הנה העניין של הכנת בייגל - זה לא קשה. האם הצלחת לייצר כיכר מחמצת סבירה במהלך שנים עשר החודשים האחרונים? עכשיו זה הישג של כוח אפייה. האם אי פעם הצלחת להכין בגט? אולי כדאי לשכוח מהבייגל ולעבור לצרפת. כדי לשלוט בבייגל, כל אופה מנוסה יגיד לך: פעל על פי כמה כללים פשוטים, ואף אחד לא ייפגע.
אז למה, אם הם באמת כל כך קלים, רוב הבייגל האמריקאים בקושי שווים ביס? אתה לא צריך להיות מבוגר מאוד כדי לזכור את התקופה שבה ניו יורק הייתה שם נרדף לאיכות הגבוהה ביותר, תקופה שבה בייגלים היו כמעט תמיד בגודל נבון, חום זהוב ועם מיקרו שלפוחיות מבחוץ, מתפצפצים כשהסכין נכנסה פנימה. ההוכחה הייתה המשיכה, בביס הראשון שלך, כמו אימון כוח יומיומי לשיניים. שאר חלקי הארץ? מי היה צריך את זה.
טים קייסי / באדיבות Call Your Mother Deli
ואז דברים השתנו איכשהו, והבייגל הניו יורקי הממוצע שלך התחיל להיראות יותר כמו צמיג חיוור ומנופח מדי. העיר והפרבר כאחד הוצפו במפלצתיות הנפוחות הללו, מתוקות בצורה מוזרה וצקינית בצורה מתסכלת, שנעשו לעתים קרובות מדי עם הקמחים הזולים ביותר, וגרוע מכך, מרככי הבצק האימתניים האלה. אלה היו פצצות בטן ברמת סחורה, שנועדו לשמור אותך צייתנית עד שעת הצהריים, רק במעט טובות יותר מטבעות הלחם שהועברו כבייגל בשאר אמריקה.
גרוע מכך, נראה היה שמעט מאוד ניו יורקים אכפת להם - פשוט תשאלו את האופים שהתמודדו עם הטרנד, וחלקם נמצאים ברשימה הזו. במקרים מסוימים, אלה שהעזו להיצמד לבייגל קטן יותר (או בגודל הנכון) מצאו את עצמם מטרות לביקורת. פתאום, כולם רצו את הבייגל שלהם עצומים - כל דבר פחות היה צריך להיות קרע, ללא ספק.
ואז הדברים נעשו אפילו יותר מגוחכים, עם הפאניקה המוסרית על פחמימות. עד היום, חכו בתור בכל חנות בייגל באזור ניו יורק, ובטח תשמעו לפחות פטרון אחד מבקש לגרוף את החלק הפנימי, אף אחד לא עוצר לשאול, מה אם הבייגל שלנו היה בגודל הגיוני יותר מלכתחילה?
כריך הבייגל של Sun City מ-Call Your Mother Deli בוושינגטון הבירה. טים קייסי
ברצינות, מה קרה? התשובה פשוטה, פשוטה כמו הכנת בייגל - לא קשה זה לא אותו דבר כמו מהיר. כדי להכין בייגל נהדר באמת, אתה צריך זמן, אתה לא יכול למהר, ואם אתה בכלל מכיר את ניו יורק, אתה כנראה כבר צוחק. (דברו על האירוניות הקטנות של החיים.)
מתכונים לסיר לחץ צמחוני
אוּלָם! אם אתה סבלני, ודבק בכללים, התוצאות יכולות להיות מתגמלות ביותר. כל אופה ביתי שמוכן להתאמץ יכול לעשות זאת. השתמשו בקמח הנכון (גבוה גלוטן ואיכותי), השאירו מספיק זמן לתסיסה קרה, ותמיד מרתיחים לפני האפייה. לאמני בייגל רציניים יש כמה רעיונות מאוד ספציפיים לגבי תהליך האפייה, אבל בהנחה שעשיתם את כל השאר נכון, תופתעו מה התנור החשמלי הבסיסי ביותר יכול לעשות.
דבר מצחיק קרה, בזמן שניו יורק החלה להסתפק בבינוניות: דור חדש של אופים אמריקאים הבין עד כמה קל להיכנס למשחק. והכי חשוב, לרובם יש רעיונות משלהם לגבי איך אמור להיראות בייגל אמריקאי מודרני. ההצצה הראשונה שלי לעתיד המרגש הזה הגיעה לפני כמעט עשור, אלפי קילומטרים מניו יורק, בבוקר חורפי שטוף שמש בצפון קליפורניה. כאן, שתי השתלות בחוף המזרחי החלו לייצר בייגלס מוקפדים, מוקפדים בעץ, בסגנון מונטריאול, ופתחו את המעדנייה הקטנה והמקסימה ביותר. אחרי שנים שבהן קיבלתי את השני הכי טוב מקלע הבייגל השכונתי שלי במרכז מנהטן, לקחתי את זה כקריאת השכמה רצינית.
כריכי בייגל מבית Benchwarmers Bagels בראלי, צפון קרוליינה. אנה רות'
מזדהה ושמתי לב, נסעתי הלוך ושוב ברחבי הארץ, בסופו של דבר מצאתי חנויות בייגל חדשות אחרות שעשו את דרכן בשקט אל הנוף, רבות מהן הרחק מחוץ לאזורי הנוחות הרגילים. סיאטל, מיניאפוליס, קיימברידג', אתה שם את זה; הכל קרה, והשינוי הגיע. מה שהכי אהבתי היה שאף אחד מהם לא תהה מה אנשים בניו יורק או מונטריאול עשויים לחשוב. אף אחד לא נראה מרותק מהצורך לעשות שום דבר מלבד ליצור את הבייגל הטוב ביותר שראו אי פעם העיר או העיר שלהם.
