תַצלוּם: דיאנה צ'יסטרוגה
למרות שהים התיכון מוקף ביותר מ-20 מדינות ברחבי אפריקה, אסיה ואירופה, ישנם כמה טעמים ומרכיבים נפוצים ששזורים במטבחי החוף השונים. עגבניות טריות, זיתים, דגים, לימון, פטה, נענע, זעתר ועוד עושים את דרכם למנות מענגות כמו עלי גפן ממולאים, מוסקה, שיש קבב וסלט שומן. גלה אוכל ים תיכוני מסורתי וריף על הטעמים הקלאסיים של האזור עם אוסף מתכונים ים תיכוניים זה.
גירוס
Jennifer Causey / סטיילינג מזון מאת ג'וליאן הנסרלינג / סטיילינג פרופס מאת Shell Royster
בשר ג'ירו מבושל באופן מסורתי על יריקה אנכית, אבל הגרסה המבושלת הביתית הזו דורשת רגל כבש ללא עצמות שמתובלת באורגנו טרי ומאודה לפני הצלייה כדי לשמור על הבשר הלימוני והשום לח. הוא מוגש עם קשת בענן של ירקות טריים וצזיקי חריף על בסיס יוגורט מוחי בשמיר טרי ומלפפונים.
קבלו את המתכוןSaganaki Halloumi (הקפריסאי פרייד חלומי)
תמונה מאת סדריק אנג'לס / סטיילינג פרופס מאת סטפני בוהן
גבינת חלומי מטוגנת בחמאה מבהירה, ולאחר מכן מברשת בדבש מתובל ומוגשת עם יוגורט לימון, נקטרינות מבוססות ברנדי ועגבניות טריות במתאבן המתוק והמלוח הזה של השף כריסטיאן הרננדז.
קבלו את המתכון
עלי ענבים ממולאים עם שמן זית (עלי ענבים ממולאים צמחוניים)
תמונה מאת אווה קולנקו / סטיילינג מזון מאת קארי פרסל / סטיילינג פרופס מאת ג'יליאן נוקס
אורז צמחוני חריף ונימוח אלה ועלי גפן ממולאים בעשבי תיבול הם מנה ראשונה נהדרת מאזור מוגלה הטורקי. מלית האורז מתובלת בפטרוזיליה טרייה ושמיר ובבצל מבושל מעט מתוק כדי לאזן את עלי הגפן המלוחים הבהירים.
קבלו את המתכוןאוזו סנאפר עם שומר ועגבניות
גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת תום דרייבר
תחליף לשרי
שפשפו סנאפר שלם עדין עם אוזו בניחוח ליקריץ, המשקה הלאומי של יוון, וצלו מעל מצע של עגבניות, שומר ובצל מתוק לארוחת ערב פשוטה ומשביעה. הירקות מקבלים גם שפריץ של אוזו לפני הצלייה להשלמה מתוקה ומעט חומצית לדג המתקלף.
Lahem Meshwy (קבב שיש כבש)
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת לידיה פורסל
קבבוני הטלה בגריל הללו היו עמוד התווך בבישולים המשפחתיים של מדריכת ליגת המטבחים, ג'נט צ'אווקי, במשך שנים. מבשלים את הטלה באופן שווה עם קוביות שוות בגודלן; פשוט מתבלים בפפריקה, מלח ופלפל; ותרגישו חופשי לערבב ולהתאים את הירקות על כל שיפוד.
קבלו את המתכוןפאי ספניקופיטה
'Yumpulse'
כדי להפוך מתאבן ספאנקופיטה קלאסי לפשטידה פריכה, גבינתית ואדמתית, ארזו בצק פילו שנקנה בחנות עם הרבה ירוק אדמתי וגבינת פטה חריפה.
קבלו את המתכוןעוף עם לימון, אורגנו ופטה
צלם: קלסי הנסן, סטייליסטית אוכל: אנני פרובסט, סטייליסטית אביזרים: בראנה גזאלי
עם כמה מרכיבים בלבד, תתפלאו עד כמה המנה הזו פשוטה אך אלגנטית וטעימה. עוף מטפטף בשמן זית ומיץ לימון לפני שמפזרים אותו באורגנו, מלח ופלפל וצולים. לאחר מכן הוא מכוסה בפטה וצלוי.
קבלו את המתכוןפאייה פירות ים ועוף עם צ'וריסו
דיאנה צ'יסטרוגה
אם אי פעם תכינו רק מתכון פאייה אחד, זה המתכון שכדאי לכם לנסות. צ'וריסו טרי, עוף בשר כהה פרוס, ושלישיית פירות ים של שרימפס, מולים וצ'וקלס מתאחדים על מצע של אורז ארבוריו מושבע בזעפרן למתכון הספרדי המפואר הזה של תמרה מרפי.
קבלו את המתכוןברנזינו צלוי עם חמאת צלפים
דיאנה צ'יסטרוגה
השף הראשי סטיב קורי ממלא בס ים תיכוני שלם בלימון ורוזמרין ואז צולה את הדג במחבת. חמאה מורכבת קלה נמסה על הבאס והופכת לרוטב, עם צלפים הרים תוניסאים פראיים.
