לאן הלכת, השף רוקו דיספיריטו?

צילום: רוי רוכלין / Getty Images

רוקו דיספיריטו ניתק את מערכת היחסים שלי. למען ההגינות, זה כבר היה על הסלעים, אבל אותה ארוחת צהריים ביוניון פסיפיק בקיץ 2004 פתחה את הסדקים אפילו יותר. ביליתי את הנסיעה ברכבת התחתית הביתה בהתלהבות על סלט עוף עם דייקון ושמפניה רוֹטֶב ומחליק מוקפץ עם מלפפון חמוץ ליים, מנגולד שוויצרי וחמאה חומה לעצבנותו הגוברת של הגבר שיצאתי איתו. הוא דמיין לעצמו חובב אוכל, עבד זמן מה במטבח של מסעדה, ונראה מרוצה ליד השולחן, אבל כנראה היה לו כל מה שיכול היה לבלוע ממני. 'למה הכל צריך להיות 'הכי טוב' איתך? אתה תמיד צריך לחפש את המנה הכי מדהימה אי פעם. אתה לא יכול להסתפק בארוחה או כל דבר אחר שהוא בסדר גמור?'

כנראה שאף אחד מאיתנו לא יכול היה. החבר שלי ואני סיימנו את העניינים כמה שבועות לאחר מכן, כיוון שדיספיריטו בן ה-37 אז קיבל את המגף בפומבי מהמסעדה בעלת שמו ברחוב 22 (שנודע לשמצה המסעדה בימיה הראשונים של הריאליטי) והתפטר מתפקידו כשף בכיר של יוניון פסיפיק - שאותו כיהן מאז פתיחת המסעדה ב-1997. שם הוא זכה פעם בשלושה כוכבים רות רייכל (כמו גם את הכבוד וקנאה בחבריו השפים), וזכה בתואר השף החדש הטוב ביותר של F&W לשנת 1999. על פי ה ניו יורק טיימס , DiSpirito פרסמה הצהרה האומרת בחלקה, 'קיבלתי החלטה לקחת הפסקה מהפעילות היומיומית של מסעדה כדי להתמקד בהזדמנויות אחרות מחוץ לעולם המסעדנות.'

ה'הזדמנויות' הללו כרסו במהירות את מעמדו האיתן של פעם בעולם האוכל. גם חבריו וגם לקוחותיו לשעבר לא יכלו ליישב את הדימוי של מין הפלא היפה והשובב שלהם כבעל מקצוע לשוק המוני של פסטה ומזון לחיות מחמד, לרוכל סירים ב-QVC, או להתרוצץ בפאייטים על רוקדים עם כוכבים . גלה כל צהובון, פרסום מזון או אתר רכילות מסוף שנות ה-90 ועד תחילת שנות ה-00, והזעמה ניכרת. למרות שפריטי רכילות - והיו הרים כאלה - נפלו בכבדות לסיקור חסר נשימה של חיי הדייטים שלו (כתב חטטני במיוחד עשה אותו על הגריל אם אי פעם קיים יחסי מין במטבחי המסעדות שלו), הוא זכה לברכה של בני גילו כל עוד הוא עדיין היה מוצק במטבח של מסעדה. כשהוא עזב, הם שחררו את זעמם, ציירו אותו כרודף תהילה, מגלומני, כישרון מבוזבז. אנתוני בורדיין יצר פרס גוש הזהב, שנקרא פרס רוקו, על מהלך הקריירה הגרוע ביותר של שף מוכשר. (DiSpirito משחקי הופיע באופן אישי כדי להציג אותו.)

במשך 15 השנים האחרונות, תמונתו נתקבעה בראשי, מתנודד על פני עמוד שישי, מותק בגרירה, או מגחך מתוך הכריכה של אגף מזון לגיל רך, מערסל באופן בלתי מוסבר דג אריח במשקל 60 קילו, או כשהוא מחייך. בשם אחד מהם אֲנָשִׁים הגברים הסקסיים ביותר בחיים, אבל אף פעם לא במטבח של מסעדה.

