צילום: Getty Images
אם אתה מכין ויניגרט מאפס, אתה כנראה יכול לשקשק את הפרופורציות הסטנדרטיות בשינה, כמו כל מנטרה: שלושה חלקים שמן, חלק אחד חומצה, מתבלים לפי הטעם.
בן טרודל, שף בכיר של של דוסק בשיקגו, למד להכין ויניגרט בדרך זו בזמן הלימודים לקולינריה. אבל בחמש השנים האחרונות בערך, הוא ערבב והטיף להיפך: שלושה חלקים חומצה, חלק אחד שמן, מתובל בסוכר, מלח ואיזה אלמנט של חום.
זה כל כך מנוגד לאינטואיציה שהוא צריך להכשיר כל טבח חדש על זה באופן אישי - להורות להם להוסיף 'רק לחישה של שמן זית', הוא אומר.
אוכל מקסיקני צמחוני
טרוסדל אימצה לראשונה את שיטת ההלבשה ההפוכה בזמן הבישול ב-The Publican של שיקגו, שם מנות עשירות וכבדות בשר כמו פורצ'טה וצלעות חזיר בסגנון כפרי התחננו להעלאת טעם מבהירה ללא יותר מדי שמן. מאז, הוא גילה שוויניגרט הפוך יכול להוסיף איזון לכל מיני יישומים מלוחים מבלי להכביד על שאר המרכיבים (לכולנו היה סלט כל כך שמנוני שהוא נראה כמעט כבוש). טרוזדל מטפטף את הוויניגרט ההפוך שלו על ריבייה חרוכה עם אספרגוס קלוי, זורק אותו עם תפוחי אדמה קלויים או דלעת עדינה יחד עם סנצ'וקס וגבינת סטרצ'אטלה, ומשתמש בה להלבשת כל הסלטים של דוסק - בין אם הם מורכבים מירקות עלים, סלק צלוי, אבוקדו או תפוח.
מה שגורם לרוטב לעבוד, הוא אומר, הוא העזרה הנדיבה של הממתיק, שמעניק את האיזון והעיגול שמלח לבדו לא יכול להשיג עם כל כך הרבה חומציות בתערובת.
'ברור שאם אתה שותה חומץ ישר, זה ייתן לך את הפה החמוצים הזה, אבל גם מלח הוא די עפיצי', הוא אומר. ״אתה רוצה להוסיף משהו מתוק, אז זה לא כל כך אגרסיבי על הלשון וכך זה ימשיך לחזור. אנשים לא רוצים להודות בזה, אבל סוכר זה הכי טוב״.
בהתאם לתקופה בשנה, או לגחמה יצירתית, או לפרופיל הטעמים שהוא מחפש, Truesdell אוהב לשחק עם התיבול של הוויניגרט, מסוג הממתיק (סוכר, דבש או סירופ מייפל) ועד למלח (רוטב דגים, שירו דאשי, אבקת פטריות) . הוא כמעט תמיד מוסיף אלמנט פיקנטי: שום טחון ובצלי שאלוט, ג'לפנוס חרוכים או אבקת צ'ילי פריחה בשמן.
טרוסדל גם משנה את החומצים שבהם הוא משתמש עם עונות השנה; מוסקטל, בלסמי לבן או סיידר תפוחים באביב, בתוספת מיץ לימון וגרידת בקיץ. כשהסתיו נכנס ומביא איתו טמפרטורות קרירות יותר, הוא נשען על שרי עשיר יותר, יין אדום וחומץ סיידר - לסלט תפוחים, נאץ'. ושום דבר לא אומר חורף אפל ומצבי כמו בלסמי סוער וסירופי.
'אנחנו מתבדחים על זה, אבל אני כל הזמן מדבר על איך שלחומץ יש עונות', צוחק טרוזדל. ״והעניין הוא שכולם עושים את זה באופן טבעי. אבל הם תמיד חושבים שזה נשמע מטורף בפעם הראשונה שהם שומעים את זה״.
נסו את מתכון הוויניגרט של Truesdell בבית:
ויניגרט הפוך
עושה בערך ¼ כוסות
1 שן שום גדולה, קצוצה
1 שאלוט או 1/2 בצל אדום קטן, טחון
3/4 כוס חומץ יין אדום
גרידת לימון 1
1/4 כוס שמן זית כתית מעולה
1 כף בתוספת 1 כפית דבש
1/2 כפית מלח כשר
1/2 כפית פלפל שחור
מוסיפים את השום הטחון והשאלוט לקערה קטנה. מקציפים תחילה את החומץ, כדי למתן את חומרת האליום. תוך הקצפה מתמדת, מוסיפים את גרידת הלימון, שמן הזית, הדבש, המלח והפלפל. טועמים ומתבלים במלח ופלפל נוספים לפי הצורך.
איך לגרום לתרד לטעם טוב
