עוגת שוקולד 'הדוב'

תַצלוּם:

Christopher Testani / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת כריסטינה דיילי

התפרסם על ידי הדוב , עוגת השכבות הזו הפכה למושא להערצה, כשהמעריצים ממהרים לשכפל את המתכון או לחפש לעצמם פרוסה. עַל הדוב, עוגת השוקולד היא פרי יצירתו של השף קונדיטור השאפתן מרקוס (בגילומו של ליונל בויס), אבל בחיים האמיתיים, זו היצירה של יועצת הקונדיטורים של התוכנית, השפית שרה מיספגל-לוסטבאדר. הבעלים המשותף של Chicago's Loaf Lounge, Mispagel-Lustbader שיתף את המתכון (והסיפור של איך הוא פותח) בפעם הראשונה עם 'Yumpulse'.

אתה יכול להקפיא פטריות

למרות שהתפרסמה בתוכנית, עוגת השוקולד היא מככבת בפני עצמה וזכתה על בודקי המתכונים והעורכים שלנו עם מילוי מוס השוקולד האוורירי, הציפוי הקדמי של הקקאו ושכבות לחות של עוגת שוקולד עשירה ופאדג'ית.

הבודקים שלנו מציינים שכאשר מקציפים חלבונים, חשוב להשתמש בקערה נקייה מאוד ולהקציף מצורף ללא כל שאריות כדי להבטיח שייווצרו פסגות נוקשות. למתכון הזה יש כמה מרכיבים, אבל את כל שלושת האלמנטים אפשר להכין מראש ולהרכיב ביום החגיגה או ההתכנסות שלכם.

Christopher Testani / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת כריסטינה דיילי

מרכיבים

מוס שוקולד

• 8 אונקיות64% קקאו שוקולד מריר(כגון Valrhona Taïnori 64%), קצוץ דק (בערך 1 1/3 כוסות בתוספת 4 כפיות)

• 5 כפות חמאה ללא מלח

• 10 גָדוֹלחלמונים, בטמפרטורת החדר

• 1/4 גָבִיעַ סוכר מגורען, מחולק

  קוקטייל מפואר

• 4 גָדוֹל חלבוני ביצה, בטמפרטורת החדר

• 1/2 גָבִיעַ שמנת כבדה

שכבות עוגה

• ספריי אפייה עם קמח

• 2 1/2 כוסות קמח לכל מטרה(בערך 10 5/8 אונקיות)

• 1 1/4 כוסות אבקת קקאו לא ממותקת בתהליך הולנדי(כגון Valrhona) (בערך 4 3/8 אונקיות)

• 2 כפיות סודה לשתייה

• 1 1/2 כפיות אבקת אפייה

• 2 1/2 כפיות מלח כשר

  למה שמנת חמוצה טובה ברוטב

• 5גָדוֹל ביצים, בטמפרטורת החדר

• 3 כוסות סוכר מגורען

• 1 1/4 כוסות קפה מבושל, בטמפרטורת החדר

• 3/4 גָבִיעַחמאה ללא מלח(6 אונקיות), נמס

• 1 1/2כוסות שמנת חמוצה(בערך 12 אונקיות), בטמפרטורת החדר

  קרונית צד של הנסי

הִתקָרְחוּת

• 6 כוסות אבקת סוכר(בערך 24 אונקיות)

• 1 1/2 כוסות אבקת קקאו לא ממותקת בתהליך הולנדי(כגון Valrhona) (בערך 4 7/8 אונקיות)

• 2 1/4 כוסות חמאה ללא מלח(18 אונקיות), מרוכך

• 1/2 גָבִיעַ שמנת כבדה

• 2 כפיות תמצית וניל

הוראות הגעה

מכינים את מוס השוקולד

1. מביאים 1 סנטימטר של מים לרתיחה בסיר קטן על בינוני-נמוך. מניחים קערה חסינת חום בגודל בינוני מעל תבנית; להוסיף שוקולד וחמאה קצוצים. (ודאו שתחתית הקערה לא נוגעת במים.) מבשלים, מערבבים מדי פעם ומתקנים את החום לפי הצורך כדי לשמור על רתיחה, עד שהתערובת חלקה, 3 עד 5 דקות. הסר את תערובת השוקולד מהאש; מניחים להתקרר, ללא כיסוי, בטמפרטורת החדר עד שהם מתחממים למגע, בערך 10 דקות. מנמיכים את האש לנמוכה ומשאירים מים בסיר על רתיחה חשופה.

2. בינתיים, טורפים יחד חלמונים ו-2 כפות סוכר בקערה של מיקסר. מניחים את הקערה על סיר עם מים רותחים תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת מגיעה ל-160 מעלות צלזיוס על מדחום לקריאה מיידית. הסר את הקערה מהאש; מעבירים למערבל סטנד המצויד בחיבור המקצף. מקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שהתערובת בצבע צהוב בהיר מאוד, סמיכה ואוורירית, כ-3 דקות. מקפלים את תערובת החלמונים לתערובת השוקולד המצונן.