ואז משום מקום, הוא חזר, דיבר על הספיישלים של הערב ב-The Standard Grill בניו יורק, שם, באופן בלתי סביר ובשמחה, הוא היה שוב שף בכיר לאחר כמעט עשור וחצי היעדרות. עד שפתאום הוא לא היה שוב. השבוע התפרסמה הידיעה שרוקו והסטנדרד נפרדו, ושוב הוא שף ללא מטבח מסעדה.

אבל הפעם, הוא לא נעלם. הפעם, כשהמעריצים שלו שואלים, 'לאן הלכת, רוקו דיספיריטו?' יש תשובה. זה מתחיל מהמקום שבו הלך בפעם האחרונה שהתרחק ממסעדות, לפני 15 שנה.

באדיבות הגריל הסטנדרטי

ההברקה והשחצנות שהפכו את דיספיריטו ליקירת מדיה וחדר אוכל לא באו באופן טבעי, כך נודע לי בוקר אחד בזמן שהוא ואני השתעשענו במשתה ב-The Standard Grill לפני כמה חודשים. כשהצוות שלו התכונן לשירות - הוא יצטרף אליהם על הקו מאוחר יותר, לצד עמיתו לשעבר ביוניון פסיפיק דניאל פארילה (הידוע יותר בשם אחד: צ'ינו) - השף בן ה-52 צחק בשקט כשאני התפעל מהקלות לכאורה שהפגין עם הסועדים גם אז, ואולי קצת יותר בזהירות עכשיו. החל מכיתה ב', הוא הוצא מהכיתה לעבוד עם מטפל, ועד שפתח את יוניון פסיפיק, החרדה החברתית שלו הייתה כל כך משתקת שהוא עבד עם מאמן משחק במשך כמה חודשים כדי לתסריט ולתרגל אינטראקציות עם האורחים שלו.

היית חושב לצאת ולהגיד 'שלום, איך היה האוכל שלך? אני רוקו יהיה כל כך קל, אבל לא לפריקים כמוני', אמר. ״תמיד הייתי חסר ביטחון, פרנואיד, ומפוחדת שכולם שונאים הכל. אני בעיקרון עדיין הבחור הזה, 20 שנות טיפול אחר כך״.

למרות שמופע הקומה הלילי לא הגיע באופן טבעי אז או עכשיו, זה הפך לשגרה עבור DiSpirito ומספר הולך וגדל של עמיתיו. לא משנה היופי של חדר האוכל או הנשגבות של האוכל, זה היה מאבק סכינים כדי להוציא את הלקוחות דרך הדלת בסוף שנות ה-90. הוא ושותפיו ידעו את זה - ולא הזיק שהוא קל לעיניים. אז גם אם זה היה קשה על הנפש שלו, הוא יצא מהמטבח ועלה לבמה.

היה מתח - אחד שהוא מנסה ליישב עד היום. 'איך אתה מאזן בין להיות הדבר לבין קידום הדבר שאתה מנסה להיות? אתה צריך לשווק יותר ממאסטר. בתעשייה שלנו, המתח הזה הוא המקור להרבה מאוד בעיות ולמרשמים של Xanax'.

ג'ינג'ר אייל וודקה

ובכל זאת, הוא עשה שלום שברירי עם החלק הזה שלו, אפילו שכנע את עצמו שהוא נהנה עם זה לזמן מה, אולי הלך לאיבוד. ואז זה כל מה שהיה לו. עם סגירת המסעדות שלו (הוא למעשה הרוויח כסף ממכירת יוניון פסיפיק, דבר נדיר בתעשייה) וסיום תוכנית הטלוויזיה שלו ב-2004, ל-DiSpirito כבר לא היה מאחורי הקלעים הבטוח של מטבח לסגת אליו כאשר זרקור החל לבעור.

הוא לא ממש זכר מתי הכל התחיל להתקלקל. הייתה שיחה בעיטה 'אתה הולך למות צעיר' מהרופא שלו שדרבן אותו להתאמן לטריאתלון, לשפץ את האופן שבו הוא אוכל ומבשל ולהגיע לכושר הטוב ביותר בחייו. ואז אמו, ניקולינה, ששיתפה איתו את המסך המסעדה , סבל מהתקף לב כמעט קטלני ב-2005.

