בייגלה בוואריה

צילום: צילום: Victor Protasio / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן

מרכיבים

• 3/4 כוס מים חמימים (100°F עד 115°F), ועוד לפי הצורך

  
  
  
  

  מתכון לרוטב עגבניות ירוקות

• 1 (1/4 אונקיה) מעטפה שמרים יבשים פעילים (2 1/4 כפיות)

• 1 1/2 כפות סירופ לתת שעורה

• 4 3/4 כוסות קמח לחם לא מולבן (בערך 21 3/4 אונקיות), ועוד לפי הצורך לבצק

  
  
  
  

• 3/4 כוס בירה לאגר או בירה פילזנר

• 3 כפות חמאה ללא מלח, חתוכה לקוביות, בטמפרטורת החדר

• 1 כף מלח כשר

  
  
  
  

  דג בקלה מטוגן במחבת

• ספריי בישול

• 1/3 כוס סודה לשתייה

• 1 ביצה גדולה, טרופה

• 1 כף חלב מלא

• 6 כוסות מי ברז, ועוד לפי הצורך לבצק

• מלח ים מתקלף

הוראות הגעה

1. מניחים 3/4 כוס מים חמימים בקערה של מיקסר; מפזרים שמרים. מערבבים פנימה סירופ לתת שעורה עד להמסה. תנו לתערובת לעמוד עד שהשמרים קצף, 5 עד 7 דקות. מוסיפים קמח, בירה, חמאה ומלח כשר; בעזרת כף עץ או מרית גומי מערבבים עד שנוצר בצק מדובלל.

   טקילה וקולה

2. מחברים את הקערה ואת וו הבצק למיקסר. מקציפים במהירות בינונית-נמוכה עד שהבצק מתאחד ויוצר כדור חלק, כדקה. הבצק צריך להיות די יציב ועשוי להיות מעט דביק אך לא דביק. אם הבצק דביק, מוסיפים קמח, 2 כפות בכל פעם, ומקציפים עד לקבלת בצק חלק. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מים, 1 כפית בכל פעם, ומקציפים עד לקבלת תערובת חלקה.

3. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית-גבוהה ומקציפים עד לקבלת בצק חלק ואלסטי, 5 עד 7 דקות. מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת בתרסיס בישול; לפנות למעיל. מכסים בניילון, ומניחים לבצק לתפוח במקרר כמעט עד להכפלת נפחו, לפחות 8 שעות או עד 24 שעות.

4. בזמן שהבצק תופח, מחממים תנור ל-300 מעלות צלזיוס. מורחים סודה לשתייה בתבנית קטנה מזכוכית או קרמיקה ואופים בתנור שחומם מראש שעה. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין, כ-10 דקות. אחסן סודה לשתיה מקורר בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד לשימוש.

5. הופכים את הבצק על משטח עבודה לא מקומח, ולוחצים היטב למטה כדי להתרוקן. חותכים את הבצק ל-8 חלקים. עובדים עם מנה אחת בכל פעם ושומרים על שאר הבצק מכוסה, טפחו את הבצק עם קצות האצבעות כדי ליצור מלבן בגודל 3 1/2 על 5 1/2 אינץ'. מתחילים בצד אחד ארוך, מרדדים את הבצק בחוזקה, ויוצרים צורת כיכר; לצבוט את התפר בתחתית הכיכר.

6. עצב כל כיכר לחבל על ידי גלגולו כנגד משטח העבודה בעזרת כפות הידיים, הפעלת לחץ מתון ועבודה מהמרכז החוצה. (אם אתה צריך יותר חיכוך, הרטב את משטח העבודה בכמה טיפות מים, פזר אותו באופן שווה עם הידיים שלך.) המשך לגלגל עד שחבל הבצק באורך 14 עד 16 אינץ' ומתחיל להתכווץ בחזרה לאמצע. מניחים בצד חבל בצק ומכסים. חזור על התהליך עם 7 חתיכות הבצק הנותרות.

7. מרפדים 2 ניירות אפייה גדולים בנייר אפייה. החזירו את חבל הבצק המגולגל הראשון למשטח העבודה, והמשיכו לגלגל חבל לאורך של כ-30 אינץ', תוך השארת קוטר של אמצע כ-1 אינץ' וקצוות מתחדדים על ידי הפעלת מעט יותר לחץ תוך כדי עבודה החוצה. עצב חבל בצק בגודל 30 אינץ' לצורת U, תוך מיקום קצוות ה-U מצביעים הרחק ממך. החזקת קצה אחד בכל יד, הרם והצלב קצוות זה על גבי זה כ-5 סנטימטרים למטה מהקצוות. חוצים שוב קצוות, מעבירים קצוות לידיים הנגדיות, יוצרים טוויסט בבצק.

8. החזקת קצוות ושמירה על פיתול, קפלו את הקצוות לכיוון התחתון של U. תוך מתן אפשרות לתלייה של 1/4 אינץ' בכל צד, לחץ את הקצוות לתחתית U בשעה 4 ו-8. מעבירים בעדינות בייגלה מעוצב לתבנית אפייה מוכנה; מכסים בצורה רופפת בניילון נצמד. חזרו על הפעולה עם חבלי הבצק הנותרים, עובדים לפי סדר רידודם, מרווחים בייגלה בצורת 1 אינץ' זה מזה על ניירות אפייה מוכנים.

   איך לקצץ שעועית ירוקה

9. נותנים לבייגלה מכוסה לתפוח במקום חמים עד שהם תפוחים וגדלים בחצי, 30 עד 45 דקות. בינתיים, מחממים תנור ל-500 מעלות צלזיוס עם מתלים במיקום השלישי העליון והשלישי התחתון. מערבבים יחד ביצה וחלב; מניחים את שטיפת הביצים בצד.

10. מניחים סודה אפויה בסיר נירוסטה רחב (לא מגיב), ומוסיפים 6 כוסות מי ברז. כאשר פתח האוורור של מכסה המנוע פועל על גבוה, הביאו את התערובת לרתיחה עדינה מעל גבוהה, תוך ערבוב עדין כדי להמיס סודה לשתייה. מנמיכים את האש לנמוכה ושומרים על רתיחה עדינה מאוד. בעזרת רחפן גדול או מרית דגים, הניחו בעדינות 1 או 2 בייגלה במים אלקליים. מבשלים 20 שניות, הפוך בזהירות לאחר 10 שניות. בעזרת רחפן, הרם את הבייגלה ממים אלקליים, תנו לעודפים לטפטף, והעבירו לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מניחים לפחות 1 אינץ' זה מזה. (בייגלה יהיו מקומטים.)

11. לובש כפפות גומי, לעצב מחדש את הבייגלה על נייר אפייה לפי הצורך. חזור על הפעולה עם הבייגלה שנותרו. מברישים במהירות את החלק העליון והצדדים של הבייגלה בשטיפת ביצים, ומפזרים מלח ים פתיתים.

12. אופים מיד את הבייגלה בטמפרטורה של 500 מעלות צלזיוס עד לצבע מהגוני עמוק, 9 עד 12 דקות, מסתובבים תבניות מלפנים לאחור ומלמעלה למטה באמצע זמן האפייה. מעבירים את הבייגלה לרשתות ומצננים כ-10 דקות לפני ההגשה.

לעשות קדימה

ניתן לאפות סודה לשתייה עד 6 שבועות קדימה.

הערות

ניתן לרכוש סירופ לתת שעורה ב- Whole Foods או באינטרנט .

הצעה להתאמה

בירה דופלבוק רעננה וחמימה: איינג'ר סלברטור.