אודה לקרם הביצים, משקה אייקוני בעיר ניו יורק

תַצלוּם:

מאט טיילור-גרוס / סטיילינג מזון מאת לוסי סיימון

אני לא ניו יורקי בשום אופן. גדלתי בפרבר של קונטיקט שעה צפונית לעיר, אבל כאדם יהודי אשכנזי, תמיד הרגשתי קרבה לתרבות האוכל היהודית-אמריקאית המסורתית המשגשגת בניו יורק, במיוחד בהתחשב בכך שיכולתי לספור את המספר. של משפחות יהודיות בעיר הולדתי מצד אחד. אני ומשפחתי היינו מחנות בדוכן ב-Carnegie Deli, אוכלים פרוסות של עוגת גבינה וכריכי פסטרמה בגודל הפנים שלנו; היינו ממתינים בתור שעות בגשם למגש לוקס ב-Rus & Daughters, ובכל פעם שהיינו נתקלים בחנות גלידה או מזרקת סודה של פעם, היינו צונחים ליד הדלפק ומזמינים קרמי ביצים.

יש משהו נוסטלגי במיוחד בקרם ביצים, שהוא, עבור מי שלא מכיר, פשוט סודה חלבית (בדרך כלל) שוקולד. זה תוסס בצורה מרעננת אבל לא מתוק מדי, עם ראש מוקצף שדומה להפרחת בועות לחלב שוקולד עם קשית. קשה לאתר את קרמי הביצים בימינו, אבל המקומות המעטים שמגישים אותם נוטים לזלוג משמחה ילדותית.

להרתיח תפוחי אדמה לסלט תפוחי אדמה

קחו את Brooklyn Farmacy, מזרקת סודה בסגנון ישן, מסעדה וחנות גלידה הממוקמת בבית מרקחת לשעבר משנות ה-20 בשכונת קרול גארדנס בברוקלין. בנוסף לסוכריות ענקיות ואולי השוקו החם הטוב ביותר בעיר, הבעלים המשותפים והאחים פיטר פרימן וג'יה ג'יאסולו קופצים דרך חישוקים כדי להגיש קרם ביצים ללא רבב בסגנון ניו יורקי.

[המתכון שלנו] עומד על כתפיהם של המהגרים היהודים בניו-יורק של לואר איסט סייד שהמציאו את קרם הביצים... ואבא שלנו מקווינס, שתמיד היה לו את ההכנות לקרם ביצים במקרר, אומר ג'יאסולו ומוסיף שהפעם הראשונה אבא שלהם לקח את האחים למנהטן, הוא הביא אותם לחנות הממתקים של העיר ניו יורק עבורם סיבוב של קרמי ביצים. הוא מאוד אמר, 'זה חשוב'. אתה צריך לשתות את זה ולהבין שזה שזור בהיסטוריה של ניו יורק', אומר פרימן. הכל מלהיות בעיר, להיות יהודי, להיות ילד - יש לזה קשר דורי כי [שתיית קרמי ביצים] היה משהו שהוא עשה כשהיה ילד. לכל מי ששותה קרמי ביצים יש היסטוריה שורשית עם זה, אבל ההיסטוריה האמיתית שלו לא ברורה.

המקורות המיתולוגיים של קרם הביצים

מתישהו, בשלב מסוים, קרם הביצים הומצא - פשוט לא ברור מתי ואיפה זה היה. יש הסבורים שהוא הומצא בשנות ה-80 של המאה ה-19, כששחקן יידיש ביקש ממסעדת לואר איסט סייד להכין לו שוקו אנד קרם, משקה דומה למשהו שטעם בטיול לפריז. אחרים מאמינים שהוא הומצא בתחילת שנות ה-1900 על ידי לואיס אוסטר, מהגר יהודי שפתח חנות ממתקים בברוקלין. השמועות אומרות שהוא ימכור 3,000 קרמי ביצים ביום. המתכון של לואי היה סודי ביותר - במיוחד איך הוא הכין (או מאיפה הוא רכש) את סירופ השוקולד שלו. אבל ברגע שה-U-Bet של פוקס הומצא בברוקלין בשנת 1903, הוא הפך במהירות לסירופ השוקולד המומלץ עבור יצרני קרם ביצים.

מהו קרם ביצים?

קרם ביצים הוא בעצם סודה חלבית שוקולד. זה שילוב פשוט של חלב מלא, סירופ שוקולד וסלצר. אבל מה שבאמת הופך קרם ביצים לקרם ביצים הוא הקצף המיוחד הזה, שנובע מערבוב נמרץ של החומרים עם כף מתכת עד שראש בועות חזקות עולה אל פני השטח. כשעושים אותו נכון, למשקה יש איזון קסום של שמנת ומבעבעת - תחושת פה חלומית שלא נמשכת זמן רב. קרמי ביצים מיועדים לשתיה מהירה; זה לא אומר שאתה צריך לחבוט, אבל השאר אחד לשבת יותר מ-10 דקות בערך, והשוקולד והסודה ייפרדו, וזו הסיבה העיקרית לכך שאי אפשר היה לבקבק קרמי ביצים.

להרתיח תפוחי אדמה לסלט תפוחי אדמה

איך מכינים קרם ביצים

למרות שהמתכון פשוט למדי, כמה טריקים יכולים לגרום לקרם הביצים שלך לטעום כאילו הוא ישר ממזרקת הסודה. זה מתחיל בסלצר קר כקרח, אומר פרימן. Brooklyn Farmacy מייצרת את הסלצר שלהם בבית, אבל כל עוד המים המבעבעים שלך בילו הרבה זמן במקרר, אתה זהוב. חלב מלא באיכות גבוהה הוא חיוני, וכל דבר דק יותר כמו 2% או חלב דל שומן לא יקצף כמו שצריך. מוּקרָם חלבים שאינם חלביים כמו שחלב שיבולת שועל עשוי לעבוד, אבל יתכן מאוד שתשמע את לואי אוסטר מתהפך בקברו אם תבחר במסלול הזה.

קוקטיילי וודקה מרעננים

סירופ השוקולד U-Bet של פוקס הוא עדיין המותג החיוני לקרמי ביצים - אף סירופ שוקולד אחר לא מסוגל להתמוסס גם לחלב (מסתכל בך, הרשי'ס). —— אמיליה שוורץ

מאט טיילור-גרוס / סטיילינג מזון מאת לוסי סיימון

למד כיצד להכין את קרם הביצים הקלאסי של Brooklyn Farmacy

מרכיבים

• 1/4 גָבִיעַ חלב מלא

• 3/4 גָבִיעַ סלצר

• 2 כפות סירופ שוקולד U-Bet של פוקס

הוראות הגעה

1. יוצקים חלב לכוס קרם ביצים ומוסיפים סלצר עד שמגיע קצף לחלק העליון של הכוס.

   בוסטון חמוץ

2. יוצקים את הסירופ למרכז הכוס ואז דוחפים בעדינות את גב הכף למרכז המשקה. נדנד את הכף קדימה ואחורה, תוך שמירה על רוב הפעולה בתחתית הכוס כדי לשלב את הסירופ מבלי להרוס את הקצף.

3. מגישים מיד.