צילום: צילום: כריסטופר טסטני / סטיילינג אוכל מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן
כשאתה חושב על כבש, אתה עשוי לדמיין מתלה או רגל צלויה מסורתית, מוגשת עם ג'לי נענע. למה לעצור שם? מתכוני הטלה הטעימים הללו כוללים מדף צלי בשר טלה וקציצות טלה חריפות עם רוטב האלה ירוקה, כמו גם קבבים במרינדה ביוגורט ורוגאן ג'וש טעים.
שוקי טלה קלויים ביין אדום
© עם Poulos
השף ג'רמי סילנסקי משתמש בסירופ מייפל, הייצוא המפורסם ביותר של ורמונט, לזיגוג ירקות שורש, תוך שימוש בטכניקה חדשה (ופשוטה): הוא מפחית את זיגוג המייפל במחבת קטנה, ואז זורק אותו עם הירקות הקלויים ממש לפני ההגשה. הוא אוהב להגיש את שוקי הטלה עם פולנטה שמנת העשויה מקמח תירס מקומי וגבינת אגוזים.
קבלו את המתכוןפיתות טלה בגריל פריכות עם סלט צנון-גרגר נחלים
צילום ג'ניפר קאוזי / סטיילינג אוכל מאת ראשון האנרס / סטיילינג אביזרים מאת אודרי דייויס
הטלה החזק והשומני כאן זקוק לקונטרה טרייה ורוכסת, אז הוא מוגש עם סלט הכולל שלושה סוגי צנוניות: צנונית אבטיח, דייקון ירוק וצנונית דובדבנים. השלישייה הזו מסתבכת בערימה של גרגיר נחלים גם פלפל ומתלבשת עם השילוב הפשוט ביותר של מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל.
קבלו את המתכוןמדף צלי טלה בקליפת שום
© Ingalls Photography
הדרך האהובה על חובב היין קני רוכפורד להכין מדף טלה היא פשוט לשפשף אותו בהרבה שום, רוזמרין, שמן זית ומלח לפני הצלייה.
קבלו את המתכון
שוק טלה בגריל עם שום ורוזמרין
© תומאס היינסר
במקום לפרפר רגל כבש עם עצמות ולבשל אותה בשלמותה, מחבר ספרי הבישול קאל פטרנל חותך בזהירות את ארבעת הפרדות השרירים הטבעיות (הן נראות בקלות) ומושך את ארבעת החלקים באצבעותיו. צליית הטלה בדרך זו מהירה יותר, מקלה על קביעת העשייה ומפשטת את הגילוף. בנוסף הבשר מפתח טעם נימוח והרבה קרום טעים.
קוקטיילים וויסקי סקוטיקבלו את המתכון
קבבוני טלה במרינדה ביוגורט עם חמאת לימון
© קאנה אוקאדה
ב-Shahpura Bagh, בית הארחה יוקרתי באזור הכפרי של רג'סטאני, שפים מטילים בשר טלה ביוגורט כדי להפוך אותו לרך במיוחד, ואז נותנים לו פרץ נוסף של טעם חריף עם זילוף של חמאת לימון ממש לפני ההגשה.
קבלו את המתכוןרוזמרין-שום צלעות טלה עם פימנטון ונענע
© ג'ון קרניק
השפית ננסי סילברטון מעריצה את צלעות הטלה סקוטאדיטו ('אצבעות שרופות') בגריל עם כתמי עשב. כאן היא מוסיפה בעיטה לטלה על ידי עיטורו בפימנטון דה לה ורה מעושן ועלי נענע קטנים.
קבלו את המתכוןצוואר טלה קלוי עם לפת
© ג'ון קרניק
צווארי טלה, חתך לא מוערך, הם פנטסטיים כשהם קלויים, כמו בתבשיל הביתי הזה של השף טוני מאוס. הבשר הופך עסיסי ונימוח כשהוא מתבשל בנוזל הקליעה המעט מתוק בטעם יין לבן ועשבי תיבול טריים, בעוד עצמות הצוואר, בתורן, מתעצמות ומעניקות טעם למרק.
