אם אתה אוהב טקילה, נסה את בקנורה

תַצלוּם:

פלאביו קואלו / Getty Images

כשזה מגיע למשקאות חריפים אגבה, טֶקִילָה נוטה לקבל חיוב גבוה. מובן - הרוח משחקת תפקיד מרכזי במרגריטות, פלומות ועוד קוקטיילים קלאסיים . אבל אם אתה רק לוגם טקילה, אתה מפספס את היופי של בקנורה, רוח אגבה ייחודית המיוצרת במדינת סונורה המקסיקנית.

בקנורה עשויה מזיקוק של אגבה אנגסטיפוליה , סוג של אגבה הידוע בשפה הרווחת בשם יאקיאנה או פסיפיקה, אומרת גבריאלה לוזאדה, מוותיקת פוג'ול ומנהלת הבר של מכשפות במקסיקו סיטי. פרופילי הטעמים שלו נופלים איפשהו בין טקילה למזקאל - מעט מלוחים, אדמתיים, אלגנטיים ומייצגים מאוד את האדמה שעליה הוא עשוי.

תהליך הייצור דומה לזה של מזקל [אגבה נקצרת בגיל 8 שנים, נצלה בתנור עפר ומזוקקת כפול] אך מכיוון שהאגבה גדלה בתנאים קיצוניים, הצמחים לחוצים יותר, מה שמרכז את הסוכרים והטעמים ומוסיף מורכבות ומינרליות לבקנורה, אומר לוזאדה.

למה לא שמעת על בקנורה?

אם הרוח חדשה עבורך, יש סיבה טובה. בעוד שבקנורה הייתה פעם אחת מהתעשיות הגדולות ביותר של סונורה, זיקוק הרוח נאסר על ידי מושל סונורה בשנת 1915, אומרת פטי ארדונדו, ילידת טג'אנה והמנהלת הכללית ומומחית הטקילה הראשית של לואיס ראנץ' בצ'רלסטון.

המושל דאז היה דתי אדוק והאמין שהבקנורה היא בקניית ומזינה התנהגות לא מוסרית. אז אחרי שהאיסור עבר, הייצור ירד למחתרת. למרות שרבים הפסיקו לייצר אותו והטכניקה כמעט אבדה, אנשים עדיין הכינו בקנורה בסתר, ממשיך ארדונדה.

היצרנים המסורים המעטים הללו שמרו על המסורת על ידי המשך נטיעת אגבה יאקינה ולחלוק ידע עם הדור הבא. (כמו משפחת קונטררס, שהכינה עבורם בקנורה רנצ'ו טפואה חמישה דורות במזקקות נסתרות סביב רכושם, ואז הפכה למזקקת הבקנורה הראשונה שייבאה לארה'ב בשנות ה-2000.) אבל במחיר גבוה - אם נתפסת, עמדת בפני מאסר או מוות בתלייה או כיתות יורים.

אלמלא הוסר האיסור ב-1992, בקנורה הייתה בלתי נראית לשאר המדינה ומחוצה לה, מגלה ארדונדה.

מתכון לבישול קייל

מה ההבדל בין טקילה לבקנורה?

ההבדל העיקרי בין שתי המשקאות האלכוהוליים הוא תהליך הזיקוק וסוג האגבה, אומר ארדונדו. שימוש בטקילה רַק אגבה ובר כחולה, בעוד שבקנורה משתמשת רק באגבה יאקינה ופסיפיקה. (בהשוואה, ניתן להכין את Mezcal מעשרות אגבות שונות.)

חקיקת בקנורה קפדנית - בניגוד לטקילה, ניתן להכין את האלכוהול רק עם אגבה וללא דבר מלבד אגבה, ללא סוכרים, ממתיקים או תוספים. הרוח מתחילה בקליית לבבות אגבה בבור עצי עפר ופחם, ואז האגבה הצלויה נמעכת לעיסה באמצעות גלגל טהונה של חמור או אבן גדול. העיסה עוברת תסיסה ואז מזוקקת, כאשר הנוזל המתקבל מגיע בין 40% ל-50% ABV.

הבדל עיקרי נוסף בין טקילה לבקנורה הוא המקור. טקילה מיוצרת ב-181 רשויות בחמש מדינות: Guanajuato, Jalisco, Michoacan, Nayarit ו- Tamaulipas. בקנורה מיוצרת רק במדינת סונורה, למרגלות רכס הרי סיירה מדר אוקסידנטל. בגלל ההבדל באקלים שבו האגבות גדלות, לטקילה ולבקנורה יש תווים שונים מאוד, אומר לוזאדה.

סונורה חמה, יבשה והררית, מעניקה לבקנורה מאפיינים מפולפלים, אדמתיים ומינרלים. לכל רוח אגבה יש טרואר ובית שנותן את האופי שלו, מוסיף ארדונדו. מתובל, מתוק, צמחי, מעושן, ארצי או לוהט - הם הופכים לייצוגים של המקום הקוסמי שלהם ביקום.

איך שותים בקנורה?

עדיף להגיש את בקנורה בצורה מסודרת, בין אם לצלם אותה או ללגום אותה, אומר ארדונדו. אני אוהב ללגום את שלי לשניים - הלגימה הראשונה מספרת לי את הסיפור שלה ובלגימה השנייה אנחנו חברים. היא גם תגיש אותו עם פרוסות תפוז מאובקות בקינמון מקסיקני בצד.

אני מעדיף לשתות בקנורה ישר, אומר לוזאדה, אבל בגלל שיש לו תווים מינרליים וירוקים, אני מאוד אוהב לשלב אותו עם גבינה כמו קוטיג'ה. חוץ מללגום אותו מסודר, היא אוהבת ליהנות ממנו במרטינז. החליפו את הבקנורה בקוקטיילי האגבה האהובים עליכם או פשוט תלגמו אותה בכדור גבוה עם הרבה קרח וטופו צ'יקו.

בגלל שבקנורה נאסרה כל כך הרבה זמן, עדיין יש רק קומץ של מותגים ייעודיים שמייצרים את הרוח. מכיוון שהיה אסור לייצר כל כך הרבה זמן, בקנורה זקוקה וראויה להכרה נוספת מהצרכנים, אומר לוזאדה. עכשיו, קניית בקבוק בקנורה - Arredondo ממליץ על Piscaderos, Kilinga Silvestre ו-Rancho Tepúa - עוזרת לקטגוריה לצבור קיטור, אבל גם מועילה לתעשיית האגבה הרחבה יותר. חקר תזקיקי אגבה חדשים עוזר למנוע ניצול יתר של סוג אחד של אגבה, כמו טקילה או מזקל מ-Oaxaca, ומסייע לאזורים אחרים המייצרים אגבה להתקדם ולחדש, אומר לוזאדה.

סבא שלי תמיד אומר, זה לא משנה איך אתה שותה את זה, רק זה אתה שותה את זה! אומר ארדונדו.