נקראה spatz, והיא הוגשה בהכנעה בקערת נייר, בליווי פרוסת לחם חום פשוטה על מפית נייר. למרות שציפיתי בשקיקה לחגיגה של רקלט מותך, כמובן, הייתי חייבת לנסות את זה. זה היה גם לא צפוי וגם מרתק, התאמה אידיאלית ליינות האדומים האלפיניים שטעמתי באירוע.

כל זכר בשוויץ נדרש לשרת בצבא, ולכן התבשיל מוכר בכל הארץ, עם אינסוף וריאציות המבוססות על אזור ועונה. כששאלתי את ידידי אוליבייה רוטן (שהוא דור שלישי ליינן ואלייזן במערות פרדיס בסיר) לגבי התבשיל, הוא נזכר שאכל אותו בקביעות מתוך ערכת הבלגן הסטנדרטית שחיילים נושאים איתם הכוללת שני תאים: צד אחד. לתבשיל והצד השני ללחם ולשאר הצדדים העמילניים. הוא הסביר שתבשילים כאלה נמצאים לא רק בכל מקום בצבא, אלא למטבח השוויצרי בכלל - עד כדי כך שהמילה לארוחת הערב בשוויץ דוברת הצרפתית היא אֲרוּחַת עֶרֶב , בניגוד ל אֲרוּחַת עֶרֶב , אשר נפוץ יותר בצרפת.

קראתי שספאץ הוא וריאציה של פוט-או-פה צרפתי, אם כי בהחלט פחות קשוח. אני אוהב את זה בגלל הפשטות שלו. הכל נכנס לסיר אחד; כמה שעות לאחר מכן מגיחה ארוחה אידיאלית למעמקי החורף. זה בדיוק הסוג הנכון של אכילה בריאה לאותה גמילה שלאחר החג, מבלי לוותר על הטעם והסיפוק.

הצעה להתאמה

יינות שוויצריים מיוצגים באופן פראי בארצות הברית, אבל כן מחפשים אותם. אולי שמעתם על Chasselas, שנקרא Fendant בוואלה, והקרבה שלו לכל דבר לגבי גבינה, מפונדו ועד רקלט, אבל הנה הזדמנות לנסות אדום שוויצרי. פינו נואר משגשג בוואלה, שם הוא גדל למרגלות המדורגות של עמק נהר הרון העליון לצד גאמיי וזנים ילידיים כפריים יותר כמו הומאן רוז' וקורנאלין. מצאתי את Avalanche Pinot Noir 2017 של רוטן התאמה טעימה למתכון הזה, עם המרקם האופייני לו חלק כמשי ורמזים לתבלין החג המשקפים את הציפורן והאגוז מוסקט שנמצאים במרק.

מרכיבים

• 2 ליטר מרק בקר

• 1 ליטר מים

• 2 פאונד צלי צ'אק בקר, חתוך מעודפי שומן וחתוך לחתיכות בגודל 1 אינץ'

  
  
  
  

• 1 כף פלוס 1 כפית מלח כשר, ועוד לפי הטעם

• 2 עלי דפנה (עדיף טריים)

• 4 ציפורן שלמות

  פריזה

• 1 בצל גדול, חצוי

• 3/4 כפית פלפל שחור

• 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי

• 1 (1 1/2 קילו) ראש קטן של כרוב סאבוי, מגורע ומגורר גס

• 1 קילו תפוחי אדמה שעווה לתינוק, חצויים

• 5 גזרים בינוניים, קצוצים וחתוכים לחתיכות בגודל 3/4 אינץ' (בערך 1 1/2 כוסות)

• 1 שורש סלרי בינוני, קלוף וחתוך לחתיכות בגודל 3/4 אינץ' (בערך 2 1/2 כוסות)

• 3 גבעולי סלרי, קצוצים וחתוכים לחתיכות בגודל 3/4 אינץ' (בערך 1 3/4 כוס)

• 1 כרישה, חלק לבן וירוק בהיר בלבד, חתוך לפרוסות בגודל 1/4 אינץ' (בערך 1 כוס)

• 2 כפות חומץ תפוחים

• 2 כפות עירית טחונה

  משקאות אלכוהוליים נחמדים

• לחם חום דשן פרוס, להגשה

הוראות הגעה

1. מביאים מרק ו-1 ליטר מים לרתיחה בסיר גדול מעל גבוה. מתבלים בשר בקר ב-1 כפית מלח. חוצים כל עלה דפנה ב-2 ציפורניים.

2. מניחים בשר בקר מתובל, עלי דפנה משובצים בציפורן, חצאי בצל, פלפל שחור, אגוז מוסקט, ו-1 כף מלח שנותרה בתערובת המרק הרותחת. מנמיכים את האש לבינוני-נמוך כדי לשמור על רתיחה יציבה; לבשל שעה.

3. מוציאים וזורקים חצאי בצל ועלי דפנה משובצים בציפורן. הוסף כרוב, תפוחי אדמה, גזר, שורש סלרי, סלרי, כרישה וחומץ לתערובת בקר; מחזירים לרתיחה יציבה על בינוני-נמוך. מבשלים עד שהירקות רכים מאוד אך לא מתפרקים, 30 עד 40 דקות. מוסיפים מלח לפי הטעם. מגישים תבשיל זרוע עירית עם פרוסות לחם חום בצד.