כופתאות פייק ברוטב סרטנים

השף ג'יימי מאלון מ-Grand Café במיניאפוליס, MN לוקח את המנה הצרפתית המסורתית המסורתית הזו ומאמריקנית אותה עם אגוזי דגל וסרטנים. הכנת ציר הלובסטר מאפס מבטיחה רוטב עשיר. צילום: פול קוסטלו

מרכיבים

• 1 ראש שום בינוני, הרביעי העליון חתוך

  
  
  
  

• 2 כפות שמן זית, מחולק

• 1/2 כוס חמאה ללא מלח (4 אונקיות)

• 2 ליטר מלאי לובסטר (ראה הערות)

  
  
  
  

• 1/3 כוס בתוספת 2 כפיות קוניאק, מחולק

• 4 כוסות שמנת כבדה

• 1 כפית פלפל אספלט טחון

  
  
  
  

• 1/2 כפית מיץ לימון

• 1 כף בתוספת 3/4 כפית מלח כשר, מחולק

• 1 אגוז מוסקט שלם

  מתכון למשקה שקדים קלויים

• 10 אונקיות פייק ללא עור או פילה סומק, חתוך לחתיכות בגודל 1/4 אינץ'

• 4 אונקיות צדפות ים (בערך 3 צדפות גדולות), חתוכות לחתיכות בגודל 1/4 אינץ'

• 4 חלמונים גדולים

• 1 ביצה גדולה

• 1/2 כוס פלוס 2 כפות חמאה צוננת ללא מלח (5 אונקיות), חתוכה לחתיכות בגודל 1/2 אינץ' והתרככה

• 3/4 כוס קרם פרש

• 6 אונקיות פטריות כפתור קטנות (בערך 2 כוסות)

• 6 אונקיות זנבות סרטנים מבושלים קלופים (בערך 1 1/2 כוסות)

• 8 סרטנים מבושלים שלמים

• עלי פטרוזיליה שטוחים טריים, לקישוט

הוראות הגעה

1. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס. מניחים שום, עם הצד החתוך כלפי מעלה, על ריבוע 8 אינץ' של רדיד אלומיניום. מטפטפים 1 1/2 כפיות שמן ועוטפים בנייר כסף כדי לאטום. צולים עד לריכוך מאוד, כשעה ו-30 דקות. פורקים ומניחים להתקרר לחלוטין. סוחטים שיני שום לתוך קערה קטנה; לזרוק קליפות. לְהַפְרִישׁ.

2. ממיסים 1/2 כוס חמאה בסיר קטן על בינוני-נמוך. מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד לקבלת קצף, כ-4 דקות. המשך לבשל, ​​תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שמוצקי החלב מקבלים צבע חום זהוב והחמאה מריח אגוזי, כ-4 דקות. מעבירים חמאה חומה לקערה קטנה; לְהַפְרִישׁ.

3. מביאים ציר לובסטר לרתיחה מעל בינוני-גבוה. מנמיכים את האש לבינוני-נמוך ומבשלים, ללא מכסה, עד לצמצום ל-1 ליטר, כ-50 דקות. מוסיפים 1/3 כוס קוניאק; מבשלים עד שהתערובת מצטמצמת ל-1 ליטר, כ-5 דקות. מוסיפים שמנת, חמאה חומה, ו-piment d'Espelette; מערבבים לאיחוד. כוונן את האש כדי לשמור על רתיחה עדינה. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת מצפה את גב הכף והצטמצמה ל-1 ליטר, כשעה ו-30 דקות. מערבבים פנימה מיץ לימון, 1/2 כפית מלח וכמה גרגירים של אגוז מוסקט. מכסים ושומרים על חם מעל נמוך.

4. מניחים פייק וסקלופ בקערה בינונית. מקפיאים עד שהוא קר מאוד, כ-15 דקות. מעבירים למעבד מזון, ומעבדים עד לקצוץ דק מאוד, כ-10 שניות. מוסיפים חלמונים, ביצה, חמאה רכה, 1 כף מלח ו-2 כפיות שום קלוי. (שמרו את השום הנותר לשימוש נוסף.) מעבדים עד שהתערובת חלקה מאוד, כדקה ו-30 שניות (אל תתנו לתערובת להתחמם). מוסיפים קרם פרש ומקציפים עד להטמעה, בערך 10 פעמים.

5. ממלאים תנור הולנדי גדול במים עד לעומק של 3 אינץ'. מחממים על נמוך עד 170 מעלות צלזיוס. מעצבים תערובת פייק ל-16 אליפסות (כ-1/4 כוס כל אחת) בעזרת כף כדי ללחוץ ולהחליק את התערובת כנגד כף שנייה. מבשלים את הקוונלים, בקבוצות במידת הצורך, במים, מתהפך ומקשקש כדי לטבול מדי פעם, עד שהם מוכנים, כ-15 דקות, תוך התאמת החום לפי הצורך כדי לשמור על 170 מעלות צלזיוס.

6. מחממים את 1 1/2 כפות השמן הנותרות במחבת גדולה על בינונית-גבוהה. להוסיף פטריות; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד להשחמה קלה ורכה, 6 עד 8 דקות. מפזרים 1/4 כפית מלח שנותרה ומניחים בצד.

7. מחממים מראש צלייה לגובה עם מתלה לתנור במרחק של 6 אינץ' מהחום. מניחים 2 קנולים בכל אחת מ-8 צלחות גראטן (12 אונקיות) וכפות 1/2 כוס רוטב לובסטר בכל מנה מעל קנולים. מניחים תבשילי גראטן על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים עד שהרוטב מתחיל לבעבע ולהזהיב קלות, 2 עד 4 דקות. מניחים כלי גרטן חמים על צלחות הגשה.

8. מחלקים פטריות וזנבות סרטנים באופן שווה בין מנות גראטן. מפזרים על כל מנה 1/4 כפית קוניאק. מעל כל אחד מהם 1 סרטן שלם ומקשטים בפטרוזיליה.

הערות

קבלו את המתכון של לובסטר סטוק כאן