קבלו את המתכוןטלה ביריאני
Jennifer Causey / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת Nidia Cueva
משקאות קיץ
אם יש מאכל הודי שמסמל חגיגה, זה ביריאני בסגנון דום. זה כמו עוגת רועים אבל הרבה יותר סקסית, אומר השף צ'יטי קומאר. לאחר אפייתו, תנו לביריאני את גאוות המקום על השולחן לפני שאתם פורצים את קרום הפראטה השחום והמתקלף כדי לחשוף את האורז והכבש שבתוכו. האדים העולה נושאים איתו ניחוחות של הל קלוי, כמון, זעפרן ואבקת צ'ילי קשמירי.
קבלו את המתכוןטלה טלוי עם יוס בניחוח עשבים
© Fredrika Stjärne
רגל טלה קלועה עדינה זו מהווה מנת ארוחת ערב מצוינת. השף דיוויד מאוויני אוהב לסנדבץ כל תוספת בשר ומיצי בשר עם ירקות כבושים ופוקצ'ות לארוחת הצהריים.
קבלו את המתכוןמדף טלה עם חמאת רוזמרין
השף דיוויד קינץ' צולה את מדפי הטלה שלו נמוך ואיטי כי זה נותן לו שליטה מלאה בבישול. החום העדין שומר על עסיסי הבשר, בעוד שהחמאה המושרה ברוזמרין שהוא כף על המתלים מעת לעת מוסיפה טעם. הוא מפזר על הטלה עשבי תיבול קצוצים ממש לפני ההגשה; הבשר החם הופך את עשבי התיבול לריחניים במיוחד.
קבלו את המתכוןתג'ין דלעת טלה וחמאה עם משמשים
ויקטור פרוטאסיו
טאג'ין הוא גם סוג של כלי בישול צפון אפריקאי וגם התבשיל שבושל בו. כאן, טלה מלוח, זיתים מלוחים והתבלינים החמים בראס אל חאנאוט מאוזנים על ידי דלעת חמאה מתוקה, משמשים ומגע של דבש.
קבלו את המתכוןצלעות טלה קלועות בזינפנדל עם פירות יבשים
© לוסי שייפר
זינפנדל ריבה ופירות יבשים נותנים המון טעם לצלעות כתף טלה. מגישים את המנה עם קוסקוס ישראלי מאודה.
קבלו את המתכוןפפרדלה עם Ragù כבש
© טינה רופ
הגרסה הקלה הזו לרוטב הפסטה הנפלא של השף אנדרו כרמליני משתמשת בפפרדלה, טלה טחון וציר עוף שנרכש בחנות, בתוספת ריקוטה טרייה ונענע.
קבלו את המתכוןכבש רוגן ג'וש
© טינה רופ
השף Vikram Sunderam מסתמך על שפע של תבלינים, כמו הל, ציפורן וכמון, כדי לטעום את תבשיל הטלה העסיסי הזה (השם מתורגם בערך ל'כבש אדום'). פישטנו את תערובת התבלינים כאן על ידי שימוש באבקת קארי מדרס.
קבלו את המתכוןטלה חריף בסגנון סצ'ואן עם כמון
© ג'וני מילר
בישול נתחי כתף טלה במחבת מברזל יצוק לוהטת הופך אותם לשחומים ונימוחים להפליא. מגישים עם אורז ואפשר גם סירה ארומטית ומרוכזת.
קבלו את המתכוןצלעות טלה חתוכות כפולות עם שפשוף שום-קפר
תמונה מאת גרג דופרי / סטיילינג מזון מאת צ'לסי צימר / סטיילינג פרופס מאת הת'ר צ'אדאק הילגאס
דרכים לבשל קייל
שום וצלפים מוסיפים שכבה של אומאמי בריני לטלה המתוק באופן טבעי, וצריבה הפוכה מבטיחה שהטמפרטורה של הצלעות הללו תהיה נכונה בדיוק.
