5 דרכים לבשל עם עגבניות משומרות השבוע

תַצלוּם:

Christopher Testani / Food Styling מאת ויקטוריה גרנוף / Prop Styling מאת Thom Driver

עגבניות משומרות אינן אזרחים סוג ב'.

כשגדלתי, אכלתי הרבה שעועית ירוקה מקופסת שימורים, אפרסק נצמד (בסירופ כבד!) והגשה דביקה של פטטיס פויס מקופסה. הפירות והירקות האלה הם אכן חזרות גרועות של המקור הטרי שלהם, אבל עגבנייה משומרת היא סיפור אחר - יש לה שלמות וזהות משלה. אמנם אתה לא באמת יכול להכין סלט באמצעות עגבנייה משומרת, אבל אתה יכול להשיג כל מיני טעמים אחרים.

משנה לגראנד מרנייה

שימור עגבניות שלמות משומרות לצורה ולגודל שאתה רוצה יכול להיות קצת מרושל, אבל אתה יכול להפחית את הבלגן עם האסטרטגיות הבאות.

כאשר כל מה שאתה צריך זה חתיכות קצת יותר קטנות: שוברים את העגבניות השלמות כשהן עדיין בקופסה. או לקחת סכין חדה ולחתוך אותם כמה פעמים, או להשתמש במספריים במטבח כדי לגזור אותם לחתיכות. ודא שהציר של המספריים שלך נקי כי אתה תטבול אותם במיצי העגבניות. (כן, אני רואה מה יש במגירת הזבל שלך.)

כשרוצים נתחים אחידים או עגבניות קצוצות דק: הוציאו את העגבניות השלמות מהפחית וסחטו בעדינות כל עגבנייה באצבעותיכם כדי להסיר עודפי נוזלים. הנח אותם על קרש החיתוך שלך, והתאם אישית את הגודל והצורה.

כשרוצים שהעגבניות באמת מפורקות: כדי לקחת עוד יותר את העגבניות השלמות כדי שיוכלו להשתלב בפלטה או מרק, יוצקים אותן לקערה גדולה ומועכים אותן בידיים. מבולגן אך יעיל... וטיפולי!

לא משנה איך אתם קוצצים, גוזרים או מועכים, שימו לב לקצה הגבעול ולליבת העגבנייה. רובם רכים מאוד ויתפרקו בקלות במהלך הבישול, אבל לפעמים אתה מקבל מנה עם ליבה קשיחה וחוטית, וקצה הגבעול של כמעט כל עגבנייה צפוף, אז קוצצים או מרסקים את החלקים הקשים לפני שאתה מוסיף את העגבניות שלך צַלַחַת.

איך לקנות עגבניות משומרות

האתגר עם עגבנייה משומרת הוא שבניגוד לעגבניה טרייה שאפשר לראות, להריח או אפילו לסחוט (בעדינות, בחשאי), עגבנייה משומרת מוסתרת בתוך קופסת שימורים... באופן אידיאלי פלדה ניתנת למחזור, נטולת BPA.

אז איך תדעו אילו לקנות? לא רק שעגבניות משומרות מיוצרות על ידי מותגים רבים, אלא שהן מגיעות גם בצורות רבות: קלופים שלמים, עם או בלי בזיליקום, שום ו/או צ'ילי. חתוך לקוביות. קטנטונת חתוכה לקוביות. כָּתוּשׁ. מחית. מְבוּשָׁל. אפילו צלוי באש, למען השם. אני (בעיקר) משתמש בעגבניות שלמות קלופות. בין אם התוצאה המיועדת של המתכון שלך היא רסק עגבניות חלק או עגבניות חתוכות לקוביות קטנות, עדיף להתחיל עם עגבניות שלמות קלופות, ללא חומרי טעם וריח אחרים מלבד מלח, ולעשות את שינוי הצורה בעצמך במקום לקנות את העגבניות בכמות גדולה יותר. צורה מטופלת.

עגבניות שלמות קלופות מעובדות מינימליות ורסטיליות הן עגבניות בשלות שקולפו וארוזות או עם המיצים שלהן או עם רסק עגבניות. הקילוף נעשה על ידי העברת העגבניות באמבטיית בור, חסכונית ויעילה, או על ידי קילוף באדים, שמרגיש לי הרבה יותר נחמד. בדוק את התווית. כל העגבניות המקולפות האורגניות חייבות להיות מקולפות באדים. רוב המותגים מוסיפים מעט מלח ואולי עלה בזיליקום, שלא מפריעים לטעם העגבניות. מותגים מסוימים כוללים סידן כלורי, חומר המשמש לשמירה על מוצקות העגבניות - מה שלמעשה יכול להוות בעיה מכיוון ששמירה על מוצקות העגבניות מונעת מהן להתפרק ולהשתלב במנה שלך.

