אתה כנראה מבשל יתר על המידה את הסלמון שלך - הנה איך לתקן את זה

תַצלוּם:

Westend61 / Getty Images

סלמון הוא אחד הדגים הפופולריים ביותר לבישול ולאכילה מסיבה מסוימת: הוא רב תכליתי להפליא ויש לו מרקם חמאתי ונמס בפה כאשר מבושל בצורה מושלמת . אבל יש גבול דק בין סלמון מבושל כמו שצריך לבין אכזבה יבשה וקמחית. לכן זה כל כך חשוב לדעת את הטמפרטורה הסופית האידיאלית בעת בישול סלמון.

עם כל כך הרבה דרכים שונות להכין סלמון - בין אם אתם צולים, צורבים במחבת או אפילו טיגון אוויר - יחד עם מינים שונים של סלמון בר ומחול , יש הרבה משתנים שיכולים לעשות את זה מבלבל לדעת את הטמפרטורה הנכונה לבישול סלמון. ה משרד החקלאות של ארצות הברית ממליץ לבשל סלמון עד 145 מעלות פרנהייט כדי להבטיח שהוא בטוח ממחלות אפשריות הנישאות במזון. אבל אם תעקבו אחר הטמפרטורה המומלצת מה-USDA, חתיכת הדג העדינה הזו, במיוחד סלמון בר, צפויה להפוך לקשה, יבשה וסיבית. בהתאם לסוג הסלמון שאתה קונה, אתה צריך למעשה לשאוף למקום בין 120°F ל-130°F.

טמפרטורת בישול הסלמון הנכונה

שפים רבים רואים בהמלצה של USDA לגבי טמפרטורת סלמון בטוחה במזון, כהמלצה. מלבד החששות הרגילים לגבי אחסון (שהדג שלך נשמר כראוי מתחת ל-41 מעלות צלזיוס), הדאגה הגדולה ביותר לבטיחות המזון עם סלמון היא טפילים. בגלל זה ה USDA ממליץ הקפאת דגים טריים שנתפסו כדי להרוג טפילים פוטנציאליים. רוב סלמון הבר הנמכר בארץ מוקפא בזק מסיבה זו (בנוסף לשמירה על איכות).

כמובן, לבשל סלמון עד 145 מעלות צלזיוס אם יש לך חששות בריאותיים. אבל אם אתה בטוח, שקול כיצד שפים מבשלים סלמון במסעדות שלהם.

שמנו את שאלת טמפרטורת הסלמון הזו למייקל צ'ימרוסטי, השף-בעלים של הַשׁגָחָה עֶליוֹנָה ו של קוני וטד בלוס אנג'לס. סלמון מבושל עדיף ליהנות מדיום-רייר, הוא אומר. בישול סלמון עד בינוני-רייר מספק את המרקם הלחות, הרך והחמאתי האופטימלי מבלי לייבש את סיבי השריר.

מדיום-ריר עבור דגים הוא 125°F, פחות בהשוואה לבשר כמו בקר, חזיר או כבש, שהם בדרך כלל 135°F עבור מדיום-רייר. הסיבה לכך היא שהחלבון והקולגן בדגים שונים לגמרי מאלה שבבשר. החלבונים בסלמון ובדגים אחרים מתחילים להצטבר ולאבד נוזלים בסביבות 120 מעלות צלזיוס, בהשוואה ל-140 מעלות פרנהייט עבור בשר. לרוב הדגים מבנה חלבוני עדין יותר עם פחות שומן ורקמות חיבור מאשר בשר. דגים יתחילו להתייבש בסביבות 140 מעלות צלזיוס, וזו הסיבה שהרבה שפים ממליצים לבשל דגים, כולל סלמון, לטמפרטורה מעט נמוכה יותר בהשוואה לבשר.

עבור סלמון בר, טמפרטורה פנימית סופית של כ-125 מעלות צלזיוס מספקת את האיזון המושלם של מרקם יציב אך עסיסי. עם זאת, ניתן לבשל סלמון אטלנטי גידול לטמפרטורה פנימית גבוהה יותר מכיוון שיש לו תכולת שומן גבוהה יותר בהשוואה לזני בר רזים ופעילים יותר. אתה יכול לבשל סלמון גידול נמוך עד 125 מעלות צלזיוס או עד 135 מעלות צלזיוס והוא אמור להישאר די לח.

