הסגנון הפופולרי ביותר של פיצה בשיקגו הוא לא מה שאתה חושב

תַצלוּם:

קלסי הנסן / סטיילינג מזון מאת אנני פרובסט / סטיילינג פרופס מאת גייב גרקו

במשך זמן מה, פיצה בסגנון טברנה הייתה הדבר המוזר של תושבי שיקגו. היינו מעמידים פנים שאנחנו מצליחים להתמודד עם הבדיחות על דיפ-דיס של תושבים מחוץ לעיר לפני שהסתובבנו וזוללים בשמחה את הפשטידות המרובע ודקות הקרקר, שבאמת החזיקו את ליבנו. זה היה החבל הישן של ג'ון סטיוארט Deflector בפעולה, אבל עכשיו הסוד גלוי, וסגנון הפיצה הפינתי האהוב שלנו מקבל רגע.

הדבר שצריך לזכור עם סגנון הפיצה הזה הוא שכל מה שקשור בו נובע מתועלתנות מוחלטת של מעמד הפועלים. כשאתם מפרקים את המתכון, אתם יכולים לשאול את עצמכם האם אוכל לסיים את זה במטבח בר רגיל התופס את הקומה התחתונה של דירת דירה? אין לי מכונת זמן, אבל אני יודע שהשכנה של סבתא רבא שלי, גברת גוזלובסקי, לא התעסקה עם פוליש, ייבאה קמח 00 או זרקה פשטידות לתנור כיפת פסיפס. הפיצה הזו הוכנה על ידי אנשים שהיו להם דברים אחרים לעשות (להפעיל בר) כדי להגיש לאנשים שיש להם דברים אחרים לעשות (עבודה במחסנים או במפעל, ואז להעמיס קצת לפני שהם הולכים הביתה לארוחת ערב). אז סגנון זה ניתן לביצוע מושלם עבור הטבח הביתי. וזה כנראה הדבר האהוב עליי בזה.

אבל מכיוון שאנחנו בנקודת מפנה עירונית ובתהליך של הגדרה וסיווג רשמית של משהו שרבים מאיתנו, למען האמת, תמיד פשוט קראו לו פיצה, אולי יש לך שאלות. ושאלות זה טוב! אז בואו נוציא אותם מהדרך.

זוג מבשלים - בישול די פשוט

שאלות נפוצות

למה זה נקרא פיצה בסגנון טברנה?

הסגנון הזה התחיל כשבעלי טברנות וברמנים השאירו פיצה חינם ללקוחות כדי לפתות אותם להישאר לעוד סיבוב או שניים של בירות (וכנראה זריקות).

למה זה נחתך ככה?

החתיכות הקטנטנות האלה מותאמות מבחינה מדעית כדי להתאים על מפית בר ביד אחת בזמן שאתה מחזיק את הבירה שלך ביד השנייה. כמו כן, הפיצה הזו לא אמורה להרוס לכם את ארוחת הערב ולהכניס אתכם לצרות בחזרה בבית. ואפילו לבעלי ברים שכונתיים שמספקים פיצה יש עין על השורה התחתונה, ו-25 ריבועים הולכים הרבה יותר משמונה פרוסות.

אני מסנט לואיס והמצאנו את זה.

זו לא שאלה, ולא, לא עשית זאת. אמדיאו פיורה אכן הוביל את הפיצה בסנט לואיס, אבל רק לאחר שעבר לשם משיקגו, שם הטברנות בסאות' סייד הוציאו פיצות חתוכות מרובעות מאז שנות ה-30. ומזווית מדעית יותר, פיצה בסגנון טברנה משתמשת בשמרים ומוצרלה (בניגוד לאל ולפרובל).