איך להכין סטייק טונהקבלו את המתכון
צזיקי
ג'וליה הרטבק
מטבל היוגורט הזה הוא רב תכליתי להפליא - הגישו אותו עם חתיכות פיתה קלויות כמתאבן, או שדך אותו עם כבש בגריל, עוף, דגים או ירקות.
קבלו את המתכוןסלט יווני עם שרימפס וקמות
צילום: Jennifer Causey / Food Styling מאת ראשון האנרס / Prop Styling מאת אודרי דייויס
קאמוט, זן עתיק של חיטה, מוסיף לעיסה דשנה למנה זו בהשראת סלט יווני קלאסי. משרים את הקמוט למשך הלילה כדי לעזור לו להתבשל מהר יותר, או למנה קלה עוד יותר, מבשלים את הקמוט מראש כדי לקצץ את יום ההכנה ל-30 דקות.
קבלו את המתכוןסלט סלרי עם צנוברים, ארוגולה, פטה ופיתה
ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת ג'יליאן נוקס
בשילוב עם צ'יפס פיתה ביתי פריך, צנוברים חמאתיים וממרח פטה קרמי, הסלט הזה בהשראת fattoush מציג את הטעם הארצי והמעוגן של סלרי פריך. הוא מודגש על ידי רוטב עשבוני ותוסס העשויה מצרכי יסוד כמו מיץ לימון וחומץ יין אדום.
סליידרס טלה עם רוטב יוגורט-טחינה
צילום מאת גרג דופרי / סטיילינג אוכל מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת כריסטינה דיילי
סימפוניה של עשבי תיבול - בצורת זעתר - וחתיכות קטנות של צנוברים קלויים מוסיפים טעם ומרקם עזים לקציצות הטלה הטחונות שמלוות את הסלט הקיצי הטרי הזה.
קבלו את המתכוןגראטנים ארטישוק ושרימפס
Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת קלייר ספולןסלק מבושל
נישואים בין ריזוטו לרוטב הבצל הצרפתי הקטיפתי סוביז, הגראטנים המיניאטוריים האלה בהשראה איטלקית וצרפתית מלאים בבצל מתוק, לבבות ארטישוק ואורז ארבוריו.
קבלו את המתכוןקליפות ממולאות קייל-ארטישוק
תמונה מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן
מפתחת המתכונים אן טיילור פיטמן מפגישה יפה את שעועית הקנליני האיטלקית והצ'ילי הקלברי - עם שומר יסוד ים תיכוני אחר - לקונכיות ממולאות לבביות עם מתיקות אדמתית.
קבלו את המתכוןסלמון צרוב עם פסטו פיסטוק
גרג דופרי / Food Styling מאת צ'לסי צימר / Prop Styling מאת Thom Driver
הפסטו המוריק הזה עשוי עם מגוון מפתיע של טעמים - פיסטוקים אגוזיים, נענע קרירה, ג'ינג'ר חריף וצ'ילי, גרידת ליים בהירה וגבינת פקורינו רומנו מלוחה. הסלמון דורש רק 15 דקות לבישול, ומצמצם את הזמן שלך ליד הכיריים החמות.
קבלו את המתכוןספגטי עם עגבניות, זיתים שחורים, שום וגבינת פטה
Yumpulse.icu Morgan Hunt Glaze / סטיילינג אביזרים מאת ג'וליה ביילס / סטיילינג מזון מאת אמילי נאבורס הול
ללילה שבו המהירות היא המפתח, הקציפו את מנת הפסטה הזו בת 30 דקות. הוא בהשראת מרכיבים יווניים כמו עגבניות טריות, זיתים מלוחים, גבינת פטה מלוחה וצלפים, ויוצר ארוחה משביעה לערב קיץ עם מעט מאוד מאמץ.
קבלו את המתכוןמוסקה חציל קלוי עם טלה
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת לידיה פורסל
קליית חצילים עד שהוא קרמי וקרמי הופכת אותו לבסיס המושלם לשכבה עם רוטב עשיר ובשרני בטייק על מוסקה של אנה תאוקטיסטו, שמעליה שכבה טעימה של גבינת ריקוטה ומוצרלה במקום רוטב בשמל.
קבלו את המתכוןשיפודי חלומי וירקות עם רוטב רימונים-טחינה
תמונה מאת כריסטופר טסטני / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן
התווים החריפים, המתוקים והאדמתיים במולסה רימונים מוסיפים עומק טעם בבישול ארוך לשיפודי גבינה וירקות במרינדה של 30 דקות, כשטחינה מרירה נעימה מעגלת את הדברים.
קבלו את המתכוןתאנים טריות עם לבנה וחרוב מולסה
צילום: Heami Lee / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת Christine Keely
מסדרים תאנים טריות על שכבת לבנה ומעליה מולסה חרובים, שמן זית, שומשום קלוי ואגוזי לוז, ומקלחת של פלפל שחור לקינוח הקרמי, המתוק והפרחוני הזה של סמיר מוגנם.