חום מנוחה והעברת חום בעת בישול סלמון

חלק קריטי בתהליך הבישול, במיוחד עבור חלבונים עדינים יותר כמו סלמון, הוא בישול העברה. לאחר הסרת הסלמון שלך ממקור החום, בין אם זה גריל, מַחֲבַת או תנור, הטמפרטורה הפנימית תמשיך לעלות.

לא משנה שיטת הבישול, אומר Cimarusti, מנוחה היא חלק חשוב מתהליך הבישול. חשוב לתת לו לנוח דקה או שתיים כדי לאפשר לחום להתפשט בכל החלבון. אם לא נותנים לדג לנוח, מסתכנים בהגשת דג צרוב מבחוץ וקר באמצע. נדיר זה בסדר, קר לא. זה נמנע בקלות אם נותנים לדג לנוח רגע לפני ההגשה.

כדי להשיג את האפקט הזה, הסר סלמון בר ממקור החום כאשר הטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-115°F עד 120°F ואפשר לחום השיורי להעביר את הסלמון ל-120°F עד 125°F עבור בינוני-ריר מושלם. עבור סלמון גידול, מבשלים אותו לטמפרטורה של 125 מעלות צלזיוס עד 130 מעלות צלזיוס ואפשר לחום העברה להעלות מעט את הטמפרטורה. שימו לב שהטווחים הנמוכים יותר מיועדים למנות עבות יותר של סלמון עם יותר מסה, שתהיה כמות גדולה יותר של בישול מעבר בהשוואה לפילטים דקים יותר.

שאלות נפוצות

• האם להביא סלמון לטמפרטורת החדר לפני הבישול?

  אמנם זה לא הכרחי, אבל השף Cimarusti ממליץ לטמגם את הסלמון לפני הבישול. אתה יכול לעשות זאת על ידי הנחת הסלמון על השיש לפני הבישול עד שהוא כבר לא קר למגע, שזה בערך 15 דקות. זה מבטיח שהדג לא יהיה קר מבפנים גם אם מוגש נדיר או מדיום-רייר.

• האם להשאיר את עור הסלמון?

  אם מטגנים את הסלמון במחבת, שקול להשאיר את העור על הסלמון. מבשלים את הדג, עם צד העור כלפי מטה, עד שהעור פריך. במקום להעיף, Cimarusti אוהב לסיים את הדג בתנור ולאפשר לחום הסביבה מהתנור לבשל את צד הבשר. העור משמש מעט מחסום מפני החום.

• מה החומר הלבן שיוצא מהסלמון?

  אם אתה רואה דברים לבנים שיוצאים מסלמון מבושל, אתה מסתכל על אלבומין, החלבון בסלמון שהופך ללבן בעת ​​בישול. אם זה על פני השטח, סביר להניח שהדג מבושל יתר על המידה. הסר אותו ממקור החום מיד. נסו לבשל את הסלמון בחום נמוך יותר כדי למנוע מהאלבומין לחלחל אל פני השטח.

כיצד לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של סלמון

כעת, כשאתה יודע את הטמפרטורה הסופית היעד לבישול סלמון ואת החשיבות של בישול העברה, מהי הדרך הטובה ביותר לבדוק את הטמפרטורה בפועל? אנו ממליצים להשתמש ב- a מדחום לקריאה מיידית באיכות טובה .

הכנס את קצה המדחום לאמצע החלק העבה ביותר של הסלמון כדי לקבל את הקריאה האמינה ביותר. אפשר גם להכניס שיפוד מתכת או בודק עוגה למרכז הסלמון. זה צריך לפגוש מעט מאוד, אם בכלל, התנגדות; זה מצביע על כך שהחלבון והשומן קרושים כראוי. הסר את השיפוד או בודק העוגה וגעת בקצה. אם זה חם או חם, תדע שהסלמון מבושל. אם זה קר, אז זה צריך יותר זמן.