לפני ש-2020 פגע בכולנו כמו המון לבנים, הרשימה הזו הייתה שלמה במידה רבה, והייתם חושבים שהבייגלים מכל הדברים יהיו עמידים למגפה, אלא שזה לא תמיד היה המקרה. כמה מקומות כמעט נעלמו. אחרים שנראו כל כך מרגשים רק לפני כמה שנים התרחבו מהר מדי או איבדו את הדחף הזה כדי להיות מצוינים. אבל זה בסדר כי נראה שהפרויקט מתמשך מאוד, הבייגל האמריקאי החדש לא הולך לשום מקום - מספר הפופ-אפים שהופיעו בשנת 2020, בניו יורק, בלוס אנג'לס, בכל מקום, באמת, היה מעודד ביותר . מי יודע? בעוד כמה שנים, אולי יהיו לנו כמה מתמודדים חדשים וחזקים לשקול עבור הרשימה הזו.
כריך בייגל מ-The Lox Bagel Shop בקולומבוס, אוהיו. @EatLocalOhio
כן, הרשימה. לפני 20 שנה, תרגיל כזה עשוי היה להביא למשהו שמכוון בעיקר לקהל ניו יורקי; בימים אלה, אתה תהיה מופתע. אני ניו יורקי יליד, אבל אם זה לא כבר ברור, אני לא מאמין שהעיר ראויה למעמד מועדף כלשהו. להיות בעד ניו יורק באופן עיוור לא עושה טובות לאף אחד. לא שקלתי גיאוגרפיה, מקורות מים או כל הוקוס פוקוס אחר - בייגלים טובים קורים בכל מקום בימים אלה.
ובכל זאת, בואו לא נשתגע לגמרי. בזמן שניגשתי לכל בייגל חדש שניסיתי בראש פתוח, כמה סטנדרטים היו צריכים לנצח. חמישים המדינות מלאות במקומות בייגל: ישנים, חדשים, חלקם אופנתיים למדי, חלקם מוכרים טבעות לחם אטומות. כמו כן, עולים מרגשים הם נהדרים, אבל לרוב, ניסיתי לעמוד בפיתוי להיות מוסחת מדי על ידי חפצים מבריקים, נוטה יותר לחנויות שדביקו את זה לפחות כמה שנים, ובתקווה יוֹתֵר. ולבסוף, זו רשימת הבייגל הטובים בארץ, לא רשימה של כריכים שנעשו באמצעות בייגלס (יש הכריכים הטובים ביותר 'Yumpulse' רשימה עבור זה, אם אתה מעוניין) או רשימה של מעדניות היהודים הטובות ביותר באמריקה (יש לנו גם אחת כזו אם תרצה).
בייגל עצים מבית רובר בייגל בבידפורד, מיין. באדיבות רובר בייגל
כאן, רק לרגע, אנו מתמקדים בעיקר במאמר האמיתי, האמיתי, ללא הסחות דעת. הסיפור הזה הוא על סוג הבייגל שלוקחים הביתה בתריסר, חמים וטריים. סגרו את הדלת, הוציאו את החמאה הטובה וקצת גבינת שמנת איכותית, ותשכחו מהעולם החיצון, ולו לזמן קצר.
וויסקי רומצ'טה פיירבול
Absolute Bagels (מנהטן, ניו יורק)
ואז היה (כמעט) אחד. לאחר שנים של שחיקה באפר ווסט סייד, נותרה בשכונה מעט יעדים מפתיעים לחובבי בייגל. המבצע הזה ללא סלסולים, במזומן בלבד, למעלה בקצה הצפוני של השכונה הוא לא רק אחד הטובים, אלא היא גם אחת החנויות העתיקות הטובות ביותר שנותרו במנהטן. סם תונגקרינג למד את המלאכה ב-Es-a-Bagel האגדי של מנהטן, וזה עדיין מופיע במוצר המוגמר בפרופורציות נדיבות, (אבל גם לא במידות גדולות במיוחד) - משטח גדול, פנים גדול, לא כל כך הרבה חור, הכל מוזיקה לאוזניים של הקהל הנאמן שעומד בתור בכל סוף שבוע. אין צורך למהר לקום מהמיטה - כמו כל מבצע טוב בניו יורק, הם אופים לאורך כל היום.
בייגל הול (ברוקלין, ניו יורק)
המסורתית העיקשת הזו מתסכלת את גודלה של מלכות פארק סלופ מאז שנות ה-80, לא רק עומדת נגד נפיחות הבייגל הניו יורקית האימתנית, אלא היא עושה זאת בצורה עימותית למדי. אם אתה חושב שהבייגלים שלהם קטנים מדי - והם לא, הם ממש לא - ובכן, אתה בברוקלין: יש מספר אפשרויות נהדרות במרחק של חמש עשרה דקות הליכה מהחנות בעלת השם המתאים הזה, להתראות, ושיהיו לך חיים יפים. מגולגל ביד והכל, יוצא מהתנור עם קרום שלפוחיות שאין לטעות בו, המוצר כאן הוא בדרך כלל נהדר, גבוה בגורם הלעיסה. במשך שנים, זה היה בייגל הבית ב-Rus & Daughters. מה, אתה יודע יותר טוב?
בייגל אואזיס (קווינס, ניו יורק)
אתה יכול בקלות לבלות לפחות עוד שעה (או יותר!) בכביש המהיר של לונג איילנד בחיפוש אחר המיטב של תרבות הבייגל הפרברים של ניו יורק, או שאתה יכול לקצר את הטיול שלך ולהתעמק בעולם 24/7 של אחד מהמדינות חנויות הבייגל היקר ביותר בקווינס, בעסקים מאז שנות ה-60. מעט על הבייגל השתנה מאז, וזה כבר משהו שצריך לחגוג. היפהפיות היפות (אך לא הגדולות מדי) הללו עשויות מהמתכונים הפשוטים ביותר, ומציעות תו יפה של מאלט בכל ביס. קחו קרטון של טרופיקנה, או בקבוק יוהו, ואל תשכחו לשחק בלוטו בדרככם החוצה.
