צילום: צילום © Ed Lee
השפים אד לי, סטיוארט בריוזה ובריאן קאסוול יצאו לטיול חלומי לוייטנאם בהנחיית רוטב דגים של Red Boat. כאן, לי - שף/בעלים של 610 Magnolia and MilkWood בלואיוויל, קנטקי - מתאר את תשע המנות שהכי יתגעגע אליו, את תשע הסיבות שהוא נוסע.
Pho Kho Gia Lai, a.k.a. יבש פו
תמונה © Ed Lee
פו הוא המאכל הלאומי של וייטנאם ונמכר בכל מקום ממסעדות נחמדות ועד פינות רחוב בהן סבתות מקימות מטבחים מאולתרים. עבור גרסה זו, כל הרכיבים - אטריות, מרק חזה בקר, עשבי תיבול, צ'ילי - מוגשים בנפרד. לאחר התבוננות במקומיים, מצאתי שהשיטה הטובה ביותר היא להוסיף רק מספיק מרק ובשר כדי להרטיב את האטריות עבור כל ביס ואז לחלץ אותם במהירות לפני שהבצל המטוגן ועשבי התיבול הטריים נרטבים. אה, ואין רוטב תרנגולות (סריראצ'ה) בווייטנאם ואתה תיראה כמו רובה אם ביקשת אותו, כמוני.
לביבות תירס
- קרא את הסיפור המלא: סיור האוכל בווייטנאם של אד לי
טוב ריאו
תמונה © Ed Lee
מרקי נודלס הם עמוד השדרה של אוכל הרחוב והטוב ביותר שהיה לי היה באי פו קווק בדוכן רעוע לצד הדרך עם כיסאות פלסטיק זעירים. בריאן קאסוול, שגובהו כ-6 רגל 2 וחזק כמו טקסס, נראה כמו ענק במסיבת תה של הוביט. המרק, כמו ב-pho, הוא המרכיב החשוב ביותר של המנה. כאן זה מתחיל עם בסיס של שרימפס מיובשים ועגבניות, אשר לאחר מכן מבושלים עם בשר חזיר וארומטים כמו ציפורן ולמון גראס. הוא מוגש עם אטריות אורז, בשר חזיר צלוי, טרטרים, בזיליקום תאילנדי, נקניקייה לעיסה דמוית עוגת דגים ועגבניות טריות פרוסות. העגבניות הטריות והחטיפות, שרופות קלות במרק החם, היו מושלמות על רקע העושר של בשר החזיר השומני. וארוחת צהריים עם שישייה של בירה סייגון עלתה כ-5 דולר.
- מדריך בישול המרק של F&W
גוי קה טריך
תמונה © Ed Lee
10 מתכונים טבעוניים קלים
השף באתר הנופש Blue Lagoon בפו קווק הכין את המתאבן הקטן הזה שפשוט הוציא לנו את המוח. הרינג מהשוק הרטוב ממש בהמשך הדרך היה מומחיות פילה ונחמץ קלות מאוד, מסודר על דף יבש של נייר אורז דק והוצמד עם חסה, בזיליקום, שברי אננס טרי, בשר קוקוס טרי ומיץ ליים. הוא מוגש מגולגל וטבול בנואק צ'אם קל (רוטב דגים ומיץ ליים). מלוח, מתוק, חומצי, ארומטי ועם מרקמים שונים, זה היה ביס האוכל הבלתי נשכח כל השבוע.
דאו רונג
תמונה © Ed Lee
לקטניות המוזרות למראה האלה, המכונה שעועית דרקון או שעועית מכונפת, יש ארבעה קוצים או 'כנפיים' עם קצוות מצומצמים, והטעם שלהן נמצא בין אפונת שלג לאספרגוס אך עם תחושת פה עסיסית. רוב המקומות הכינו אותם באותו אופן: ווק מוקפץ עם רוטב דגים, שום, בצל ירוק ומעט הדרים. זה יכול בקלות להפוך לירק האופנתי ביותר בארצות הברית אם מישהו יכול להבין איך לגדל אותם כראוי. אני לפחות אהיה לקוח נאמן.
