ריזוטו לובסטר

קורט קטן של זעפרן עושה דרך ארוכה בהקניית גוון זהוב תוסס וניחוח פרחוני לריזוטו הלובסטר הקרמי והמפנק הזה. לובסטר מבושל מראש ומיץ צדפה בבקבוק מספקים שכבות חזקות של טעם במינימום מאמץ, מה שהופך זאת לארוחת ערב מושלמת של שבוע. לאחר מעט סבלנות והרבה ערבוב תכוף, תשיג את עקביות הריזוטו הקרמית האידיאלית תוך פחות משעה.

שאלות נפוצות

• מה הסוד לריזוטו שמנת?

  בישול ריזוטו נמוך ואיטי הוא ללא ספק השלב החשוב ביותר בשליטה במתכון הזה. אם תוסיפו את הנוזל מהר מדי, האורז עלול להתבשל יתר על המידה ולגרום לעקביות דייסית; אתה רוצה מעט אורז אל דנטה. מומלץ גם אורז לעיס ועתיר עמילן, כמו ארבוריו, מכיוון שהוא יעזור לעבות את המנה לקבלת מרקם קרמי יותר. שמירה על המרק מעט חם בין הוספה תעזור להאיץ את תהליך הבישול.

  
  
  
  
• מה לשים בריזוטו כדי שיהיה טעים יותר?

  מרכיבים ארומטיים עוזרים לשפר את הטעם הנייטרלי של אורז ארבוריו, הבסיס של רוב מתכוני הריזוטו. במקרה זה, קורט זעפרן מוסיף שמץ של אדמתיות, וכמות נדיבה של מיץ צדפה משפרת את אלמנט פירות הים במנה זו. מצד שני, טעים אחרים מתכוני ריזוטו עשוי להדגיש מרכיבים כמו פטריות פורצ'יני אגוזים או שום מקורמל, שהם טעימים באותה מידה.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

הוסיפו באיטיות את מיץ הצדפה החם, בערך כוס אחת בכל פעם, עד שהוא כמעט נספג במלואו לפני ביצוע התוספת הבאה. הכנסת הנוזל במרווחים תעזור לשמר את המרקם הלעיס של אורז הארבוריו עד הסוף. הוסף עוד מיץ צדפה כדי לעזור לשחרר את הגרגירים, במידת הצורך. המנה הסופית צריכה להיות במרקם מעט סמיך וקרמי; זה לא צריך להיות יבש או עיסתי מדי.

הצעה להתאמה

חבר אותו עם בקבוק הדרים וגמיש של בורדו לבן - כמו שאטו דה פיוזאל - ממליץ על הסומלייה טוניה פיטס מ-Les Dames D'Escoffier International, סן פרנסיסקו. ״אני אוהב בורדו לבן עם המנה הקלה הזו. הוא מדגיש את הלובסטר והקרמיות של הריזוטו, ובסופו של דבר משתלב בטעם ובמרקמים.

מרכיבים

• 3 כוסות מיץ צדפה בבקבוק (כגון בר הארבור)

• 3 כוסות מַיִם

• 2 כפות שֶׁמֶן זַיִת

  
  
  
  

• 1 גָבִיעַ בצל צהוב, קצוץ דק

• 1/2 גָבִיעַ גזר, חתוך לקוביות (חתיכות של 1/8 אינץ')

• 1/2 גָבִיעַ סלרי, חתוך לקוביות (חתיכות של 1/8 אינץ')

• 1 1/2 כוסות אורז ארבוריו, לא מבושל

• קמצוץ של חוטי זעפרן באיכות הטובה ביותר (כגון Diaspora Co.)

• 1/2 גָבִיעַ (4 אונקיות) יין לבן יבש

• 1 לִירָה בשר לובסטר (כגון הלובסטר של לוק), מבושל (בערך 3 כוסות)

• 1 כַּפִּית מלח כשר

• 1/4 כַּפִּית פלפל שחור גרוס טרי

• 3/4 כוס (בערך 3 אונקיות) גבינת פרמזן, מגוררת

• עירית טרייה, פרוסה, לקישוט

הוראות הגעה

צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת לידיה פורסל

1. מבשלים מיץ צדפה ו-3 כוסות מים בסיר בינוני על בינוני-נמוך, ללא הפרעה, עד לאידוי, כ-10 דקות. מנמיכים את החום לבינוני-נמוך, ושומרים על חום.

2. בינתיים מחממים שמן בסיר גדול על בינוני-גבוה. מוסיפים בצל, גזר וסלרי; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד לריכוך קל, כ-5 דקות. מוסיפים אורז וזעפרן; מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהאורז קלוי, בערך דקה. להוסיף יין; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד כמעט ספיגה, 30 שניות עד דקה. מנמיכים את האש לבינונית.

3. הוסף 1 כוס תערובת מיץ צדפה חמה לתערובת האורז; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד כמעט ספיגה, 2 עד 3 דקות. המשך להוסיף תערובת מיץ צדפות, 1/2 כוס בכל פעם, תוך ערבוב עד שתערובת מיץ הצדפה כמעט נטמעת לאחר כל הוספה, עד שהאורז אל דנטה והתערובת קרמית, 15 עד 20 דקות.

4. הסר את תערובת האורז מהאש; מערבבים בעדינות לובסטר, מלח ופלפל. מערבבים בהדרגה גבינת פרמזן. מערבבים פנימה תערובת מיץ צדפה נוספת, שפריץ בכל פעם, כדי לשחרר ריזוטו, אם יש צורך. השליכו את שאר תערובת מיץ הצדפות. מחלקים את הריזוטו באופן שווה בין 4 קערות; לקשט עם עירית.