בייגלסאורוס (קיימברידג', מסצ'וסטס)
לפני המגיפה, עמדת בתור ולקחת את הסיכויים שלך בחנות גניבת הסצנות של מרי טינג הייאט, שנפתחה ליד כיכר פורטר לפני עשור. ולמרות שקמה נורא מוקדם כדי לבחור את האפייה של היום היא עדיין רעיון מצוין, הזמנה מקוונת - עם איסוף רק עשרים דקות מאוחר יותר - הקלה מאי פעם לטעום כמה מהבייגלים בסגנון חדש הטובים בארץ, עשוי מחמצת פתיחה. התוצאה היא משהו שנראה מסורתי, עם הקרום והלעיסות המושלמים; בפנים, לעומת זאת, תמצא את אחד הבייגל הקלים ביותר שאתה עשוי להתאהב בהם. זהו בייגל שיחזיק מעמד על הדלפק שלך במשך ימים.
Belle's Bagels (לוס אנג'לס, קליפורניה)
הזזת מקומות יותר פעמים מסיטקום מתקשה, המפעל בן העשור של ניק שרייבר וג'יי.די. רוקיו מעולם לא התקשה למצוא את הקהל שלו, לא משנה לאן היית צריך לחפש אותם. הם עדיין במצב מוקפץ, אבל עד עכשיו כולם יודעים במה הם עוסקים. הבעלים המשותפים הם ילידי לוס אנג'לס, אבל הבייגל שלהם, נתון לתסיסה קרה ארוכה, כשהכל נעשה בעבודת יד, קרובים יותר לאידיאל הקלאסי של החוף המזרחי. רק שש אפשרויות סטנדרטיות מוצעות, וסנדוויצ'ים הם בהחלט מוקד כאן, אבל זה בייגל שלא צריך הרבה קישוט.
תערובת רוטב איטלקי
Benchwarmers Bagels (ריילי, צפון קרוליינה)
לא הסתפקו בכך שסיפקתי את אחת המאפיות הטובות ביותר בדרום, הלחם המבושל של Raleigh הלך אחר בייגל. בשיתוף עם מוסד מקומי אחר, Jubala Coffee, הממוקם באמצע ארץ הביסקוויטים, הם יצרו תחנת בוקר חיונית לכמה מהבייגלים המודרניים והמבולבלים ביותר במדינה, מבעירים עצים ועשויים באותה איכות גבוהה במיוחד, קמח דגנים טחון טרי, שבוולטד ידוע היטב. פורסים את הפצפוץ המדהים הזה, הקרום נושק לעתים קרובות קלות להבה, ואתה נכנס למשהו כמעט כמו טבעת זעירה של מחמצת מושלמת.
ברגן בייגלס (ברוקלין, ניו יורק)
הפואנטה של הגיבור היומיומי הזה בראש הרכבת התחתית ברחוב ברגן, שנחשבת לאחת מחנויות הבייגל הטובות ביותר על פני כדור הארץ על ידי כמעט כולם ברדיוס של כמה רחובות, היא עד כמה היא נראית לא ראויה לציון בהתחלה. נהדר, אתה חושב, עוד חנות בייגל, עניין גדול. וזה בדיוק מה שהופך את ברוקלין למיוחדת כל כך: מבין חמשת הרובעים, זה המפונק לחלוטין לבייגל ניו יורקי קלאסי בגודל מתאים, מובנה היטב, מבוצע יפה. בלי מהומה, בלי ימי חופש, בלי אופים אורחים מפורסמים - פשוט עושים את העבודה, בדרך הנכונה, שנה אחר שנה. מספר מיקומים.
ברנבאום (פארגו, צפון דקוטה)
יש את הבייגל היפים מאוד, עם זרע בנדיבות רבה, במעדניית הגל החדש של הגל החדש היהודי-נורדי בצפון דקוטה, אבל עדיף ללכת למישור בביקור הראשון שלך, כדי להתפעל מהחלק החיצוני המכוסה השלפוחיות של בייגל משובח מאוד. , אולי הדבר האחרון שאולי ציפיתם למצוא, עד כאן. כריכים הם המילייה שלהם, אבל הבייגל בשווי 1.79$ עם שממר הוא בקלות אחד הערכים הטובים ביותר ברשימה הזו. BernBaum's מפתיע ומשמח את המקומיים (ואת העוברים בעיר) מאז 2017.
הבייגלס של ברנשטיין (פורטלנד, אורגון)
הוורמונטר נואה ברנשטיין והחבר/השותף העסקי פיטר הורטו השליכו בשקט את הכפפה כשפתחו חנות בגודל רסיס בשכונת סנט ג'ון בפורטלנד בשנת 2017. היו הבייגלס שהכרתם, ואז היו, די פתאום, הבייגל הכי טוב בעיר, וזה אפילו לא היה קרוב. קצת יותר קטן, אולי קצת יותר צמוד מאבותיו אבל עם המשיכה שאין לטעות בה, זהו בהחלט בייגל בסגנון ניו יורקי, אם כי במרחק אלפי קילומטרים מהבית. החנות המקורית נעלמה, והמיקום שנותר נבנה יותר כמו בית קפה בשירות מלא, אבל אלה בייגלים שאתה רוצה בתריסר, לבית. זה לא ממש משנה מאיפה אתה אוסף אותם.
Bialy's Bagels (אוניברסיטת הייטס, אוהיו)
הסיפור הולך בערך כך: עוד בשנות ה-60, אופה יליד ברוקלין בחיפוש אחר שוק לא מנוצל החליט על קליבלנד, הרים ספר טלפונים, סרק אותו לאיתור שמות משפחה שנשמעים יהודים, והתחיל להתקשר ולשאול היכן הוא צריך לפתוח חנות במשך יותר משלושים וחמש שנים, טרי סקולניק, ובהמשך צאצאיו, ניהלו את חנות הבייגל הטובה ביותר בסביבה - חנות שהאחיות התאומות רייצ'ל ושרה גרוס גדלו אליה לעתים קרובות, ביקורים שהעניקו להן השראה לפתוח מקום משלהן. זה מעולם לא קרה, וזה הכל לטובה, כי בשנת 2017, הם בסופו של דבר קנו את Bialy's, ממשיכים במסורת של הכנת כמה מהבייגלים הניו יורקיים הטובים ביותר ממערב לאלג'ני. הכל (כאן, המכונה מיש מוש) והשומשום במיוחד הם לא רק צלצולים מתים למאמר המקורי - הם לרוב טובים יותר.