- מדריך גלובלי לאוכל ונסיעות
בו הלוט
תמונה © Ed Lee
מרכיב צמחי נוסף שנראה לעתים רחוקות בארצות הברית אך פופולרי בוייטנאם הוא עלה הטל הבר, הידוע גם בשם piper sarmentosum . בצורתו הגולמית הוא די חסר טעם, אבל כשהוא חרוך, הוא משחרר טעם עמוק וריחני כמעט כמו מנגולד מעורבב עם שיסו. בו הרבה היא מנה של בשר בקר טחון מתובל ברוטב שום ודגים, לאחר מכן עטוף בעלי ביטל, צלוי על להבת פחמים ומוגש עם כוסברה טרייה ובוטנים טחונים. זה מוגש באופן מסורתי כחלק מ bo bay mon (שבע מנות בקר) אבל אתה יכול למצוא אותו במסעדות פינות רבות: רק תיזהר אחרי הארומה הבלתי ניתנת לטעות של רפואה מתוקה ופחם.
ראש עוף מטוגן
תמונה © Ed Lee
אני לא מכיר את המילה הווייטנאמית לזה - לרוכל המקומט בשוק טאן דין לא היה שם לזה. אני מתאר לעצמי שזה לא יותר מסובך מראש עוף מטוגן, או אולי יש לו שם זוהר כמו Sweet Dark Crown of Special Bird. שפים חיים בשביל דברים מהסוג הזה וסטיוארט בריוזה ואני לא יכולנו להרחיק את האצבעות הדביקות שלנו מהפינוק הפשוט אך המשווע הזה. זיגוג הסויה המתוק גורם לעור טעם של ממתק. בשר הצוואר רך ונמשך בעדינות מגושי העצם. המקור, העיניים, הקוקסון והלשון כולם מתפוררים בפה למרקם שאפשר לתאר רק כפופקורן בטעם עוף.
ביצת ברווז מופרית
תמונה © Ed Lee
זהו מעדן המכונה חם ויט לון אוֹ לַעֲטוֹף . מדובר בביצת ברווז שהופריה והורשה להתיישן איפשהו בין 18 ל-21 יום - מספיק זמן כדי שהחלמון יתפתח לעובר הדומה ליצור קדמון עם מקור, עיניים, גוף ונוצות. את הביצים מבשלים 20 דקות ומגישים בקליפה עם מעט מלח, מיץ ליים ובזיליקום. אפשר לחשוב שהטעם ינחת איפשהו בין השמנתיות של ביצה לבין השמחות של הברווז. שום דבר לא יכול להיות רחוק יותר מהאמת. הטעם מאוד ספציפי, אני רוצה לומר הורמונלי, כמעט מימי. המרקם הוא כמו קיפוד ים מקושקש עם גושי חלבון ביצה קשה וקפיצות עדינה. קשה לבלוע? כֵּן. המלח עוזר. זה בהחלט לא מתאים לכולם, אבל למעשה מצאתי את עצמי נהנה מהטעם הלא מתנצל של עובר ברווז.
משקה מברג
עם תם
המנה הזו של גריל חזיר מעורב עם אורז שבור היא מרכיב עיקרי במסעדות וייטנאמיות במדינה, אבל מעולם לא הייתה לי גרסה טעימה כמו זו. סטייק החזיר מזוגג ברוטב דגים, דבש ופלפל לבן, כיכר הבשר עדינה ואטומה בחביתה דקה, הטריפ חוטי אך לא קשוח, רק גמיש מספיק כדי להוסיף עוד מרקם לפה. אבל כוכב המנה הוא האורז השבור: דביק, מתוק, ריחני ולא אחיד מבחינה מרקם באופן שובב ובלתי צפוי. מבחינה היסטורית, גרעיני האורז נשברו במהלך תהליך הטחינה. הם נחשבו פחות נחשקים, הם נמכרו בזול או נמסרו לאיכרים. בידיים שלהם, הם הפכו את זה למשהו סקסי ממש.
- מתכונים גלובליים וטיפים לטיולים
ליצ'י וזרעי לוטוס Consommé
תמונה © Ed Lee
רוב הקינוחים בווייטנאם לא מדהימים, אבל אחד ב-Cuc Gach Quan בהו צ'י מין סיטי היה בשקט הקינוח הכי טוב שאכלתי מזה זמן רב. זה היה מחקר באנדרסטייטמנט, של צבעים מונוטוניים בקערת קרמיקה תפלה עם שלושה מרכיבים מושלמים: ליצ'י טרי וזרעי לוטוס בקונסום הדרים צונן.
- קרא את הסיפור המלא: סיור האוכל בווייטנאם של אד לי