קדימה

אפשר להניח עיגול בצק מגולגל ומעוגן בין פיסות קלף על עיגול קרטון ואז לכסות אותו בניילון ולהקפיא. ניתן לצרף/לאפות בצק קפוא ישירות מהמקפיא.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

מתכון זה דורש כמה מרכיבים מסוימים החיוניים למרקם והטעם של הפיצה. הקמח עתיר הגלוטן המשמש להכנת בצק הפיצה נותן לו את המבנה הדרוש כדי להימתח ולהתגלגל היטב. הרוטב מקבל את טעם העגבניות העז שלו מהרסק ומהעגבניות המשומרות, ורמז של פאנק מהרוטב מרמיטי ודגים. ניתן למצוא גבינת מוצרלה בשומן מלא ברוב דלפקי המעדניות, ויוצרים גבינה מותכת שמנת יותר.

אחד הלקחים החשובים ביותר מהמתכון הזה הוא תהליך מתן בצק הפיצה לנוח במקרר לאחר רידודו. השלב הזה, שנקרא ריפוי הבצק, מאפשר לבצק להתייבש מעט, מה שחשוב למרקם הפריך שלו. המתכון הזה עושה יותר רוטב ממה שאתה צריך; אתה יכול לאחסן את הרוטב הנוסף במקרר עד חמישה ימים, או במקפיא עד חודש אחד.

מרכיבים

בצק (יוצר 2 (295 גרם) כדורי בצק)

• 3 כוסות(בערך 12 3/4 אונקיות)קמח עתיר גלוטן(כגון גליקים)

• 2 כפות בתוספת 3/4 כפית בסדרקמח תירס(אוֹדוֹת7/8 אוּנְקִיָה)

• 1 כַּפִּית סוכר מגורען

• 1 כַּפִּית מלח כשר

• 1/2 כַּפִּיתרֶגַעשְׁמָרִים

• 3/4 גָבִיעַבתוספת 2 כפיותמים מסוננים קרים

  אורז בזיליקום

• 2 כפות שֶׁמֶן זַיִתועוד לציפוי בצק

רוֹטֶב

• 2 כפות חמאה ללא מלח

• 2 כפות שֶׁמֶן זַיִת

• 8 שיני שום

• 1(6 אונקיות)פַּחִית רסק עגבניות

• 1(28 אונקיות)פַּחִית עגבניות קלופות שלמות(כמו ביאנקו דינאפולי)

• 2 כפות רוטב דגים(כגון שלושה סרטנים)

• 1 כַּף מרמיט

• 1 כַּף חומץ ביין אדום, ועוד לסיום, במידת הצורך

• 1 כַּף סוכר מגורען

• 1 כַּף מלח כשר, ועוד לסיום, במידת הצורך

• 1 כַּף בזיליקום מיובש

• 1 כַּף אורגנו מיובש

• 1 כַּפִּית מיורן מיובש

  זוג מבשל בצק פיצה

תוספות לפיצה

• 23 גָבִיעַ(בערך 5 1/2 אונקיות)רוטב מוכן

• 1/2 לִירָה נקניק איטלקי גולמי עדין(בערך 2 קישורים), מארזים הוסרו

• 2 אונקיותמְגוּרָדגבינת פרמזןה (בערך 1/2 כוס)

• 1 1/2 כוסותשומן מלא,מוצרלה עם לחות נמוכה(כגון גלבני), מגורר (בערך 6 אונקיות)

• 3/4 גָבִיעַקָצוּץגנן בסגנון שיקגו(בערך 4 אונקיות סחוטות)

הוראות הגעה

מכינים את הבצק

1. מניחים את החומרים היבשים בקערה של מעבד מזון של 10 כוסות מצויד בלהב בצק ומערבבים בפולסים. מגרדים את דפנות הקערה ושופכים פנימה מים ושמן. מעבדים (על הגדרת הבצק אם יש), עד ליצירת כדור, 2 עד 3 דקות. מעבדים את הבצק עוד 40 שניות ומכבים את המכונה. נותנים לבצק לנוח במעבד מזון למשך 20 דקות. מוציאים את הבצק מהלהב ומעבדים עוד 40 שניות. מוציאים את הבצק ממעבד המזון, מחלקים ל-2 חלקים שווים ומעצבים כדורים.

