קיש פטריות מעל הגג

תַצלוּם:

Yumpulse.icu גרג דופרי / סטיילינג אביזרים מאת כריסטינה דיילי / סטיילינג מזון ג'וליאן הנסארלינג

הקיש הגבוה הזה, ארוז פטריות, הוא הכל מלבד רגיל. וזו בדיוק הדרך שבה התכוון השף תומאס קלר. אני אוהב קיש, אבל הוא חייב להיות בגובה של כמה סנטימטרים ועשוי נכון, הוא אומר. גרסת ה-Over-the-top Deep Dish של קלר, המותאמת ממתכון שלו פְּקָק ספר בישול, פשוט עשוי להיות הדוגמה המושלמת, והוא שווה את הזמן שלוקח להכנה. ניתן להכין את המנה מבעוד מועד לבראנץ' מיוחד או לאירוע אחר, ואז לחמם לפני ההגשה.

התחל על ידי ביצוע המתכון לקליפת המאפה החמאתית והמתקלפת האהובה על קלר, המיוצרת במיקסר סטנד וניתן לשמור במקפיא עד חודש. המילוי העשיר באומאמי כולל צדפות ופטריות לבנות שמוקפצות עד לריכוך בחמאה, טימין ובצלי שאלוט. למתכון הזה, קלר אוהב להשתמש בגבינת קומטה או אמנטל, שמעניקות למילוי הביצים טעם חמאתי, אגוזי ונגיס מעט חד. הוספת אגוז מוסקט טרי מגורר לרפרפת מביאה למנה טעם חמים ונעים, בעוד ששכבת הפטריות המוקפצות והגבינה המגורדת מבטיחות שהן מפוזרות יפה בכל רפרפת הביצים המשיי.

שאלות נפוצות

• האם להקפיץ ירקות לפני שמוסיפים אותם לקיש?

  תמיד כדאי לבשל ירקות ובשר לפני שמוסיפים אותם לקרם הביצים בקיש. פעולה זו תוציא את הטעם שלהם ותפחית את תכולת הלחות שלהם, ויניב קיש מימי פחות.

  
  
  
  

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

כדי להכין פרוסות נקיות ואחידות של קיש, השתמשו בסכין שף חדה מאוד והעבירו אותה מתחת למים חמים בין כל פרוסה כדי למנוע הידבקות.

הצעה להתאמה

עם תווים של פירות יבשים בהירים וחוסר יחסי בטאנינים ועץ אלון, רוזה פרובנס מהווים השלמה נהדרת לקיש הזה.

קדימה

את המאפה לקיש אפשר להכין מבעוד מועד ולהקפיא עד חודש. ניתן לקרר לחלוטין את הקיש הלא מעוצב, ולאחר מכן לשמור במקרר למשך הלילה. להגשה, חותכים בזהירות את הקיש לפרוסות, מסדרים על תבנית עם נייר אפייה ואופים בתנור 350℉ עד שהוא חם, כ-10 דקות.

מרכיבים

• 1 כף שמן צמחי

• 1 קילו פטריות צדפה, גבעולים גזומים וכובעים גדולים חצויים או מרובעים

• 1 קילו פטריות לבנות, פרוסות דק

• מלח ופלפל לבן גרוס טרי

• 1 כף חמאה ללא מלח

• 2 בצלי שאלוט קטנים, טחונים

• 1 כף טימין, קצוץ

• 3/4 כוס גבינת קומטה או אמנטל מגוררת (2 1/2 אונקיות)

• מעטפת מאפה חמאית

• 2 כוסות חלב

• 2 כוסות שמנת כבדה

• 6 ביצים גדולות טרופות קלות

• אגוז מוסקט טרי מגורר

כיוונים

1. מחממים את התנור ל-325 מעלות. במחבת גדולה מאוד מחממים את השמן. מוסיפים את הצדפה והפטריות הלבנות, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש גבוהה תוך כדי ערבוב עד שמתחיל להתרכך, כ-5 דקות. מנמיכים את האש לבינונית. מוסיפים את החמאה, בצלצלי השאלוט והתימין ומבשלים תוך ערבוב לעתים קרובות עד שהפטריות רכות, כ-12 דקות יותר. מתבלים במלח ופלפל ומצננים.

2. פזרו 1/4 כוס מהגבינה וחצי מהפטריות באופן שווה על החלק התחתון של מעטפת בצק החמאה. בבלנדר מערבבים חצי כל אחד מהחלב, השמנת והביצים ומתבלים ב-1 1/2 כפית מלח, 1/8 כפית פלפל וקורט אגוז מוסקט במהירות גבוהה עד לקבלת קצף, כדקה. יוצקים את הרפרפת לקליפת הבצק. למעלה עם עוד 1/4 כוס גבינה ושאר הפטריות. מכינים מנה שנייה של רפרפת עם שאר החלב, השמנת והביצים, בתוספת אותה כמות של מלח, פלפל ואגוז מוסקט כמו קודם ויוצקים לתוך הקליפה. מפזרים מעל את 1/4 כוס הגבינה הנותרת.

   עגבניות צלויות באש

3. אופים את הקיש כ-1 1/2 שעה, או עד שהוא משחימה עשירה מלמעלה והקפרפר בקושי מתייצב במרכז. מצננים במחבת עד שהוא חם מאוד.

4. בעזרת סכין משוננת, חותכים את קליפת הבצק בסמוך לחלק העליון של התבנית. מרימים בזהירות את טבעת התבנית הקפיצית מהקיש. חותכים את קיש הפטריות לפרוסות, מעבירים לצלחות ומגישים חם.

לעשות קדימה

ניתן לקרר לחלוטין את הקיש הלא מעוצב, ולאחר מכן לשמור במקרר למשך הלילה. להגשה, חותכים בזהירות את הקיש לפרוסות, מסדרים על תבנית עם נייר אפייה ואופים בתנור בחום של 350 מעלות עד להתחממות, 10 דקות.

הצעה להתאמה

עם הפירות היבשים הבהירים והמחסור היחסי בטאנינים ועץ אלון, רוזה פרובנס מהווה השלמה נהדרת לקיש.