לא תמיד הייתי חובב עלי דפנה. במשך שנים היה לי מיכל של עלי דפנה שקניתי בצייתנות והחבאתי בשקעים של ארון התבלינים שלי לאותם זמנים שבהם מתכון ממש התעקש להשתמש בהם. אבל אם היית שואל אותי מה הטעם שלהם, או מה עלה דפנה הביא לשולחן מבחינת הטעם, לא הייתי יכול להגיד. הנהנתי יחד עם החקירה של קלי קונבוי על ' קונספירציית עלי הדפנה העצומה ,' כי, ובכן, היא העלתה כמה נקודות מוצקות - למה בכלל היית צריך להוסיף אותן? האם לא הייתה זו כמובן הונאה כשהיית צריך לדוג את העשב מהסיר בסוף כדי למנוע מפטירתך בטרם עת להיחנק מעלה מחודד? מי החליט שזו תוכנית טובה מלכתחילה?
איך להכין זר גרני
FotografiaBasica / Getty Images
דברים התחילו להתהפך עבורי במהלך התקופה שלי בבית הספר לקולינריה צרפתית. שפים צרפתים, לפי חומרי הקריאה שלי, מאוד מאוד אוהבים עלי דפנה. הם משתמשים בהם בכל דבר - רטבים, מרקים, מניות. הם גם לא רק מכריעים באוכל צרפתי. עלי דפנה הם מרכיב חשוב במטבחים רבים, בשימוש נרחב במדינות כמו הודו, טורקיה ואיטליה. הם גם חיוניים במנות כמו גמבו וצ'ילי טקסס. בכיתה, שמתי לב למשהו במיוחד בעלי הדפנה שבהם השתמשנו בכמות: הם בעצם הריחו כמו משהו. אם תפסת אחד לשניים, זה שיחרר ניחוח עשבוני שנצמד לידיים שלך. שלא כמו המיכל המעופש שעבדתי איתו בבית, עלי הדפנה האלה הביאו יותר מורכבות טעמים לחמניות ולרטבים.
עלי דפנה מיובשים מביאים יותר ניואנסים לסיר שלך, אבל מסתבר שזה נכון רק אם הם מיובשים טריים באופן סביר. (כאן אני לא מדבר על עלי דפנה טריים, שהם גם מצוינים אבל משתמשים בהם אחרת מהזן המיובש.) הם הרי עשב, ועשבי תיבול הם רק צמחים. הם תלויים בטעם זמן רב אך לא לנצח. אם היה לך אותו מיכל של עלי דפנה בארון שלך בעשור האחרון, הטעם ירד לשום דבר. שיעור ההצלחה העגום שלי עם עלי דפנה קיבל חיזוק מהחומרים העלובים בהישג יד: הוספתי עלה דפנה לסיר רותח וזה לא עשה כלום, מה שאומר שמעולם לא הושטתי יד אל המיכל בחלק האחורי של הארון, מה שאפשר לו להתקלקל. לְקַדֵם. אם יש לכם עלי דפנה שאין להם ריח של שום דבר כשאתם שוברים אותם לשניים, כדאי לזרוק את עלי הדפנה.
החלפת המיכל הזה בעלי דפנה איכותיים יותר הייתה גילוי עבורי. מוסיף אותם לשבועון שלי סיר שעועית או מדי פעם צלעות קצרות קלועות או במנות אורז כמו ביריאני ירקות הפכו את המנה למורכבת יותר, ולא רק קצת יותר מסוכנת. אם עלי הדפנה שלך מעופשים וזקנים, הם לא עושים כלום - כמו רוב התבלינים, חיי המדף שלהם אינם ארוכים כפי שאנשים מניחים. שמירה על אספקה של עלי דפנה טובים ורעננים יותר פירושה שאני משתמש בהם, וככל שאני משתמש בהם יותר, הסיכוי שלהם להתעכב בארון עד שהם יוותרו על מולקולת הטעם האחרונה קטן יותר. אני ממליץ במיוחד עלי דפנה טחונים של Burlap & Barrel ו עלי הדפנה הטורקיים של ספייס האוס , שתי חברות עם נוהלי מקורות שמשמעותם שעלי הדפנה פחות עתיקים מאלה שאתה עשוי לאסוף במכולת שלך. אם אתה ספקן עלי דפנה, תקשיב, אני מבין. אבל לפני שאתה זורק את כל הרעיון של בישול עלי דפנה, ודא שלא רק עלי הדפנה הספציפיים שלך הם הנושא. אתה רק יכול עלה דפנה עדיין.