3. בקערה נקייה של מערבל סטנד המצויד בחיבור המקצף, מקציפים חלבונים במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף, כ-15 שניות. הוסף בהדרגה את 2 כפות הסוכר הנותרות בזרם איטי ויציב, תוך הקפדה על מהירות בינונית-גבוהה עד שנוצרות פסגות נוקשות, 1 עד 2 דקות. בעזרת מערבל חשמלי או מטרפה מקציפים שמנת בקערה בינונית נפרדת עד שנוצרים פסגות בינוניות.

4. מקפלים את תערובת החלבונים לתערובת השוקולד בשלוש תוספות. מקפלים פנימה קצפת רק עד שהתערובת מתאחדת ולא נשארים פסים כהים או לבנים. מכסים ומצננים לפחות 8 שעות או עד 24 שעות.

מכינים את שכבות העוגה

1. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס. מצפים שלוש תבניות עוגה עגולות בגודל 9 אינץ' בספריי אפייה; לרפד את התחתית בנייר אפייה. לרסס קלות קלף בתרסיס אפייה.

2. מנפים יחד קמח, קקאו, סודה לשתייה ואבקת אפייה בקערה גדולה; להקציף מלח עד לאיחוד. לְהַפְרִישׁ. טורפים ביצים במהירות בינונית-גבוהה עם מיקסר עם מקצף עד לקבלת קצף בהירה, כ-2 דקות. מוסיפים בהדרגה סוכר מגורען; מקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שהוא חיוור ונפח מאוד, כ-5 דקות, מגרדים את דפנות הקערה לפי הצורך. (התערובת צריכה ליפול מחיבור הקצף בסרטים ולהישאר תלויה לזמן קצר על פני השטח לפני ששוקעת חזרה לתוך הבלילה.) כשהמיקסר פועל במהירות נמוכה, מוסיפים את תערובת הקמח בשלוש תוספות לסירוגין עם קפה וחמאה מומסת, מתחילים ומסיימים בתערובת הקמח. ; מקציפים עד כמעט איחוד, מפסיקים לגרד את דפנות הקערה לפי הצורך. מוסיפים קרם פרש; מקציפים במהירות נמוכה רק עד לאיחוד, כ-30 שניות, מתקפלים ביד לסוף במידת הצורך. (הבלילה עשויה להיראות מעט שבורה אבל תיאפה בסדר גמור.)

   איך להרתיח כרוב

3. מחלקים את הבלילה באופן שווה בין תבניות אפייה מוכנות (כ-3 כוסות לתבנית); הקש על תבניות אפייה כמה פעמים על משטח העבודה כדי לפזר את הבלילה בצורה אחידה ולהעלים בועות אוויר. אופים בתנור שחומם מראש עד שקוצר עץ הננעץ במרכז העוגות יוצא נקי, 25 עד 30 דקות. תנו לשכבות העוגה להתקרר בתבניות אפייה על רשתות 10 דקות; הסר את העוגות מתבניות האפייה והניח להצטנן לחלוטין, עם צד הקלף כלפי מטה, על מתלים, שעה ו-30 דקות עד שעתיים.

מכינים את הציפוי

1. מנפים יחד אבקת סוכר וקקאו בקערה בינונית. לְהַפְרִישׁ. מקציפים חמאה במהירות בינונית במיקסר עם חיבור ההנעה עד לקבלת קרם, כ-2 דקות. מוסיפים בהדרגה את תערובת אבקת הסוכר, מקציפים במהירות נמוכה רק עד לאיחוד, בערך 2 דקות, מגרדים את דפנות הקערה לפי הצורך. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ומקציפים עד לקבלת תערובת תפוחה, 2 עד 3 דקות. מוסיפים בהדרגה שמנת ווניל, מקציפים במהירות בינונית-נמוכה עד לאיחוד ומפסיקים לגרד את דפנות הקערה לפי הצורך. כף 1 כוס זילוף לתוך שקית זילוף או שקית זילוף; לחתוך חור של 1/2 עד 3/4 אינץ' בפינה. משאירים את יתרת הציפוי בקערה.

מרכיבים את העוגה

1. לקצץ עוגות שטוחות בעזרת מפלסת עוגה או סכין משוננת, במידת הצורך; להשליך קלף. מניחים שכבת עוגה אחת על עוגת קרטון עגולה או צלחת. צנזר גבול בגובה 1/2 אינץ' של ציפוי סביב קצה שכבת העוגה הראשונה. כף מחצית ממוס השוקולד (בערך 2 כוסות) על מרכז העוגה, ולפזר בצורה אחידה בתוך הגבול באמצעות מרית אופסט קטנה. למעלה בשכבת העוגה השנייה, הצד החתוך כלפי מטה וחוזר על התהליך עם מוס השוקולד הנותר. למעלה בשכבת העוגה השלישית, הצד החתוך כלפי מטה. מורחים את יתרת הציפוי מעל ודפנות העוגה. מצננים עד להתייצבות, כ-15 דקות.

קדימה

ניתן להכין שכבות עוגה מקוררות עד יום אחד מראש. עוטפים שכבות בניילון נצמד ומצננים. ניתן לאחסן את הציפוי בכלי אטום במקרר יום אחד קדימה; להביא לטמפרטורת החדר לפני הרכבת העוגה.