ספגטי קרבונרה שמנת

המסעדה ומחברת ספרי הבישול, אן קוואטרנו, מאטלנטה, מגייסת את השושן עם הביצוע המדהים והעשיר במיוחד של ספגטי קרבונרה. ההכנה הרומית הקלאסית מתחילה בטיגון קוביות מלוחות של חזיר מבושלת במחבת בזמן שהפסטה מתבשלת. למחבת מוסיפים ספגטי אל דנטה, ואחריו ביצים טרופה, מעט ממי הבישול של הפסטה העמילנית וגבינת פקורינו רומנו או פרמזן מגוררת. החום השיורי של הפסטה מבשל בעדינות את הביצה, מה שמסמיך את הנוזל במחבת ומפגיש את הגבינה המגוררת ברוטב בעל טעם.

מתכון ספגטי קרבונרה עם שמנת זול מסורת על ידי החלפת ביצים שלמות בשמנת כבדה וחלמונים טרופים. זה יוצר רוטב קרמי במיוחד, מתחלב שנצמד לפסטה משובצת הפנצ'טה. הטהרנים עשויים להזעיף פנים למראה הווריאציה היוקרתית הזו, אבל אנחנו חושבים שהתוצאה מדברת בעד עצמה ותנצח במהירות את כל הספקנים לאחר הביס הראשון שלהם.

שאלות נפוצות

• ממה עשויה קרבונרה מסורתית?

  הקרבונרה המסורתית מורכבת בדרך כלל מחמישה מרכיבים פשוטים: פסטה, ביצים, גונסיאלה (לסת חזיר מבושלת), גבינת פקורינו רומנו והמון פלפל שחור. רוטב הפסטה הקרמי מתחבר כאשר הביצים מתעכלות באיטיות על ידי החום השיורי של הפסטה המבושלת ושאריות מי הבישול העמילניות שלה. הפקורינו מוסיף אגוזיות ומליחות, בעוד הפלפל נותן למנה בעיטה קלה של חום.

• האם לשים שמנת בקרבונרה?

  רוב מתכוני הקרבונרה האותנטיים אינם כוללים מרכיבים נוספים של רוטב פסטה כמו שמנת, חמאה, שום, חלב וכו'. עם זאת, העיבוד הזה חורג מהמקור על ידי השמטת חלבוני הביצים והסתמכות על שפריץ של שמנת כבדה כדי להסמיך עוד יותר את הרוטב.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

מתכון זה דורש פנצ'טה, מגוון איטלקי טעים של בייקון מתובל בעדינות ולא מעושן. ניתן להשתמש בבייקון מעושן במקומו, וכך גם בגונסיאלה המסורתית אם תצליחו למצוא אותו. הטעם האגוזי של פרמזן מושלם כאן, אבל לטעם חריף יותר, פקורינו רומנו הוא אלטרנטיבה נפלאה (ושוב, מסורתית מאוד). אל תשכחו לתבל בנדיבות את מי הפסטה במלח, שכן מי הבישול העמילנים השמורים הם חומר מתחלב וחומר טעם חיוני לרוטב.

מרכיבים

• 1 לִירָה ספַּגֶטִי

• 2 חלמונים גדולים

• 1/2 גָבִיעַ שמנת כבדה

  
  
  
  

  מעל ביצים בינוניות

• 1 כַּף שמן זית כתית מעולה

• 6 אונקיותפנצ'טה, פרוס עבה, חתוך לקוביות בגודל 1/8 אינץ'

• 2 שיני שום, פרוס דק

• 1 גָבִיעַ (3 אונקיות) גבינת פרמזן טרייה מגוררת, ועוד להגשה

• קמצוץ של אגוז מוסקט טרי מגורר

• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי, ועוד לפי הטעם

הוראות הגעה

1. בסיר גדול של מי מלח רותחים, מבשלים את הספגטי עד פשוט אל דנטה. מסננים, שומרים 1/2 כוס ממי בישול הפסטה.

2. בינתיים טורפים בקערה קטנה את החלמונים והשמנת. במחבת גדולה ועמוקה מחממים את השמן. מוסיפים את הפנצ'טה ומבשלים על אש בינונית גבוהה, תוך כדי ערבוב, עד לפריכות, 4 דקות. מוסיפים את השום ומטגנים עד להזהבה, דקה.

3. מוסיפים את הספגטי למחבת. מבשלים על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד לציפוי. מוסיפים באיטיות את מי בישול הפסטה השמורים ואת החלמונים הטרופים. מערבבים עד לציפוי רוטב שמנת, כדקה. מוסיפים את 1 כוס הפרמזן ואת אגוז המוסקט; מתבלים בפלפל. מעבירים לקערות ומגישים, מעבירים תוספת פרמזן.

   

   טינה רופ