לחם קריסטל

תַצלוּם:

Morgan Hunt Glaze / Food Styling מאת Jennifer Wendorf / Prop Styling מאת Josh Hoggle

הבצק הרטוב והדק הזה לא מיועד לאופי לחם מתחילים, אבל אם יש לך ניסיון עם בצקים בעלי הידרציה גבוהה, המתכון הזה יתגמל אותך בכיכר לחם שחומה להפליא, מושלמת לאכילה עם מעט שמן או לשימוש לכריכים.

שאלות נפוצות

מהו לחם קריסטל?

פאן דה קריסטל הוא לחם ספרדי מהאזור הקטלוני. הוא ידוע גם בתור לחם זכוכית, בגלל הקרום הפריך והפירורי הפתוח שלו. פאן דה קריסטל עשוי מבצק דק מאוד עם הידרציה גבוהה הדורש קצת זמן וסבלנות, אבל התוצאות שוות את זה.

מהו בצק בעל הידרציה גבוהה?

בצקי לחם רטובים עם יחס גבוה יותר של מים לקמח ידועים כבצקים בעלי הידרציה גבוהה. הבצקים רופפים יותר - הם יכולים להיראות יותר כמו בלילת פנקייק כאשר מערבבים אותם לראשונה - ודביקים יותר. אבל הסבלנות והמאמץ שמגיעים לערבב ולקפל את הבצק ולתת לו לנוח שווים את זה כשכיכרות לחם עם קרום מתפצפץ ופירור פתוח ואוורירי בפנים שווים את זה. כפי שאומרת מפתחת המתכונים ניקול הופר ממטבח המבחן של 'Yumpulse', הלחם הזה הוא בהחלט עבודת אהבה אבל הוא לחם כל כך משביע להכנה. זה נראה די קסום לראות את זה מתחבר מבלאגן מרושל לבצק שניתן לעבוד ואז לתוך הכיכרות הכפריות והפריפיות האלה.

לבשל גזר באדים

איך עובדים עם בצק בעל הידרציה גבוהה?

הלחם הזה יכול להיות מסובך כי קשה לפתח גלוטן עם כל כך הרבה מים. השתמשנו בכמה טכניקות שונות כדי לסייע בפיתוח גלוטן: אוטוליזה של 30 דקות (תקופת מנוחה) בתחילת התהליך עוזרת להזניק את ההידרציה של הבצק. הוספת שאר המים בשלבים מאפשרת לבצק לפתח מעט גלוטן לפני הוספת כל המים. לאחר הערבוב, סטים של קפלי הסליל במהלך התסיסה בתפזורת מפתחים עוד יותר גלוטן ומעניקים לבצק מבנה.

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

המידות במתכון הזה דורשות דיוק מספיק כדי ששקלנו אותן בגרמים, אז אם אין לך עדיין משקל מטבח , קבל אחד. אתה רוצה שהבצק בערבוב יהיה בערך 75 מעלות צלזיוס, אז התאם את טמפרטורת המים בהתאם לטמפרטורת הסביבה של המטבח שלך; טמפרטורת חדר קרירה יותר פירושה שהמים צריכים להיות קצת יותר חמים.

תצטרך לשמור על הידיים שלך רטובות בעת הטיפול בבצק. כדי להקל, שמור קערת מים על משטח העבודה שלך כדי שתוכל להרטיב את הידיים לפי הצורך. בעת קיפול הבצק, היו יציבים אך עדינים. שמור את האצבעות יחד (דמיין את הידיים שלך כמו משוטים); אם תפרסו את האצבעות החוצה, סביר יותר שתקרע את הבצק. אתה לא רוצה להסתכן בקריעת הבצק, אז אם אתה מתחיל להרגיש התנגדות, עצור ותן לבצק לנוח כמה דקות.

מרכיבים

• 300 ז(בערך 2 1/2 כוסות)קמח לחם,ועוד עבור משטח עבודה ואבק (כגון המלך ארתור)

  קוקטיילי בורבון סתיו

• 300 ז(בערך 1 1/4 כוסות) ברז פושרמַיִם(90°F עד 100°F), מחולקת

• 2 ז(3/4 כפית)שמרים יבשים פעילים

• 6 ז(2 כפיות)מלח כשר(כגון קריסטל יהלום)

• 8 ז(2 כפיות)שֶׁמֶן זַיִת, ועוד לשימון

• 2 כוסות קֶרַחקוביות

  מנות ראשונות של שרימפס

כיוונים

1. מקציפים קמח ו-200 גרם מהמים במיקסר עם וו בצק במהירות נמוכה רק עד שנוצר בצק שאגי, כדקה. מכסים ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות.

2. מערבבים יחד שמרים ו-25 גרם מהמים בקערה קטנה עד שהשמרים נמסים. מערבבים יחד מלח ו-25 גרם מהמים בקערה קטנה נפרדת עד להמסת המלח. מניחים את 50 גרם המים הנותרים בכוס מדידה קטנה עם פיה; לְהַפְרִישׁ.