״ראיתי אותה מתה בחדר המיון, והם ביקשו ממני לחתום על פרוקסי. אמא שלי עוברת מכינה של 3,000 קציצות ביום למעוטי יכולת במרכז גמילה, זקוקה לטיפול 24 שעות ביממה״. דיספיריטו הבין לאט שהמטפלת תצטרך להיות הוא. לא רק - היו עובדי שירותי בריאות ביתיים. אבל כפי שכל מי שאדם אהוב ירד לירידה ארוכת טווח יודע היטב, הלוגיסטיקה, הכספים, הפיזיות והדאגה הבלתי פוסקת עלולים לאיים להטביע אותך לצדם - לא משנה עד כמה אתה אוהב אותם או אילו משאבים יש לך. המשפחה יכולה להיות מסובכת בזמנים הטובים ביותר, אבל הוסיפו לקלחת מחלות, אבל וכספים, וזה יכול להתגלגל לכדי חליטה רעילה. פזרו קצת סלבריטי לתוך התערובת, ופתאום לכולם יש דעה. של DiSpirito היה זה: תמשיך לנוע. הוא העביר את ניקולינה מעל המסעדה לבית סמוך אליו כדי שיוכל לבקר בקלות, לקחת אותה לפגישות, לוודא שהעוזרים לבריאות הבית נוכחים ולהחזיק במקורות ההכנסה האחרים שלו.

'לא יכולתי אפילו לחשוב על מסעדה יותר... זה אפילו לא היה אפשרי', אמר לי דיספיריטו. 'שם כנראה התגבש המוניטין שלי כאדם שאוהב את אור הזרקורים לעומת המטבח'. וכן, למרות שיקול הדעת שלו, הוא קרא את העיתונות, וכן, כמובן שזה כאב, ועמוק, במיוחד בגלל שהוא עדיין מאוד חשב על עצמו כשף. ״זה מה שאני. אני לעולם לא אהיה שום דבר מלבד. הרגשתי שהמחקר שאני עושה עם הספרים ובסופו של דבר מפתח את שירות המשלוחים הזה עד הבית, חשבתי שהוא עדיין מתבשל כל הזמן. אבל אני מניח שאם זה לא במסעדה, זה לא נחשב״.

DiSpirito כתב ספרי בישול, הוביל לפסטיבלי אוכל, פיתח מוצרי מזון, עשה עבודת ייעוץ, אירח חתימת ספר ידוע לשמצה באירוע של מותג מזון לחתולים ('לא השקעתי בזה את כל הלב והנשמה כי זה לא היה אני פשוט לקחתי את הכסף, נכון עשיתי שניים מהדברים האלה ו-8,000 מהדברים האחרים,״ הוא נאנח רוקדים עם כוכבים - התוכנית האהובה על אמו - ועשה הרבה טלוויזיה אחרת. הוא המשיך באימוני איש הברזל שלו עד שלא יכול היה.

'חשבתי, 'זה הדבר הכי טוב שיכולתי לעשות בחיי. מגיע לה סוף חיים מכובד ונוח. היינו כל כך קרובים והיא עשתה כל כך הרבה בשבילי, שזה בהחלט הדבר הנכון לעשות״. לא ממש חשבתי מה העלויות, מה הפשרות״. ימיה האחרונים ב-2013 היו 'לא אנושיים', אמר דיספיריטו. ״אתה צריך לעבור את הטריק הזה, תהליך מזויף כזה של נטילת משככי כאבים ואז להעלות אותו למורפיום. אנחנו יותר אנושיים עם חיות מחמד מאשר עם בני אדם'.

הוא דאג שהשעות האחרונות של אמו יתנהלו כפי שביקשה, עם המשפחה מסביב ופרי קומו מתרפקת ברקע - סוף מכובד לכמעט עשור של כאב עבור ניקולינה, ותחילתם של כמה מאבקים משפטיים משפחתיים פומביים מאוד. עבור DiSpirito. קרא עליהם אם אכפת לך; זה לא קשה למצוא.