קבלו את המתכוןצלעות טלה בגריל עם רוטב יוגורט עשבים
תמונה מאת כריסטופר טסטני / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן
מערבבים יוגורט, שאלוט, מלח ולימון כדי להתאים את עושר הטלה עם רוטב פשוט ובהיר. עורכת F&W לשעבר, קלסי יאנגמן, מניחה בצד חלק מהיוגורט המתובל לפירה עם עשבי תיבול ירוקים רכים ומיץ לימון לרוטב גימור מהיר לאחר סיום הטלה.
קבלו את המתכוןסוקה עם קישואים וזיתים
תמונה מאת גרג דופרי / סטיילינג אוכל מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן
סוקה, הנקראת בליגוריה גם פארינטה, היא פנקייק עדין עשוי מקמח חומוס. בניגוד לגרסאות בניס, שמבושלות בתבניות נחושת, זו נאפה במחבת ברזל יצוק לפני שהיא מכוסה בסלט דלעת קייצי במרינדה.
קבלו את המתכוןפיצה סופרסטה עם צ'ילי קלברי ודבש חם
צילום מאת כריסטופר טסטני / סטיילינג מזון מאת טורי קוקס / סטיילינג פרופס מאת אודרי דייוויס
צ'ילי קלברי לוהט מאיטליה מוסיף חום ופירותיות מובהקת, בעוד דבש חם מוסיף נופך של מתיקות לפיצה זו בציפוי סלמי איטלקי.
קבלו את המתכוןעוף בגריל עם מטבל פלפל בננה ופטוש
צילום מאת טרה דון / סטיילינג מזון מאת כריס לנייר / סטיילינג פרופס מאת ריינה קטלסון
מטבל פלפל בננה עם שלושה מרכיבים הוא הכוכב של המתכון הזה למנה אחת משנת 2001 השפית החדשה הטובה ביותר של F&W, אניטה לו. תחילה היא משחימה את הפלפלים, ולאחר מכן מחיתה אותם עם פטה ומיץ לימון. גרפו שאריות מטבל עם פיתה או ירקות.
להכין קצף קר בביתקבלו את המתכון
מטבל סלק מתובל זעתר עם גבינת עיזים ואגוזי לוז
© אנטוניס אכילאוס
לסלק יש נוכחות חזקה במטבח הירושלמי, מסביר השף יותם אוטלנגי. הם צובעים מיצי כבישה על השולחן הערבי ומהווים בסיס למרק ממוצא יהודי, עיראקי וכורדי. Ottolenghi מטהר אותם עבור הממרח המשגע הזה.
קבלו את המתכוןסלט פסטה 'המיטב של בר הזיתים'
גרג דופרי
סלט הפסטה הקל הזה מתכנס תוך 15 דקות בלבד בעזרת בר הזיתים בחנות המכולת. אורגנו טרי, עגבניות שרי וגבינת פטה מביאים טעם עז למנתח הקיץ הבלתי מתאמץ הזה, המושלם לבישולים.
קבלו את המתכוןחציל קלוי בסיר עם עגבניות וכמון
© קוונטין בייקון
מחברת ספרי הבישול פאולה וולפרט ביקרה במטבחי דאר יאקו במרקש, שם הטבחים עדיין משתמשים במדורות פחמים כדי להכין מנות כמו סלט חצילים קלויים שופעים ומעושנים.
קבלו את המתכוןשקדי חזיר מתובלים עם ויניגרט אגוזי לוז
© ריד דייויס
המריחה על בשר החזיר הזה היא הטייק של השף אוקטביו בסרה על זעתר, תערובת תבלינים שמקבלת את החריפות שלה מסומאק טחון. בסרה זוכר, 'לכל אחד בביירות הייתה גרסה משלו לזעתר', אז הוא מציע להתנסות ביחסי התבלינים כדי לראות מה הכי טעים.
קבלו את המתכוןחומוס מסבחה עם פפריקה וחומוס שלם
© עמית גירון
לפני פתיחת מסעדת זהב בפילדלפיה, ביקר השף מיכאל סולומונוב בחומוסיות בכל רחבי ישראל בניסיון למצוא את המתכון הטוב ביותר. כדי להפוך את החומוס שלו לחלק יוקרתי, הוא משרה את החומוס למשך הלילה עם סודה לשתייה כדי לרכך אותם. סולומונוב אומר כי בין הקישוטים המהודרים ביותר שתוכלו למצוא בישראל הם חומוס שלם, פפריקה וטחינה משובצת לימון המשמשים למתכון החומוס האותנטי הזה.
קבלו את המתכוןתבשיל דגים יווני
© עם Poulos
'באי היווני קלימנוס, דייגים מכינים תבשיל עם רכיכות, דגים שלמים, לימון, בצל ומים', אומר השף אנדרו צימרן. ״הם אוכלים את זה ישר מהסיר בידיים - בלי קערות. יש לו טעם של זיעה ויוד, אבל זה בקלות אחד המרקים הטובים ביותר שאכלתי אי פעם. אני מכינה את הגרסה שלי עם הליבוט, וזורקת מולים בסוף״.
קבלו את המתכון
