בריסקט מעושן

מתכון החזה המעושן הזה הוא המומחיות של מומחה הברביקיו מאט הורן - כוכב התפריט במסעדה שלו, Horn Barbecue, באוקלנד, קליפורניה. השף החדש הטוב ביותר של F&W לשנת 2021 בילה שבועות בשכלול מתכון החזה המעושן הזה ואומר שהזמן הוא המרכיב החשוב ביותר במנה. אתה צריך להיות סבלני בעת עישון חזה בקר, להמתין עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר תעלה ל-203 מעלות פרנהייט. אבל תהיו בטוחים, זה יהיה שווה את זה בסופו של דבר.

שאלות נפוצות

• מהי הטמפרטורה המושלמת לעישון חזה בקר?

  לאחר שבילה שבועות בשכלול המתכון, מאט הורן מעשן את החזה שלו ב-265 מעלות צלזיוס. זה מעט יותר חם ממתכוני חזה מעושן אחרים. לְדוּגמָה, אהרון פרנקלין של פרנקלין ברביקיו מציע 225°F עד 250°F.

  
  
  
  
• כמה זמן לוקח לעשן חזה?

  עבור חזה של 12 עד 14 פאונד, אפשר בכל מקום בין 9 עד 12 שעות במעשנת. כאן, תחילה תעשן את החזה במשך 6 עד 8 שעות עד שהוא יגיע לטמפרטורה פנימית של 165 מעלות פרנהייט. לאחר מכן, תעטוף את החזה בנייר קצבים ללא שעווה ותחזיר אותו למעשנת למשך 3 עד 4 שעות עד שהוא יגיע ל-203 מעלות צלזיוס. מניחים את הבשר כשעה לפני פתיחת העטיפה וההגשה.

  hpnotiq

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

זמין וזול יחסית, אלון הוא העץ הנפוץ ביותר לעישון ולמנגל. בעוד כמה עצים מתאימים במיוחד לבשרים ספציפיים, כמו עצי תפוח עם חזיר, אלון הוא רב תכליתי במיוחד. זה מה שמאט הורן משתמש כאן, אבל אתה יכול לבחור בכל דבר עץ קשה היית רוצה.

מרכיבים

• 1 חזה אורז שלם (12 עד 14 פאונד).

  
  
  
  

• 5 כפות (30 גרם) פלפל שחור גס

  "מתאבנים איטלקיים קלים"

• 2 כפות (36 גרם) מלח כשר גס

• 2 כפות (14 גרם) אבקת בצל (לא חובה)

  
  
  
  

• 3 כפות חרדל צהוב או שמן זית

הוראות הגעה

1. מחממים את המעשנת ל-265 מעלות צלזיוס. אני משתמש בעץ אלון, אבל אתה יכול להשתמש בכל עץ קשה שאתה יכול לשים עליו את היד.

   הכנת ביצים בדרכים שונות

2. מניחים את החזה על משטח עבודה כך שהצד השומני יהיה מתחת. גזרו כל עור כסוף או עודפי שומן מהחזה והפכו את החזה, כשהצד השומן פונה כלפי מעלה. באופן אידיאלי, אתה רוצה לשמור על שכבת שומן של 1/4 אינץ' על כל החזה כדי לשמש מחסום מגן במהלך הבישול הארוך.

3. בקערה קטנה מערבבים יחד את הפלפל, המלח ואבקת הבצל (אם משתמשים). משפשפים את החזה בחרדל או שמן זית ומורחים את התיבול באופן שווה על כל צידי החזה.

4. מניחים את החזה במעשנת כשהצד הנקודתי (הצד העבה יותר) פונה לתא האש. סגור את המכסה ואל תפתח אותו במשך 6 עד 8 שעות, או עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-165 מעלות צלזיוס.

5. מורחים נייר קצבים ללא שעווה על משטח העבודה, הסר את החזה מהמעשנת והנח אותו באמצע הנייר. עוטפים את החזה עד שהוא מכוסה לחלוטין ומקפלים את הנייר פעמיים, כשהחזה מסתיים צד ימין למעלה (הצד עם מכסה השומן). הנח את החזה העטוף בחזרה במעשנת, צד ימין כלפי מעלה, ואל תסיר אותו עד שהחזה יגיע לטמפרטורה פנימית של 203°F. הזמן להשגת טמפרטורה זו ישתנה; 3 עד 4 שעות. שימו לב לתחושת החזה העטוף. כשהיא מתחילה להתרכך, התחל לחטט בחזה כדי לקבל מושג היכן הטמפרטורה.

6. תנו לחזה העטוף לנוח, עטוף, במשך שעה אחת לפני שפורקים אותו לפרוסות עם סכין בריסקט , ומגישים.

אנדרו תומאס לי

פלפלים ברוטב אדובו

הודפס מחדש באישור מ ברביקיו קרן: מתכונים וטכניקות מאת מאסטר באמנות המנגל . זכויות יוצרים של טקסט © 2022 Matt Horn. זכויות יוצרים לצילום © 2022 Andrew Thomas Lee. פורסם על ידי Quarto Publishing Group USA Inc., זכויות יוצרים © 2022.