קאסולה בסגנון טולוז

קסולה קיבלה את שמה מהסיר שבו הוא נאפה באופן מסורתי, הסיר, שלעתים קרובות מעוצב כמו חרוט הפוך רחב כדי להבטיח את הכמות הגדולה ביותר של קרום טעים. מתכון הקסולה הזה של מחברת ספרי הבישול המוערכת פאולה וולפרט כולל קונפי ברווז ונקניקיות השום הצרפתיות שהן מומחיות של טולוז, עיר בדרום צרפת.

מרכיבים

• 2 קרסלי חזיר טריים

  
  
  
  

• 1 קילו כתף חזיר ללא עצמות, חתוכה לקוביות בגודל 1 1/2 אינץ'

• 6 אונקיות עור חזיר טרי עם 1/4 אינץ' של שומן מחובר

• כשר סכֹּל

  
  
  
  

• טחון טרי פלפל שחור

• 2 קילו שעועית טרבאיס או קנליני מיובשת, נקטפה ושטפה

• 2 אונקיות חזיר מלח, העור הוסר

  
  
  
  

• 1/3 כוס שומן ברווז (ראה הערה)

• 3 גזרים קטנים, פרוסים דק

• 2 בצלים בינוניים, חתוכים לקוביות

• 1(5 אונקיות) חתיכת פנצ'טה

• 1חתיכת פרושוטו (5 אונקיות).

• 1 ראש שום, לא קלוף, בתוספת 4 שיני שום קטנות, קלופות

• 1 עגבנייה שזיף גדולה, קצוצה

• 2 ליטר ועוד שתי כוסות מרק עוף, מחולקים

• זר גרני: 4 ענפי פטרוזיליה, 3 צלעות סלרי קטנות, 2 ענפי טימין ו-1 עלה דפנה, קשורים בחוט

• 6 רגלי קונפי ברווז (ראה הערה)

• 1 כף שמן צמחי

• 1 קילו נקניקיות חזיר טריות בסגנון צרפתי, כגון saucisses de טולוז, נקרות במזלג

• 1/4 כוס פירורי לחם טריים

הוראות הגעה

1. שים את קרסי השינקן, קוביות כתף החזיר והעור בצלחת גדולה; מתבלים קלות במלח ופלפל. מכסים ומקררים למשך הלילה. בקערה, מכסים את השעועית ב-3 סנטימטרים של מים ומשרים למשך הלילה.

2. למחרת, בסיר בינוני, מכסים את בשר החזיר המלח ואת העור המתובל במים. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מבשלים על אש מתונה עד שהעור גמיש, כ-30 דקות. מסננים ומצננים. מקררים את חזיר המלח. חותכים את עור החזיר לחמש חתיכות ארוכות, מגלגלים כל חלק לצרור וקושרים בחוט.

3. מייבשים את קרסי השינקן וקוביות כתף החזיר במגבת נייר. בתבשיל גדול מאוד מברזל יצוק עם אמייל מחממים את שומן הברווז. מוסיפים מחצית מקוביות החזיר ומבשלים על אש בינונית גבוהה עד להשחמה קלה כולה; להעביר לצלחת. חוזרים על הפעולה עם קוביות החזיר הנותרות. מוסיפים את קרסי השינקן לתבשיל ומשחימים אותם קלות. מוסיפים את הגזר והבצל ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל מזהיב, כ-7 דקות. מוסיפים את הפנצ'טה ומשחימים אותה קלות. מוסיפים את הפרושוטו, ראש השום והעגבנייה ומבשלים, תוך ערבוב, במשך דקה. מוסיפים 2 ליטר מהמרק, זר פרחים, צרורות עור חזיר ואת בשר החזיר המושחם ומיציו; להביא לרתיחה. מכסים את התבשיל ומבשלים בעדינות את הראגו על אש נמוכה במשך 1 1/2 שעה, תוך ערבוב מדי פעם.

4. מסננים את השעועית. בסיר גדול מכסים את השעועית במים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מבשלים את השעועית במשך 3 דקות, ואז מסננים. מוסיפים את השעועית לראגו ומבשלים עד שהשעועית רק רכה, כשעתיים. תנו לראגו להתקרר ואז מקררים למשך הלילה.

5. הסר כמה שיותר מהשומן המוצק מפני השטח של הראגו; לשמור 1/4 כוס מהשומן. תנו לראגו לחזור לטמפרטורת החדר. בחר את קרסי השינקן, הפנצ'טה והפרושוטו. חותכים את הבשרים לחתיכות בגודל ביס; להשליך את העצמות, העור והחפר. בחר את צרורות עור החזיר ואת ראש השום ושמור. זורקים את זר הגרני.

   טוסט שום

6. מחממים את התנור ל-400 מעלות צלזיוס. מביאים את הראגו לרתיחה. חותכים את חזיר המלח המולבן לחתיכות קטנות. סוחטים את שיני השום המבושלות לתוך מעבד מזון. מוסיפים את חזיר המלח ואת שיני השום הגולמיות ומעבדים לעיסה חלקה. מערבבים את המשחה לתוך הראגו ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מערבבים פנימה את כל הבשרים המבושלים והמבושלים.

7. בינתיים, מסדרים את רגלי קונפי הברווז בתבנית אפייה וצולים רק עד שהם מתחממים, כ-15 דקות. מוציאים את הבשר מהעצמות בחתיכות גדולות. חותכים את העור לרצועות. השליכו את העצמות.

8. מנמיכים את התנור ל-325 מעלות צלזיוס. פתחו ופרשו את צרורות עור החזיר. מרפדים את התחתית של תבשיל חרס בגודל 5 עד 6 ליטר בעור החזיר, כשהצד השומן כלפי מטה. בעזרת כף מחוררת גדולה, מעבירים מחצית מהראגו לסיר החרס. משטחים את קונפי הברווז בשכבה אחידה, ואז מכסים בשארית הראגו. מוסיפים את 2 כוסות המרק הנותרות לנוזל הבישול בתבשיל הברזל היצוק ומתבלים קלות במלח ופלפל. יוצקים את הנוזל על הראגו ומטפטפים 2 כפות מהשומן הרזה השמור. אופים את הקסולה במשך 1 1/2 שעה.

9. מחממים את השמן הצמחי במחבת בינונית. מוסיפים את הנקניקיות ומבשלים על אש בינונית גבוהה עד להשחמה כולה. מצננים ואז חותכים את הנקניקיות לחתיכות בגודל 3 אינץ'.

10. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-275 מעלות צלזיוס. מערבבים בעדינות את העור שנוצר על הקסולה. מכניסים פנימה את הנקניקיות ומטפטפים את 2 כפות השומן השמור הנותרות. מפזרים את פירורי הלחם. אופים את הקסולה במשך שעה נוספת, עד שהיא משחימה עשירה על פני השטח. מעבירים לרשת מרופדת בד ומניחים לנוח 20 דקות לפחות לפני ההגשה.

© טינה רופ

קדימה

ניתן להכין את הקסולה דרך שלב 6 עד 3 ימים קדימה. מניחים להתקרר, ואז מקררים. מביאים את הראגו והשעועית לטמפרטורת החדר לפני שממשיכים.

פֶּתֶק

ניתן להזמין את הסיר מ קליי זאב ערבות ; שומן ברווז ורגליים קונפי, שעועית טרבאיס, ונקניקיות בסגנון טולוז מ ד'ארטניאן .

הצעה להתאמה

בטולוז, המקומיים מוזגים אדומים לבביים וטאניים לליווי קסול, כמו היינות של אזור קוליור השוכן בדרום מזרח.