מה שלא תראה בארכיוני העיתונים והמגזינים האלה הוא תמונות של רוקו דיספיריטו בכיסא גלגלים, ללא תנועה בביתו או בפיזיותרפיה בזמן שהוא למד ללכת שוב. במהלך מחלתה של אמו, כפי שקורה לעתים קרובות למטפלים, דיספיריטו הזניח את צרכיו שלו. הוא סבל מבעיות גב כל חייו - בוודאי שהוחמרו בגלל האגרה הפיזית שכל השפים מקבלים כחלק מהעבודה - ולא הצליח למצוא זמן לפגישות לרופא שלו. שנתיים לאחר מותה של ניקולינה, החשבון שלו הגיע לפרעון.

'אהבתי במיוחד את הכירופרקט שאליו הופניתי כי כשפגשתי אותו לראשונה, הוא אמר, 'אני הולך לוודא שלעולם לא תזדקק לניתוח''. ולצערי כן הייתי צריך ניתוח כי לא הקשבתי לו״. כריתת הדיסק החירום - מעין ניתוח בעמוד השדרה - עבור הסיאטיקה החריפה שלו הייתה משהו שדיספיריטו חשש ממנו במשך כל חייו הבוגרים, וזה הותיר אותו כנכה לזמן מה.

שבועות של חוסר יכולת לזוז כלל, הוסיפו לחוסר יכולת לבקש עזרה, הוא הודה. ״אני לא מעולה בזה. אני משתוקק לזה מאוד. אני רוצה שאנשים יזהו שאני צריך עזרה ויושיטו יד ויעשו דברים, אבל אי אפשר לבקש. אבל כשמישהו עושה את זה באמת, מהורהר ובחביבות, מכל הלב, זו הרגשה נפלאה. ואז אני יכול לקבל את זה'.

הוא בקושי הצליח להיכנס ולצאת מכיסא גלגלים, אבל לא כך רצה שהציבור או בני גילו יתייחסו אליו. אז כמו שהוא עשה כל כך הרבה פעמים בעבר, הוא הציג מופע מפואר לציבור בעוד מוחו וגופו זעקו להפוגה.

באופן טיפוסי של רוקו דיספיריטו, הוא הסכים להשתתף באירוע בפלורידה, כשעדיין לא היה מסוגל ללכת. שף עמית דחף אותו בכיסא גלגלים, ומעריציו, שלא ידעו את חומרת המצב, מצאו את כל העניין מצחיק - שמחים על כך שהוא הופיע, לא מודעים למה עלה לו להיות שם. הוא הביט בו לאחור בזמן שדיברנו, מנענע בראשו: 'אדם נורמלי פשוט היה אומר, 'אני חייב לבטל. מִצטַעֵר.' זה אפילו לא עלה בדעתי.'' הוא התחייב, והוא עמד בה, לא משנה כמה זה היה כואב. לדעתו, זה מה ששפים עושים. וזה מי ומה שהוא עד היסוד שלו. הוא היה צריך לחזור למטבח.

DiSpirito הבטיח לעצמו שהפעם זה יהיה בתנאים שלו, ומגיש את סוג האוכל הממוקד בבריאות שהחזיר אותו מהקצה ועליו כתב בספרים כמו הבריאים והטעימים של רוקו: יותר מ-200 (בעיקר) מתכונים על בסיס צמחי לחיי היומיום ו מבשלים את התחת!: תורידו עד קילוגרם ביום עם מזונות שורפי שומן ומתכונים ללא גלוטן . 'כל הדברים שאני כותב עליהם בספרים שלי, פשוט הייתי רעב להראות לאנשים - שאתה יכול לאכול ארוחה מפנקת ועדיין לאכול ארוחה בריאה', אמר דיספיריטו. ״הצעתי את זה למסעדנים וחברות מזון ולקונספטים מזדמנים מהירים. התחלתי לעשות את זה ב-2006, וכמובן שאז אף אחד לא חשב שזה הגיוני״.