Bo's Bagels (הארלם, ניו יורק)
בייגל זה בייגל, זה לא מאפה, אבל תקע את השיניים באחת היפות הפשוטות במוסד הגל החדש הזה של הארלם, טרי מהפיקארד וחמאה נוטפת בכל מקום, ותהיה ארור אם התורים לא התחילו כדי לטשטש, רק קצת. הפצפוץ והחריכה מבחוץ, הפנים העדין להפליא, כמעט נמס על הלשון - פשוט אין בייגל נחמד יותר במנהטן כרגע, ואם יש, הוא משחק נורא קשה להשגה. סביר להניח שכל מה שתדגמו בחנות הצנועה והמודרנית הזו ברחוב 116 במערב יהיה מדהים, מבפנים ומבחוץ, מהקלאסי ביותר ועד לשובב יותר. (במקומות אחרים, בייגל אוכמניות עלול לגבול חילול קודש; כאן, זה כמעט חובה, ומניב תווים חמוצים להפליא שיזמזמו בחיך ובמוח שלך במשך שעות לאחר מכן.) איך עוד לומר את זה, באמת? אשלי דיקוס ואנדרו מרטינז והצוות מייצרים כמה מהבייגלים הטובים ביותר בסגנון ניו יורקי בארץ.
ברוקלין בייגל בייקרי (לוס אנג'לס, קליפורניה)
כשאביך הוא אחד ממייסדי האיגוד המפורסם בייגל בייקר בניו יורק, אולי אתה פשוט לא רוצה שישפטו אותך כל הזמן, וזו אולי הסיבה לכך שסימור פרידמן יצא מערבה בשנות החמישים כדי לחפש את הונו של הבייגל . במשך דורות, המבצע הצנוע הזה, בעיקר סיטונאי, היה עמוד התווך של רצועת בוורלי בוורלי, הסמוכה למרכז העיר שלה, ונשאר במשפחה עד 2015. מאז, המאפייה עשתה עבודה כדי להפוך אותה ליותר ידידותית לקמעונאות, אבל הבייגל עדיין הבייגלס - רכים, נגישים, בסגנון לוס אנג'לס הישן. חלק חיוני של מורשת הבייגל של החוף המערבי.
התקשר לאמא שלך (וושינגטון, די.סי.)
כריך הבייגל של Sun City מ-Call Your Mother Deli בוושינגטון הבירה. טים קייסי
עוד בימיה הראשונים של פנינה זו של מעדנייה 'יהודית', שהפכה במהרה למוסד ברחבי המחוז ומחוצה לו, אתה יכול להתגלגל לשדרת ג'ורג'יה לאחד מכריכי הבייקון והגבינה המשובחים בארץ, לבייגל שומשום מושלם עם שממר נדיב מדי, ולקפוצ'ינו נהדרים. בטוח שהכל היה במחיר מתאים, אבל האם זה משנה, כשהכל היה כל כך מושלם? בימים הטובים ביותר, הצוות החרוץ שמאחורי הדלפק הוציא בייגלים מודרניים בסגנון ניו יורקי כמעט מושלם - לא קטן מדי, לא גדול מדי, גבוה בביטחון ולעולם לא צפוף מדי בפנים. יש כעת מספר חנויות, עם עוד בדרך, אשר יחד עם המגיפה הציגו את האתגרים הרגילים הקשורים להמשכיות; עם זאת, רוב הימים, בייגל הכל, בפרט, הם עדיין, ובכן, הכל.
קליבלנד בייגל ושות' (קליבלנד, אוהיו)
המסלול הישיר מניו יורק לקליבלנד הוא יותר משבע שעות של כביש בודד ברובו ללא בייגל, ובכל זאת, כשנכנסים לאחת מהחנויות המנויות בכבדות של דן הרבסט וג'וף הארדמן בבוקר סוף שבוע, אתה מרגיש כאילו התכסית כמעט ללא קרקע בכלל. (הרבסט חי בניו יורק מספיק זמן כדי לדעת איך נראית ומתנהגת חנות בייגל קלאסית, וזה מראה.) בייגלים כאן עשויים בדרך הקלאסית - בלי בול, שום דבר מפואר מדי, רק טכניקה טובה.
קוראז' בייגלס (לוס אנג'לס, קליפורניה)
תוכנית הבייגל-על-אופניים המודרנית והמודרנית של אריאל סקאי היא השיח של סילבר לייק כבר זמן מה, ומה זמן טוב יותר מאשר באמצע מגיפה כדי לקחת את העסק החדש שלך לשלב הבא? ואז שוב, הרמז הוא בשם. מלבד קפיצת מדרגה בתקופה שבה כל כך הרבה מאיתנו ישבו בבית על הספות שלנו, סקאי הייתה מחויבת להפליא ליצור את סוג הבייגל שהיא רצתה לראות בעולם, לא משנה מה חפשו אנג'לנוס ויוצאי ניו יורק. עֲבוּר. אלו הם בייגלים כפריים ונועזים, במה שסקיי מכנה בסגנון מונטריאול/קליפורני - אחד הערכים המרגשים ביותר בסצנת בייגל התפתח וגדל מאוד בשנים האחרונות.
Ess-A-Bagel (מנהטן, ניו יורק)
נותרו כמה מאפיות בייגל קלאסיות של אמא ופופ במנהטן עד עכשיו, מידטאון מנהטן אפילו פחות; זה הופך את התרומה המתמשכת של משפחת וילפון לתרבות חשובה מאי פעם. נוכחות גדולה מהחיים באיסט סייד מאז שנות ה-70, תמצא אותם כעת בשלושה מקומות, כולל אחד ליד תחנת פן, ובמבט ראשון, אלה נראים כמו כל כך הרבה מקומות גדולים, מפחידים, חדשים של ימינו. בייגל יורק, פרט לכך שאלו הם במקרה המשובחים מסוגם, עדיין עשויים בזהירות רבה יותר מרובם. אחד עם שמייר ישים את רוב האנשים מתחת לשולחן, אבל איזו דרך ללכת. מרכיב עיקרי של אסטרטגיות התמודדות רבות עם מגיפה בניו יורק. שולחים לכל הארץ, דרך גולדבלי
הבייגלס של פלדמן (ברלינגטון, ורמונט)
הענייניות של החנות המוארת הזו על כביש 7 הצפוף כשאתה מתקרב ללב העיר הגדולה של ורמונט, אחת מבירות הבייגל הסודיות של אמריקה, היא כל כך מקסימה. למה שלא תצפה, כך נראה, לשאול, לבייגל ניו יורקי הגון, עד כאן ביער? למה, באמת - פתוח כבר כמה שנים, ומבלי לחפש הרבה תשומת לב, זה לא אחד מאותם מקומות שמבקשים ממך להצטרף אליהם למסע בתהליך המשוכלל של האומנות שלהם; זהו מקום לשומשום נהדר עם גבינת שמנת, פנימה והחוצה, בינג באנג בום. ארבעה מקומות באזור.