פורקים את המיסטיקה של סן מרזאנו

גדל באדמה הוולקנית מסביב להר וזוב, ה-San Marzano (שמו של זן העגבניות וגם של המוצר המשומר) הוא עגבנייה דקיקה מסוג שזיף עם בשר עבה, מעט זרעים, חומציות נמוכה וטעם עשיר.

קרם קקאו

לעגבניות סן מרזאנו משומרות אותנטיות יש סטטוס DOP, כלומר מותר להן להציג סימן המאשר שהן מסוג העגבניות הנכון, הגדלות באזור ייעודי תחת הנחיות קפדניות לגידול, קציר ואריזה. מערכת ה-DOP היא דרך לשלוט באיכות המוצר, יחד עם יכולתו לתבוע מחיר גבוה, אך בכל פעם שמרכיב זוכה לפרמיה, היזהרו.

הארגון השולט בייצור סן מרזאנו טוען שרק כ-5% מהסאן מרזאנו הנמכרים בארצות הברית הם מקוריים - אין תקנות בארצות הברית שמונעות ממוכר להדביק תווית DOP על קופסת שימורים. שימו לב שסאן מרזנוס אמיתי יהיה רק ​​עגבניות שלמות קלופות או חצויות ועם התווית Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino DOP.

הנה חמש דרכים לבשל עם עגבניות משומרות הערב

פיסלדייר עגבניות צלויות

Christopher Testani / Food Styling מאת ויקטוריה גרנוף / Prop Styling מאת Thom Driver

רעיונות לטונה

המאפה הפרובנסלי הפופולרי, שבדרך כלל מכוסה בצל מקורמל, זיתים ואנשובי, מורכב עם עגבניות בריף הזה של מרתה הולמברג. עגבניות שלמות קלופות משומרות נצלות עד להתייבשות קלה, מה שמעניק להן מרקם לעיס נעים וטעם מרוכז.

צ'אטני עגבניות-קוקוס

Christopher Testani / Food Styling מאת ויקטוריה גרנוף / Prop Styling מאת Thom Driver

בהשראת טיול בדרום הודו, השף Vishwesh Bhatt מ-Snackbar באוקספורד, מיסיסיפי, משלב עלי קארי ריחניים עם עגבניות משומרות וקרם קוקוס בצ'אטני המשיי והמתובל הזה. זה תחליף נהדר לקטשופ והוא מעולה עם כריכי גבינה בגריל.

אובה אתא (תבשיל עוף, עגבניות ופלפל ניגרי)

Christopher Testani / Food Styling מאת ויקטוריה גרנוף / Prop Styling מאת Thom Driver

רוטב עגבניות נוצץ בשמן ספוג הבנירו, מעל ירכי עוף צלויות בתבשיל ארוז בחום מבית Simileoluwa Adebajo, השף של Eko Kitchen בסן פרנסיסקו. ג'ינג'ר טרי מוסיף בהירות בסיסית כדי להשלים את העגבניות המשומרות המתוקות והחומצות בעדינות.

Huevos Rabo de Mestiza (ביצים עלומות ברוטב עגבניות-פובלנו ראג'ס)

Christopher Testani / Food Styling מאת ויקטוריה גרנוף / Prop Styling מאת Thom Driver

פובלנו חרוכים, עגבניות משומרות ובצל מוקפץ מהווים את הבסיס לביצים עלומות במנה המשביעה הזו של מחבר ספרי הבישול פאטי ג'יניץ'. לגרסה מעושנת יותר, נסה עגבניות שלמות קלופות משומרות באש.

משקאות קוקטייל מתוקים

חשושולי (תבשיל בקר גרוזיני ועגבניות)

Christopher Testani / Food Styling מאת ויקטוריה גרנוף / Prop Styling מאת Thom Driver

בתבשיל בבישול איטי זה ממדינת ג'ורג'יה, זר של כוסברה טרייה משרה תערובת של שימורים של עגבניות ובשר בקר בניחוח משגע. מחברת ספרי הבישול קרלה קפלבו נשענת על שני נתחים - צלי צ'אק ושורט ריבס - כדי להוסיף שכבות של עושר.