כל מה שאתה צריך לדעת על רמפות

צילום: צילום ענק גלדונס / סטיילינג אוכל מאת כריסטינה זרקיס

בסוף מאי, יש מקבץ קטן של רמפות מאחורי פיפלס פלייס, מרכז קהילתי בליוואסי, מערב וירג'יניה. אתה יכול להריח אותם לפני שאתה יכול לראות אותם, אומרת Dawna DoDo Griffith, מנהיגת העמותה. אנשים קוראים לזה טוניק האביב שלהם: משהו שנדבק אליך, גורם לך לישון טוב יותר, גורם לך להרגיש טוב.

בחזרה למטבח הקפיטריה, גריפית' נותן פקודות לטבחים מתנדבים שמתכוננים לסעודת הרמפה המצופה, מסורת אביבית לקהילות אפלאצ'יות כפריות רבות הכוללת את האליום החריף והשום. רמפות טריות יבושלו בשומן שומן חזיר ובייקון, ולאחר מכן יישלו על צלחת עם שפריץ של חומץ תפוחים כדי לחתוך את הטעם הפאנקי הטעים שלהם. הם מוגשים עם כל התוספות: שעועית חמוציות ופינטו, לחם תירס, ביצים מטוגנות ובייקון. תוך יום אחד בלבד, מאות צלחות יגייסו מספיק כסף כדי לכסות את השנה הבאה של חשבונות שירות עבור פיפלס פלייס. כל נורות הרמפה שנותרו ינוקו ויקצצו, ואז יוזרקו לקו העצים החוצה כדי להכות שורש שוב.

פעם הייתה תופעה נפוצה ברחבי האפלצ'יה, ארוחות רמפה הופכות נדירות, מכיוון שהאנשים שפעם נשאו את המסורת גילו, וכאשר יש הרבה דאגות לגבי קציר יתר. במקביל, הייפ הרמפה ממשיך להתפשט ברחבי העולם הקולינרי, מפעיל לחץ גובר על המערכת האקולוגית. במהלך עונת הרמפה הקצרה (אפריל ומאי), שפים ברחבי הארץ מקבלים רמפות טריות כדי להחדיר תחושה חיה של עונתיות לתפריטים שלהם. לאכול רמפה במסעדה זה לטעום מהכמהין של שביל האפלצ'ים בלי הטיול.

מה זה רמפות?

רמפות הן סוג של אליום בר הקשורים לבצל אביבי וכרישה ומתהדרים בטעם בצל שום חריף. כמו ג'ינג'ר וכורכום, רמפות הן קני שורש, מה שאומר שהן מתרבות ונובעות מגבעול שורש אופקי. לוקח כשבע שנים עד שזרע רמפה אחד מופיע כזרע קטן.

מתי רמפות בעונה?

לפעמים המכונה כרישה פראית, רמפות גדלות באזורים מיוערים וצצות באמריקה ברחבי צפון מזרח, דרום ומערב התיכון החל מאפריל ומסתיימות ביוני, תלוי עד כמה קר ורטוב מזג האוויר האביבי. אקלים שבהם שמיכות עבות של עלים רטובים ושלג מבודדות באופן אמין רמפות לאורך חודשי החורף העמוקים הם הטובים ביותר. ואז במהלך האביב, כשחם והשמש זורחת מבעד לעצים, צצים יריות של רמפה: העלים מגיחים ונפרשים לגודלם המלא עד סוף מאי, כאשר הקומה העליונה נסגרת שוב. אם התנאים חמים מדי או קרים מדי, הזרע עלול לעולם לא לנבוט. בימים אלה, אקלים מתחמם מהווה איום על עתיד הרמפות לא פחות מאשר קציר יתר.

איפה אפשר למצוא רמפות?