מספוא (לויסטון, מיין)
מה אפשר לומר על תרבות האפייה מעוררת הקנאה של מיין, חוץ מזה שאם אתה יודע, אתה יודע, ואם לא, צא לטיול קטן. עבור מדינה עם אוכלוסייה מפוזרת פחות מזו של מנהטן, זו קבוצת אנשים מפונקת לחלוטין, ובוודאי לבייגל: אין עוד מדינה מחוץ למסלולים הנרגשים כל כך מהרעיון של ההמצאה מחדש של הבייגל. (יש שלוש חנויות מיין ברשימה הזו, וכנראה היו צריכים להיות יותר.) כאשר אלן סמית' פתח את החנות בלואיסטון לפני כעשור, הוא לא היה הראשון שהתעסק ברעיון של מחמצת טבעית. בייגל, מותסס ארוכות ועצים, אבל בימים אלה, פוראג', שמאז הסתעפה לשכונת מונג'וי היל בפורטלנד, מייצרת את הבייגל הטוב ביותר של מיין כרגע, להפליא קליל ובנוי להפליא, עם מראה חיצוני שנקרע ומתפצפץ כמו פופקורן. טַעַם מגזין הרים גבות לפני כמה שנים, וכינה את זה אחד הטובים בכל המדינה - הם צדקו.
גרטי (ברוקלין, ניו יורק)
האופה המאסטר מליסה ולר לא נותנת לדשא לצמוח מתחת לרגליה. במהלך העשור האחרון, היא הייתה עם ידיה בבצק בכמה מהמבצעים הפופולריים ביותר בניו יורק, מ-Per Se ועד Sadel's ועד High Street בהדסון. בימים אלה, ניתן למצוא את מחבר ספרי הבישול החדש שהוטבע בראש מצב המאפים בבית הקפה החכם הזה, כל היום, השוכן ממש מעל הכביש המהיר ברוקלין-קווינס בוויליאמסבורג. בסופי שבוע, תצטרכו להתעורר מוקדם מאוד כדי לשים יד על כמה מהבייגלים של ולר; התפרסם אצל Sadelle's בסוהו, הם מהיקרים ביותר בעיר, אבל הם נמכרים מהר. אלה בייגלים קטנים ומאושרים: צפים, כמעט כאילו יש להם קפיץ בצעד, ספר לימוד מושלם מבחוץ ומבפנים.
חברת בייגל בעבודת יד של לינור (דאלאס, טקסס)
יש הרבה דברים שכנראה לא יהיו אותו הדבר אחרי השנה שעברה עלינו, ועם כל מזל, תרבות הבייגל האמריקאית תהיה ביניהם - כל כך הרבה חלונות קופצים מרגשים הופיעו באמצע המגיפה, חלקם ברמת איכות שלא נראתה בעבר בערים שלהם. אחד מהמאמצים האלה להעלאת גבולות הגיע מצוות בעל ואישה בדאלאס, שהתחילו להשיג קמח יקורה רוג'ו איכותי ועתיר גלוטן ממפעל ברטון ספרינגס של אוסטין, ואז התחילו ישר לעבודה. בחלק של העולם שבו חנויות מנסות לעתים קרובות מדי באופן רפלקסיבי לקשר את עצמן בחזרה לניו יורק, הנה בייגל שהוא טקסני בגאווה, וגם אחד משובח. לעת עתה, עליך להזמין באינטרנט ולאסוף בבתי קפה מקומיים - מחיר קטן לשלם, להצצה על העתיד.
The Lox Bagel Shop (קולומבוס, אוהיו)
נראה שהרבה מאוד חנויות ברשימה הזו כמעט נתקלות בשילוב של סגנונות ניו יורק ומונטריאול, או שאם הן הגיעו לשם בכוונה, הן לא ממש אוהבות לדבר על זה. בחנות הבייגל המשובחת בעיר הבירה המתרחשת של אוהיו, האופים גאים ביצירה ההיברידית שלהם, והם באמת צריכים להיות. בעיקרו של דבר, אלו הם בייגל מונטריאול בגודל גדול יותר, נאים מספיק מבחוץ כדי שאולי תרצו להביט בהם לזמן מה, לפני שחותכים אותם. אבל בפנים, הם נחמדים ורכים, כמו בייגל ניו יורקי, וכל מה שאתה עושה איתם - שמיר, כריכים, או אפילו סתם לנעוץ שיניים באחד טרי, בלי כלום - אתה מנצח בארוחת הבוקר .
מאורי'ס בייגלס (לוס אנג'לס, קליפורניה)
מכל הכניסות האחרונות לשוק הבייגל של לוס אנג'לס, אף אחד לא התקרב כל כך לסגנון הניו יורקי הקלאסי כמו ג'ייסון קפלן, לשעבר מאימפריית ג'לינה/ג'וסטה. קפלן התחיל את דרכו בקטן עם פופ-אפ, שהסתיים קבוע בסילבר לייק המזל, עוד בשנת 2019. אלו הם בייגלים בגודל מתאים, נטולי רעש, עשויים להפליא וזרעים בנדיבות, עשויים בצורה מסורתית וזמינים על ידי התריסר.
