ולנסיה, העיר השלישית בגודלה בספרד, ידועה בעיר האמנויות והמדעים שלה, אוסף של מבנים לבנים ייחודיים בעיצוב סנטיאגו קלטרווה, אבל ההיסטוריה שלה חוזרת למאות שנים אחורה. במרכז העיר, סגנונות נעים בין גותי לארט נובו, המדגישים את מעמדה של ולנסיה כמרכז ותיק של תרבות ומסחר. זהו גם הבית של הפאייה, השם הגנרי ליותר ממאתיים סוגי מנות אורז שמקורן באזור ובאזורים הסובבים אותה.
המורים הכניסו את האורז לאזור ולנסיה לפני למעלה מ-1200 שנה, ופאייה, שפירושה 'מחבת' בשפה ולנסיה, מקורה כמאכל שפועלים אוכלים. זו הייתה ארוחת צהריים שבושלה על אש עצים, שנאכלה לעתים קרובות ישר מהמחבת, ובדרך כלל היא כללה אורז, עגבניות, בצל, חלזונות וארנב או ברווז. המנה החזיקה מעמד כמועדף לארוחת צהריים של יום ראשון עבור אלה בוולנסיה וברחבי ספרד.
איך אני גריל שרימפס
שרה ממט
דני לאדו, יליד ולנסיה, חולק את המטבח הוולנסיאני עם הסועדים במסעדתו עטורת כוכבי המישלן, Xiquet, בוושינגטון הבירה. למרות שהקתדרלה של ולנסיה מתיימרת לשכן את הגביע שממנו ישוע שתה בסעודה האחרונה, המכונה גם הגביע הקדוש, השף לדו השיג את מה שנחשב בשפה הרווחת ל'גביע הקדוש' של העוסקים בתחומו, והוא שף הפאייה המוענק ביותר באמריקה. מי טוב יותר לחלוק את מחשבותיו כיצד לבשל את הפאייה המושלמת?
כאן, Lledo מספק כמה מנטרות פאייה לזכור כדי להתחיל.
קח את הזמן שלך
אביו של לדו, שהוא גם שף, לימד אותו להכין פאייה. אבל הדודות והדודים שלו הם שאפשרו לו להעריך את המגוון של הפאייה, מכיוון שלכל אחד היה סגנונות בישול משלו. דודה אחת בישלה עם ירקות על אש עצים; דודה אחרת העדיפה להשתמש בבשר. לדו מתעקש שמרק טוב, בין אם זה ציר דגים או מרק עוף, לוקח כשעתיים להכין. מבשל פאייה, הוא אומר 'זה מרתון ולא ספרינט'. אי אפשר לזרז את התהליך.
מַתכּוֹן : פאייה פירות ים ועוף עם צ'וריסו
כרובית סיר אינסטנט
שרה ממט
זכור, אורז הוא הגיבור.
למרות שהמרק עוזר ליצור את הטעם של הפאייה, אורז צריך להיות המוקד העיקרי, אומר לדו. הוא ממליץ להשתמש בסוג האורז מוולנסיה שנקרא 'בומבה' לטבחים ביתיים מכיוון שהוא הסלחן ביותר מבין סוגי האורז הוולנסיאני השונים. (הוא אומר שב-Xiquet מבשלים בדרך כלל עם אורז סנייה, אבל קל לבשל אותו יותר מדי, אז הוא ממליץ במקום על בומבה.) בישול האורז הוא תהליך של 18 דקות. בעשר הדקות הראשונות החום צריך להיות על גבוה, בשבע הדקות הבאות הוא צריך להיות על בינוני, ולאחר מכן במשך דקה אחת הוא צריך להיות על גבוה שוב כדי להתרחש הסוקרט, הקרמליזציה בתחתית המנה.
מַתכּוֹן : פאייה עוף ופירות ים
אל תגזים.
המרק, יחד עם זעפרן וסופריטו, תערובת של שמן זית, עגבנייה, שום ופפריקה, אחראים לטעם הפאייה. לדו אומר שטבח לא צריך להעמיס על הפאייה מרכיבים, לא בשר או ירקות. הוא אומר שהגבלת המרכיבים ולתת לכל מרכיב במנה לזרוח היא המפתח. במהלך המגיפה לידו לימד מספר רב של שיעורי בישול פאייה באמצעות זום. בקבוצה אחת, תיכוניסטים למדו לבשל פאייה להוריהם, וסוגיה אחת שהתמודדו איתם הייתה המלחת יתר של המנה. Lledo מסביר שניתן להוסיף מלח שתי דקות לאחר הכנסת האורז למחבת ושעדיף פחות מדי מאשר יותר מדי.
מתכון קייל לבישול
שמירה על המנטרות הללו אמורה לאפשר לכם להכין פאייה שגם ולנסיאני יאהב.