3. מוסיפים את תערובת השמרים לתערובת הקמח ומקציפים במהירות נמוכה עד להטמעה, 1 עד 2 דקות. מוסיפים את תערובת המלח, ומקציפים במהירות נמוכה עד להטמעה, 1 עד 2 דקות. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ומקציפים עד שהבצק נראה חלק ועוטף את וו הבצק, 4 עד 5 דקות.

4. הפחיתו את מהירות המיקסר לבינונית-נמוכה, והוסיפו לאט מאוד מים שמורים בכוס מדידה, טיפה אחר טיפה, תוך כדי הקצפה עד שהמים נטמעים במלואם לפני ההוספה הבאה; ממשיכים להכות עד שכל המים נטמעים (5 עד 8 דקות בסך הכל). מוסיפים שמן זית בהדרגה, ומקציפים במהירות בינונית-נמוכה עד להטמעה, כדקה. (הבצק יהיה מאוד רופף, רטוב ודביק, כמעט כמו בלילה.)

5. משמנים בנדיבות מלבן 2 ליטר או תבנית אפייה מרובעת בשמן. מעבירים את הבצק לתבנית אפייה מוכנה בעזרת מגרד קערה. מכסים בניילון נצמד משומן קלות ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 20 דקות.

6. בצע סט של קיפולי קערה באמצעות ידיים רטובות: אחוז בעדינות בקצה אחד של הבצק; מתחו אותו בעדינות כלפי מעלה וקפלו אותו למרכז. חזור על התהליך מסביב לבצק. מכסים ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות.

   תת רוטב ווסטרשייר

7. בצעו סט של קיפולי סליל בעזרת ידיים רטובות: מניחים ידיים על כל צד של הבצק; הרם מתחת למרכז הבצק, מותח ומקפל קדימה כך שהקצה הרופף ייכנס מתחת למרכזו. חזור על התנועה עם הקצה הנגדי של הבצק כך שהקצה הרופף ייכנס מתחת לצד המקופל הראשון. (המטרה היא שהקיפולים יחקו בצורה רופפת מאוד ספירלה.) סובבו את הכלי ב-90 מעלות, וחזרו על קיפולים פעם אחת. מכסים ומניחים לנוח בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. חזור על תהליך קיפול ומנוחה של סליל 4 פעמים נוספות. (הבצק ירגיש בהתחלה מאוד רפוי אבל יפתח יותר מבנה ככל שתמשיך לקפל אותו.)

8. לאחר הסט הסופי של קיפולי הסליל, מכסים את הבצק ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר עד כמעט פי שלושה בכמות גדולה, כשעה ו-30 דקות.

9. מקמחים בנדיבות משטח עבודה ומפדרים את החלק העליון של הבצק בקמח. מטה בזהירות רבה את הבצק על המשטח, משחרר אותו מהכלי בעזרת מגרד קערה או ידיים רטובות, במידת הצורך. לפדר את החלק העליון של הבצק בקמח נוסף. בעזרת מגרד ספסל או סכין חדה, חצו את הבצק לאורכו ל-2 חלקים אחידים. אבק קצוות חתוכים בקמח. החזיקו 2 מגרדי ספסל, 1 מתחת לכל קצה קצר של חלק בצק אחד; הביאו את מגרדי הספסל פנימה כדי להיפגש במרכז, כורכו מעט את הבצק ותומכים בו מתחת. מרימים ומעבירים חלק בצק על דף נייר פרגמנט; הזיזו בזהירות את מגרדי הספסל כלפי חוץ ומשחזרים את חלק הבצק לאורכו המקורי. חזור על התהליך עם חלק בצק שני וגיליון נפרד של נייר פרגמנט. מכסים את הבצק בצורה רופפת במגבת כותנה או פשתן קלה, ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר עד שתפוח והמשטח מכוסה בבועות, שעה, 30 דקות עד שעתיים.

10. כ-45 דקות לפני האפייה, מחממים תנור ל-475 מעלות צלזיוס עם פלדת אפייה או אבן על הרשת המרכזית ותבנית אפייה ממתכת על הרשת התחתון.

    אידוי בטטה בסיר אדים

11. חותכים את הקלף ל-1/8 אינץ' בערך מהבצק בצורת כיכרות. החליקו במהירות את הבצק והקלף על פלדת אפייה שחוממת מראש באמצעות קליפת פיצה או נייר אפייה ללא שוליים, תוך מרווח כיכרות במרחק של לפחות 2 סנטימטרים זה מזה. הוסף בזהירות קוביות קרח לתבנית אפייה בתנור, וסגור במהירות תנור; אופים כיכרות בתנור שחומם מראש במשך 10 דקות. פתח במהירות תנור, והסר בזהירות את תבנית האפייה עם המים. סגור את הדלת והורד את טמפרטורת התנור ל-450 מעלות צלזיוס. ממשיכים לאפות עד שהלחם מקבל חום זהוב עמוק, כ-15 דקות. (אם לתנור שלך יש הגדרת הסעה, עבור להסעה במשך 5 דקות אחרונות של אפייה לקבלת קרום פריך במיוחד.)

12. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לחלוטין על רשת לפני שפורסים, כ-30 דקות.