ציד רמפות הוא פעילות אביבית מועדפת על מזנים שלעתים קרובות ישמרו בסוד את המיקום של אתרי הרמפות האהובים עליהם. רמפות משגשגות בקרקעות חורש סלעיות ובסביבות מוצלות, רטובות ומוצלות. ניתן לזהות כתם בריא ובוגר אם הוא פורח בקיץ, מכסה צלע הרים בפריחה לבנה. בעת קצירת רמפות, שקול להשאיר חלק מהפקעות באדמה כדי שיוכלו לצמוח בחזרה בשנה הבאה; טלאי רמפה מתפשטים היטב אם משאירים כמה נורות מאחור. אתה עדיין יכול לקצור את העלים.

למצוא רמפות בשוק האיכרים זה הרבה יותר קל, אבל סביר להניח שתצטרך להתחרות בשפים כדי לתפוס חבורה או שניים. רמפות יכולות להיות מפצלות עם אנשים שחושבים שהם מוטרפים מדי, אבל נשארות פופולריות מאוד במטבחי מסעדות שבהם טבחים נואשים למשהו ירוק ואביבי כדי להראות שהחורף סוף סוף נגמר.

ברגע שאתה מקבל את הרמפות שלך הביתה, אחסן אותם במקרר שלך, או במגירת פריך עטופה במגבת כלים לחה, או בצנצנת מים. ראו את עצמכם מוזהרים: רמפות מריחות למדי וריח הבצל/השום שלהן יחלחל למקרר. אתה צריך להשתמש בהם במהירות; הנה כמה דרכים להתחיל.

איך מבשלים רמפות?

מטגנים את הנורות והעלים

טוסט שום בתנור

הדרך המהירה ביותר לבשל רמפות - ואחת האהובות על הטהרנים - היא פשוט לקצוץ אותן, להקפיץ את הנורות והעלים, ואז להגיש אותן בביצים טרופות, מעורבבות עם קערת פסטה, בפריטטה או על גבי פיצה מפוארת מאחד מהשניים. השפים הטובים ביותר במדינה.

מכינים חמאת רמפה

קוצצים דק כמה עלי רמפה ומערבבים אותם עם חמאה רכה ומעט מלח ים לקבלת חמאה מורכבת ביתית. לאחר מכן תוכל לעטוף את החמאה ולהקפיא אותה לשימוש במשך ששת החודשים הבאים בכל פעם שתרצה לתת לכמה ירקות צלויים או מוקפצים או לבשר משהו נוסף. חמאת רמפה עובדת היטב גם בלחמניית בוקר מלוחה או מאפה אחר.

מוחמצים את הנורות

רמפות כבושים מחזירות למאמץ מינימלי לאורך כל השנה, על לוחות גבינה ושרקוטרי, במרקים, סלטים ועל קרוסטיני עם פנצ'טה וריקוטה. כאשר אתה מחמצת רמפות, אתה תשתמש רק בנורות; לשמור את העלים לשימוש אחר.

מכינים רמפה פסטו

מטשטש את עלי הרמפה במים רותחים, מצננים אותם במי קרח, ולאחר מכן צור אותם במעבד מזון עם צנוברים קלויים ושמן זית להכנת פסטו פשוט. אפשר להוסיף גבינת פרמזן מגוררת ולגוון את האגוזים אם רוצים. השתמש בפסטו זה על פסטה או לצד ירקות, בשר או פירות ים. או לערבב מעט לתוך מיונז כדי ליצור רמפ איולי.

מייבשים את העלים לאבקת רמפה

יש יותר מדרך אחת לשמר רמפה, ואבקת רמפה היא דרך טובה לשמור על מדף הבצל החולף הזה יציב ומוכן לשימוש לאורך כל העונה. כל שעליך לעשות הוא לנקות ולהלבין את עלי הרמפה, ואז לייבש אותם היטב ולייבש אותם בתנור של 200 מעלות צלזיוס למשך שעה עד שעתיים (בדוק אותם כל 30 עד 45 דקות כדי לוודא שהם לא מתחילים להשחים). לאחר שהם מתייבשים, אתה מרסק אותם לאבקה שניתן לפזר על גבי בשר או ירקות צלויים, לערבב עם מלח לתיבול מותאם אישית, ולערבב לתוך רטבים ורטבים.