הבייגלס של מאריי (מנהטן, ניו יורק)
הייתה תקופה שבה יכולת להפריד בין החנויות הטובות ביותר בניו יורק לשאר על ידי נוכחות של טוסטר בדירוג מסחרי מאחורי הדלפק. פעם היה, על פי החכמה המקובלת, שרק מבצע מדרגה שנייה תאפשר הטרדה שכזו; אופי הבייגל הטובים ביותר התגאו יותר מדי בעבודתם מכדי שטיפשות כזו לא תישמר. תן למוסד הזה של גריניץ' וילג' קצת קרדיט - במשך הזמן הארוך ביותר הם נלחמו בחזרה. אבל כפי שכל מי שבילה יותר מחמש דקות בחנות בייגל בניו יורק יכול לומר לך, הלקוח תמיד צודק, ואולי גם ילחם בך, וכולם בחנות למען האמת. לפני כמה שנים, מורי התרצה, ועכשיו אתה יכול להרוס את הבייגל שלך, בדיוק כמו שאתה אוהב. בהתבסס על ביקורים אחרונים, ניתן היה לטעון שהבייגל של מורי - גדול מדי, ובדרך כלל קצת מתוק - פשוט לא מה שהיה פעם, אז מה ההבדל? ובכל זאת, הכרה לאן מגיעה - זה אחד המבצעים היותר טובים בכל הווסט סייד, דרומית לרחוב 59.
מאפיית בייגל של מאייר (ברלינגטון, ורמונט)
הגיוני שהדבר הכי קרוב שיש לנו מדרום לגבול לחנות בייגל אמיתית בסגנון מונטריאול הוא בעיר האמריקאית הקרובה ביותר למונטריאול האמיתית. הבעלים לויד סקווירס התלמד אצל מייר לבקוביץ' של סנט ויאטור, וזה בהחלט מראה. היכנסו לחנות חסרת המהומה והמערות, המוקדשת בעיקר לפס הייצור העמוס, ולמרות שאולי לא בדיוק מרגישים מובלים צפונה מהגבול, אתם יודעים שאתם בהחלט קרובים. אלו הם בייגלים מרופטים להפליא, בעלי טעם קל של דבש, ונאפים בתנור עצים. תתנגד לדחף להזמין כל דבר מלבד תריסר טרי - מעבר לאפייה הכל כך חשובה, אין הרבה שנעשה במקום שאתה לא יכול לעשות טוב יותר בעצמך.
שותים שיחים
Native Bagel Co. (Berea, Kentucky)
למה בעיירה קטנה בקנטקי לא תהיה חנות בייגל בולטת? אז שוב, בריאה, אוכלוסייה של 15,500 תושבים ובו אחד מהמוסדות היותר ייחודיים לארבע שנים במדינה, היא לא המהמורת הממוצעת שלך בדרך, וזו הדרך שבה קייטי סטרצמן, שגדלה סביב בייגלים בצפון מזרח, הגיעה לעיר. , לומד במכללת Berea כמגמת אנגלית ונשאר לתמיד. הבייגל המסורתי, המגולגל ביד, זכו ללהיט ברחבי העיר; תן להם להעמיס ביצים טריות מחוות המכללה, וכמה פרוסות של חזיר כפרי.
ניו יורק בייגל וביאלי (לינקולנווד, אילינוי)
הדבר הגדול בהשתלות ניו יורק שמתגלגלות על החנות הקלאסית הפרברית, 24/7 עם מחשבות, רגשות ורעיונות, הוא שלאף אחד לא אכפת, שזו גישה מאוד ניו יורקית, כשחושבים על זה, מה שהופך את זה. המקום המושלם להגיע אליו כשאתם מתגעגעים הביתה. כמובן, עם שם כזה, הם בהחלט מבקשים השוואה — במראה החיצוני, מדובר בבייגל ניו יורקי לעומק. נגסו, וחסר לכם קצת מהלעיסה שאולי חיפשתם, זה עניין של המערב התיכון, אבל בנאדם - כל כך קרוב. אחד מהנושים היותר בלתי נשכחים (מאוד) של שיקגו בשעות הלילה המאוחרות.
ניו יורק בייגלס (פרנדייל, מישיגן)
דטרויט תמיד הייתה אחת מעיירות הבייגל הטובות יותר בין שני החופים, ואף אחד לא מתקרב כל כך לכבד את הסגנון הניו-יורקי כראוי כמו האהוב הזה בן המאה, שהוקם על ידי מוריס גולדסמית' בעיר בתחילת שנות ה-20. כיום משפחת גולדסמית עדיין אחראית, ובסך הכל פועלות שלוש חנויות, כולן בפרברים. הלוקס האיכותי שלהם וגבינת השמנת על כל בייגל שתעדיפו יגרמו לכם להרגיש הרבה יותר קרובים לניו יורק ממה שכנראה ציפיתם.
בייגלס בסגנון פילי (פילדלפיה, פנסילבניה)
נורה על לוחות עץ בתנור חם מאוד - כמעט כמו פיצה! - לאחר תסיסה ארוכה והרתחה, בתערובת בירה ומים ייחודית, אלו בדרך כלל בייגלים בעלי מבנה הדוק, קטנים יותר, לעתים קרובות עם מעט קמטים ידידותיים. למעלה מהרתיחה, שלא ניתן לזהות דבקים בשום סגנון אחר משלהם - ראוי להערצה, בהתחשב בנסיעה מפישטאון למעבר האאוטרברידג' אורכת בקושי שעה. (ביטחון עצמי! אנחנו אוהבים לראות את זה.)
Pigeon Bagels (פיטסבורג, פנסילבניה)
הרבה לפני שגאב טאובה פתחה חנות במכבסה ישנה בפינה שקטה בחלקת הסקווייר היל של פיטסבורג, היא הייתה אופת בייגל ביתית נלהבת, טובה מספיק במלאכת הלימוד האוטודידקטית שלה, כך שבני מזל מספיק לדגום את התוצאה הסופית עודדו אותה לשים את עצמה שם בחוץ, מה שעשתה, בבתי קפה ובשווקים מקומיים. לבסוף, בשנת 2019, טאובה פתחה את פעולת הכשרות המאוד מודרנית והמאוד מוסמכת הזו, ויצאה בייגלים מבריקים, חומים-זהובים עם גובה נעים להם, בייגלים שלכל עיר יהיה מזל שיהיה להם בהישג יד. הפומפרניקל שלהם, או מערבולות הפומפרניקל שלהם, ממולאות בגבינת שמנת ומשודכים לקפה מבית הקלייה המקומית Redhawk? ארוחת הבוקר המודרנית המושלמת של פיטסבורג.