יותר מעשור לאחר מכן, סטיבן ברנדמן עשה זאת. הבעלים והמנכ'ל המשותף של מלונות Journal Hotels חיפשו את DiSpirito, והציעו הזדמנות לחדש את The Standard, ספינת הדגל של High Line, מסעדת סלבס-מגנט עם תפריט צמחי יותר - אבל שוב, נוכחותו בחדר האוכל הייתה אמורה להיות מרכיב מרכזי. הוא נאלץ להשלים עם זה, גם אם זה עדיין מלחיץ אותו עד היום. 'זה היה ברור מאוד אחרי 24 שעות, זה לא יהיה משהו שאתה יכול להתקשר אליו', הבין DiSpirito. 'חשבתי, 'זה מלון, יש צוות קולינרי ענק. יש להם שף בכיר ושף דה מטבח ושף קונדיטור; זה לא הולך להיות כמו פתיחה רגילה של מסעדה. אני הולך לקבל את כל התמיכה הזאת'. מסתבר שזה בדיוק כמו פתיחה של מסעדה רגילה״. הוא חזר בשקט אל הכיריים ב-The Standard Grill במאי 2018, ולפני שעזב השבוע, בילה שם את רוב שעות הערות שלו.

השעות הארוכות האלה הן הצעה שונה בשנות ה-50 לחייך מאשר בשנות ה-20 או ה-30 שלך, ודיספיריטו ידע זאת עד לעצמות הכואבות שלו. כשהתכופף כדי להוציא את הכמהין מהילד הנמוך, הקום שוב היה קשה, והוא עדיין התמודד עם השרידים האחרונים של כף הרגל. העבודה במסעדה מכבידה פיזית ורגשית, ולילות רבים הוא רק רצה לחזור הביתה ולשקוע על הספה עם הכלבים שלו, קפטן ולני. אבל הוא עדיין היה חזק, אמר, ומלא בתשוקה שהניעה אותו תמיד.

זה עובר באוכל, אמרתי לו. הצדפה והאוני בשמן חרדל ומי עגבניות שלחו אותי לארוחת הצהריים ההיא ביוניון פסיפיק עשור וחצי לפני כן, ואז טרטר סלק חד וחכם החזיר אותי להווה. באמת ובתמים דמעתי מנגולד שוויצרי מוקרם גאוני ללא חלב - מנה שהנחתי שתהיה מחוץ לתפריט עבורי לנצח, בגלל ההגבלות התזונתיות המעצבנות העמוקות שלי המבוססות על המעיים. אכלתי בנטייה כי ידעתי שדי-ספיריטו עשה כל שביכולתו כדי לוודא שזה בטוח כמו שזה היה מפואר מבחינה חושנית, והתיישבתי מול כתפו של בעלי במונית בדרך הביתה, מרוצה לגמרי. הוא מעולם לא הספיק לאכול ביוניון פסיפיק, והייתי מסוחררת שיצא לי לחלוק איתו את האוכל של רוקו. 'זה לא היה פשוט הכי טוב?' שאלתי אותו, והוא הסכים בלב שלם.

כשDiSpirito נפרד השבוע מה-Standard Grill, רק כמה חודשים אחרי אותה ארוחה טרנסצנדנטית (שגיליתי אותה דרך כתבה חדשותית דקות לפני המריא המטוס שעליו המריא), הפעם ידעתי שהוא לא נעלם. כי הפעם, כשנחתתי, היה טקסט ממנו שהתנצל על כך שלא סיפר לי מוקדם יותר, ואמר שהוא מקווה שנוכל לדבר.

חוזים קיימים מסיבות שונות, כולל יצירת נתיבים שבהם שני הצדדים יכולים לצאת בחן. אבל DiSpirito לא מתרחק מהתעשייה. לא הפעם. בשנה האחרונה מאחורי תנור במסעדה הצית משהו בתוכו, והוא יודע יותר מתמיד שהוא לא יכול לחיות בלעדיו.

הוא עייף, לאחר שעבד 179 ימים מתוך 180 האחרונים, וייתכן שהוא זקוק לרגע כדי להבין לאן הוא הולך הלאה - אבל בהחלט ישנו הבא. אני יודע שיהיה שווה לחכות.

מאמר זה פורסם במקור באוקטובר 2019 .