2. מצפים כדורי בצק בשמן ומניחים כל אחד מהם לתוך מיכל מעדניות של 32 אונקיות ואוטמים (הבצק יתרחב במהלך הזמן הזה, אז הקפידו להשאיר הרבה מקום במיכלים, ולקשק מכסים מדי יום כדי לשחרר עודפי גז). מקררים לפחות 48 שעות או עדיף עד 5 עד 7 ימים.

3. יום לפני האפייה, מוציאים את המיכלים מהמקרר ומרדדים לעיגולים בגודל 14 אינץ' כשהם קרים. עגונים (או דוקרים) את שני הצדדים בעזרת דוקר בצק או מזלג ומניחים כל עיגול על יריעת קלף. מצננים את הבצק, ללא כיסוי, 8 עד 24 שעות במקרר עד שהבצק מתאחה ומתייבש בצורה ניכרת מלמעלה. (אם יש לך פחות זמן, אתה יכול לעשות זאת בטמפרטורת החדר קרירה, אבל ייתכנו בעיות עם התפחה חוזרת. היעד האידיאלי הוא ירידה של 10% עד 12% ממשקל הבצק לאחר רידודו) .

מכינים את הרוטב

1. מחממים חמאה ושמן במחבת עם צד גבוה מעל בינוני-נמוך. להוסיף שום; מבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שמתחיל לצבוע, 3 עד 5 דקות. מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שמתחיל להכהות, כ-5 דקות. נסטל שום ברסק עגבניות כדי למנוע ממנו להתבשל עוד יותר. מוסיפים עגבניות, רוטב דגים, מרמיטה, חומץ יין אדום, סוכר ומלח. מביאים לרתיחה על בינונית-נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהטעמים מתמזגים והרוטב מסמיך, כ-40 דקות.

2. מערבבים בזיליקום, אורגנו ומיורן למחבת ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהטעמים מתמזגים, כ-5 דקות.

3. מערבבים עם בלנדר טבילה וטועמים. מסיימים בתוספת חומץ יין אדום ומלח, במידת הצורך, תלוי בעגבניות. מעבירים לקערה בינונית ומניחים בטמפרטורת החדר עד שמוכנים לבנות את הפיצות. אתה צריך בערך 3 1/2 כוסות רוטב.

הכינו את הפיצות

1. מחממים פלדת אפייה על רשת תנור במצב אמצעי ל-525 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות לפחות.

2. מחליקים בזהירות בצק פיצה מוכן ישר מהמקרר על קליפה. אם הוא נרפא כראוי, הבצק יהיה חלק מספיק כדי שלא תזדקק לקמח תירס כדי למנוע מהבצק להידבק לקלף. אם הבצק עדיין דביק בתחתית, אתה יכול לפזר קמח תירס על הקליפה או להניח את הבצק על פיסת נייר פרגמנט (להוציא נייר אפייה מהתנור לאחר 5 דקות של אפייה). אפשר גם להפוך את הבצק כך שהצד היבש פונה כלפי מטה על הקליפה והצד הדביק פונה כלפי מעלה.

   תירס בקליפה על גריל

3. משטחים את הבצק ברוטב ומורחים עד הקצוות. מהדקים חתיכות נקניק לתוך הרוטב מסביב לפיצה. מוסיפים מחצית מהפרמזן, ולאחר מכן את גבינת המוצרלה, הג'יארדיניירה והפרמזן הנותר, ומחליקים על פלדת אפייה.

4. אופים בתנור שחומם מראש על פלדה שחוממת מראש עד שהחלק העליון עשוי היטב והקרום יציב וקלוי בצורה ניכרת, 8 עד 11 דקות. מוציאים לרשת ומניחים להתקרר למשך 30 שניות לפני שחותכים לריבועים. חוזרים על הפעולה עם שאר בצק הפיצה. שמור את הרוטב הנותר לשימוש אחר.