פרופר בייגל (נאשוויל, טנסי)
יש כללים בסיסיים להכנת בייגל, ואז יש את כל השאר שאתה צריך לדעת. כדי לעשות דברים ממש נכון, אין דבר כזה פשוט לאפות בייגל. האפייה עצמה היא תהליך שלם, ובאופן אידיאלי, היא צריכה לכלול תנור אבן, לתת לכל צד מספיק זמן ליצור את הקרום המושלם. משפחה של יוצאי ניו יורק פתחה את החנות המוארת והיפה הזו בקומת הקרקע של בית ישן במזרח נאשוויל לפני כמה שנים, והפכה במהרה לאחת מחנויות הבייגל הטובות בדרום. התגובה האופיינית של תושבי ניו יורק הגעגועים אומרת הכל - זה אחד מאותם מקומות שמקדישים יותר תשומת לב לעבודה שהם עושים, תנור מצופה באבן והכל, מאשר מפעלי בייגל רבים בצפון.
Rise Bagel Co. (מיניאפוליס, מינסוטה)
המבצע הזה, שהופיע בשוק איכרים מקומי בשנת 2014, מייצר כמה מהבייגלים המשובחים (והאורגנים) במערב התיכון, וממלא אותם בגבינת שמנת טובה מאוד, וסלמון מעושן בר-קיימא מאחד מהעסקים הקטנים הגדולים האחרים של מינסוטה, Northern Waters Smokehaus, למעלה ליד אגם סופיריור. יש סיבה לכך שלעתים קרובות תמתין בסופי שבוע; זוהי אחת מארוחות הבוקר המבוקשות ביותר בשכונת North Loop האופנתית, אם לא בכל העיר. כמו הבייגל המודרניים הטובים ביותר ברשימה זו, אלה אינם דבקים ברעיונות המתוארכים של אף אחד לגבי סגנון אזורי. כאן, תשומת הלב היא יותר על היצמדות לשיטה של העולם הישן, לעשות דברים לאט, בשיטתיות, כשהתוצאה הסופית היא משהו כמו אחד הבייגל הביתי המשובחים שאי פעם תנסה, מנצנץ, פריך מבחוץ, עם בדיוק את הכמות הנכונה של פנים רך.
רובר בייגל (בידפורד, מיין)
לחם אנדאמה, שזכה לראשונה לפופולריות בקרב קהילות הדייגים מצפון לבוסטון, הוא אחת מאותן מסורות מוזרות של ניו אינגלנד שמעולם לא באמת עשו אותה רחוקה מהבית. עשוי מקמח תירס ומולסה, אנאדמה הוא לחם כפרי אך משביע, המעורר תקופה שונה מאוד בהיסטוריה הקולינרית האמריקאית. במאפייה החכמה הזו בעיירת הטחנות הישנה והאופנתיות ביותר במיין, הטעם תופס את מקומו של צימוק הקינמון הרגיל שלך, וחמוציות מתווספות לתערובת לטוויסט אחרון, אקסטרה-אנגלי-ני. (יש גם גרסה רגילה, נטולת פירות יער.) טבעות שלפוחיות אלה של אושר לעיס, חמצמץ, עצים, אינן דומות במיוחד לבייגלס שרובנו היינו רגילים אליהם, ואין בזה שום דבר רע. רובר הופיע בעיר לפני כמה שנים, עבר למצב מוקפץ לזמן מה, ועכשיו הוא חוזר, בתקווה לתמיד, עם חלון שירות קטן במאפייה שלהם, הממוקמת ישירות ליד ה-Night Moves Bread, אחת מהן. 100 המאפיות הטובות ביותר באמריקה של 'Yumpulse' בשנת 2020.
Rosenberg's Bagels (דנבר, קולורדו)
רק קצת חמוד מכדי להכפיל את חנות הבייגל הממוצעת שלך בחוף המזרחי - בסדר, אולי אחד מפרברי WASPier, שבהם הכל צריך להיות רק כך - אבל עדיין קרוב לעזאזל, ילד ג'רזי ג'ושוע פולק מגלה בקלות את הדבר הכי קרוב לבייגל בסגנון ניו יורקי באזור הזמן של ההר, בסביבה חמה ובא-אחד, שתגרום לכל ניו-יורקי להתגורר להרגיש בבית. בייגל פומפרניקל כהה עשיר במילוי גבינת שמנת ולוקס מוביל להפליא. שני מקומות בדנבר, בקרוב בבולדר.
אתה יכול להקפיא גוואקמולי
רובינשטיין בייגלס (סיאטל, וושינגטון)
פופ אפ פאנקי בגבעת הקפיטול שיפר את תדמיתו והצטרף לשורות הלבנים והמרגמות. בייגלים אלה, הממוקמים ישירות מול ספירי האמזונס, אינם זולים, אבל הם הטובים ביותר (ולסיאטל יש למעשה אפשרויות). אנדרו רובינשטיין מעולם לא תכנן להיות בחור בייגל, מעין לנדוד למלאכה אחרי כמה עשורים של חיי חברה. עשוי בסגנון מודרני, עם התחלה של מחמצת ותסיסה ארוכה, המראה הוא של בייגל בסגנון ניו יורקי (גם המבנה - שונאי לעיסה לא חייבים ליישם), אבל הטעם הוא כל כך עמוק יותר מהטעם נורמה קלאסית. זה הטוב מכל העולמות האפשריים. מלח השאלוט והרוזמרין הם שניים מהבייגלים הטובים ביותר בצפון מערב.