קבלו את המתכוןקציצות טלה פיקנטיות עם רוטב האלה ירוקה
צילום: Victor Protasio / Food Styling מאת ראשון האנרס / Prop Styling מאת קלייר ספולן
מבשלים כבש לקהל? הקציצות האלה בהשראת מרגז מהוות מנה ראשונה נהדרת, במיוחד עם מטבל אלים ירוק קר וקרמי.
קבלו את המתכוןשוק טלה עטוף בעלי בננה עם סלסה של מוריטה צ'ילה
דילן + אתה
עוד שימוש מצוין לכבש? הטמאלס הללו, שמפיקת האירועים פאולה בריסינו גונזלס מכינה למפגשי חג, בעלות מרקם דחוס ודמוי רפרפת הודות לעטיפת עלי הבננה, וממולאים בבשר טלה בשרני ועשיר.
קבלו את המתכוןרגל טלה בגריל במרינדה ברוזה עם סלסה אגוזי מלך פרסקה
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת Torie Cox / Prop Styling מאת Thom Driver
ריפוד שוק טלה עם אנשובי מוסיף עומק מלוח לנתח הבשר היפהפה הזה בטעם מרינדה על בסיס רוזה עשבוני שום. הטעמים בסלסת אגוזים המוגשת לצד משקפים את הטעמים של המרינדה, ומביאים מנה אחרונה של עושר וטעם למנה הבולטת הזו.
קבלו את המתכוןשוק טלה מבושל על תפוחי אדמה חדשים עם רוטב נענע-רום חריף
תמונה מאת גרג דופרי / סטיילינג אוכל מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן
לבנדר מיובש וטימין טרי מעניקים טעם פרחוני ועץ לשיני שום במשחה פשוטה שמתבלת את הטלה ועוזרת לקרום התבלינים היבשים להיצמד לבשר. רוטב הנענע - שנוצר על ידי בישול ג'לי נענע במחבת עם שפריץ של רום וג'לפניו - ייראה דק מאוד כשהוא חם אך מסמיך לזיגוג כשהוא מתקרר.
קבלו את המתכוןטלה, בטטה וקארי מאפה קוקוס
Victor Protasio / Food Styling מאת צ'לסי צימר / Prop Styling מאת קלייר ספולן
כתף טלה עדינה להפליא ובטטות שמנת מאוזנות על ידי כוסברה פרחונית, כורכום מחמם וכמון, וג'ינג'ר פיקנטי וחרדל טחון הופכים את הקארי המערב אפריקאי הזה לתענוג נעים. פוניו הוא דגן קטנטן שדורש אגרוף תזונתי ומספק את הבסיס המושלם לספיגת רוטב הקארי בטעם.
קבלו את המתכוןצלעות טלה בגריל עם רוטב יוגורט עשבים
תמונה מאת כריסטופר טסטני / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת קלייר ספולן
הרוטב הפשוט הזה - תערובת של יוגורט, שאלוט, מלח ולימון - הוא התאמה אידיאלית לעושר הטלה; הוא מתפקד כאן כמרינדה וגם כרוטב מסיים. מגישים את הטלה עם סלט מהיר של קוסקוס ומלפפונים לארוחה שלמה.
קבלו את המתכוןמוסקה חציל קלוי עם טלה
צילום מאת Victor Protasio / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת לידיה פורסל
קליית חצילים עד שהוא קרמי וקרמי הופכת אותו לבסיס המושלם לשכבות עם רוטב עשיר ובשרני בטייק על מוסקה, שמעליה שכבה טעימה של גבינת ריקוטה ומוצרלה במקום רוטב בשמל.
קבלו את המתכוןברבקו טלה עם מסאלה אדובו
גרג דופרי
עבור המנה הזו, השפים Saqib Keval ונורמה ליסטמן מ- Masala y Maíz במקסיקו סיטי שואבים מטכניקות בישול הודיות ומקסיקניות לפרופיל טעמים מיוחד במינו. זרעי חילבה, זמינים באינטרנט או בחנויות מתמחות, מוסיפים כאן מורכבות ומתיקות קלה.
קבלו את המתכון