Sadelle's (מנהטן, ניו יורק)
כבר מההתחלה, בייגלס עמדו בראש ובמרכז במקום הבראנץ' האקסטרווגנטי הזה ב-SoHo, שבו הלקוחות יכולים לראות את האופים בפעולה, ישירות בחלק האחורי של חדר האוכל. במקור הובילה את התוכנית מליסה ולר, אחת האופים העצמאיים הטובים ביותר בעיר, ולמרות שוולר המשיכה הלאה לפני זמן מה, עדיין אפשר להבחין בעבודת היד המצוינת שלה בבייגל הזרעים כאן. בדרך כלל, אתה יכול להזמין תריסר ללכת מהדלפק מלפנים; בימים אלה, אתה שואל בדוכן המארח, ומישהו יבוא החוצה לקחת את ההזמנה שלך. מיקומים בלאס וגאס ועכשיו בפריז - זה נכון, פריז, צרפת, צעדים מהג'ורג' החמישי.
Scratch Baking Company (דרום פורטלנד, מיין)
האם תרבות הבייגל של מיין תהיה מתקדמת כמו היום, ללא התרומות הקודמות של אוצר שכונת SoPo הזה? מאז אמצע ימי היבשת, הם הופכים בייגל מיוחד מאוד, אפוי בתנור אבן - גדול אבל אף פעם לא מסורבל, עם חוט מחמצת מובהק ומראה חיצוני כפרי ונעים. (חתוך והעריץ את מבנה הפירורים שבדרך כלל בלתי ניתן לפגיעה.) גם אם אתה לא אוהב בייגל מלח, אתה לא יכול להגיד לא לאלה עם מלח ים מקומי; קח כמה הביתה וטען אותם במשהו מקומי, כמו גבינת שמנת נחמדה של Casco Bay Creamery.
Teaneck Hot Bagels (Teaneck, ניו ג'רזי)
במשך כמעט שלושים שנה, כמה מהבייגלים המתאימים ביותר, מגולגלים ביד, בסגנון ניו יורקי שקיימים יוצאים מחלון הראווה הקטנטן הזה, שניות ספורות בלבד מכביש 4. אם מיהרתם אל או ממנו. גשר ג'ורג' וושינגטון כל חייך ומעולם לא עצרת, תקן את המצב, מיד אם לא מוקדם יותר. הבייגל הכשרים האלה הם בהחלט בגודל המושלם, לא יותר מאגרוף, מתפארים במרקם המושלם מבפנים ומבחוץ; כל השלמות הזו נתפסת כמובנת מאליה על ידי קהל הלקוחות שהגיע לכאן, ולא מקום אחר, כבר שנים.
Tompkins Square Bagels (מנהטן, ניו יורק)
נכון לעכשיו, רוב חנויות הבייגל באזור הטרי-סטייט מוכרות בייגל בטעמים אבסורדיים, לעתים קרובות ממולאים בגבינות שמנת מגוחכות אפילו יותר, אז למה שהמוסד הזה באיסט וילג' בהתהוות צריך להרוס עוד יותר בגלל עקיפותיו לטריטוריה הלא מסורתית ? ובאמת, מה כל כך רע בגבינת שמנת תבלין דלעת, עכשיו כשאנחנו על הנושא? מה שחשוב לדעת הוא שהבייגלס כאן הם באיכות מעולה, מגולגלים ביד - חפשו את הטוויסט הייחודי הזה במאמר המוגמר - ועשויים ממתכון משנות ה-50 של המאה ה-20, שנחשב על ידי הבעלים כריסטופר פוגליזה, שהחל לעסוק באמנות בגיל 16. אתה גם לא ימצא רמז למתיקות המגושמת שנמצאת בכל כך הרבה בייגלים אחרים בימים אלה. זו אחת האפשרויות הטובות ביותר מדרום לרחוב 14, ובסופו של דבר, היא הטובה ביותר בקלאסיקה. משלוחים לכל הארץ דרך גולדבלי .
אוטופיה בייגלס (קווינס, ניו יורק)
כשאנשים מדברים על האופן שבו ניו יורק השתנתה, הם בדרך כלל עוזבים שכונות כמו ווייטסטון, מובלעת רחוקה שלעתים קרובות נראית מרוצה לתת לזמן לחלוף. פלא שאחד מאמפורומי הבייגל הטובים ביותר בעיר משגשג כאן? משרתת את השכונה מאז 1980, אוטופיה בייגלס יש אווירה מודרנית, אבל מאחורי הדלפק, שם זה חשוב, הכל כאן נעשה בדרך הישנה, בדרך הנכונה, מתסיסה ארוכה יותר מאשר רוב יצרני הבייגל בניו יורק, ועד לתנור על חצרים, שריד יוצא דופן משנות ה-40. מה אתה מקבל: בייגל בגודל נכון, מגולגלים ביד, מתפצחים בין האצבעות כמו בריכה בהפשרה האביבית. הישג נדיר, אוטופיה דופקת אותו בעקביות מהפארק עם הצימוקים הלא-זרעים שלהם - רגיל, ביצה וקינמון במיוחד. השירות ינוע בין מוסחת קלה למזלזלת לחלוטין, אבל אתה לא כאן כדי להכיר חברים - אתה כאן בשביל כמה מהבייגלים הגדולים באמת שנמצאו בחמשת הרובעים. משלוחים לכל הארץ דרך גולדבלי .
Yeastie Boys Bagels (לוס אנג'לס, קליפורניה)
אוון פוקס לא גדל בניו יורק, אבל הוא הגיע לשם כמה שיותר מהר. לאחר שנים שבהן היה מפונק ממצב הבייגל, הוא מצא את עצמו בלוס אנג'לס, שם העריך את ההיצע, אמר שהוא לא מספק לחלוטין, והתחיל לייצר בייגל בעצמו, והושק באמצעות סדרה של חלונות קופצים ב-2014. בימים אלה, יש הרבה יותר מבחר בחלק הזה של העולם, אבל פוקס והצוות מצאו קהל נלהב לתפריט המשעשע שלהם של כריכים יצירתיים, הנמכרים מחנות קטנה צי משאיות שמסתובב ברחבי העיר. לבייגלס יש קסם מובהק בעבודת יד - טען אחד עם (לפחות!) לוקס וגבינת שמנת.
