פוט או פאו קלאסי

המרק הצרפתי הקלאסי הזה כולל בשר בקר רך, ירקות שורש ומח לארוחה עשירה וטעימה.

שאלות נפוצות

ממה עשוי פוט-או-פאו?

האייקוני מנה צרפתית pot-au-feu, או 'סיר על האש', הוא תבשיל המורכב מבשר - בדרך כלל מבחר של נתחי בקר - יחד עם גזר, תפוחי אדמה ומגוון ירקות אחרים. כאן מניחים בשר בקר על מצע של בצל, כרישה, סלרי וגזר, ואז מכוסים במים עם עשבי תיבול טריים ועצמות מח ומטגנים אותו. לאחר שהבשר רך, מוציאים אותו מהסיר ומסננים את הנוזל. משם מבשלים במרק הריחני ירקות נוספים כמו פלצ'ן, לפת ורוטבגס.

איך אוכלים פוט-או-פיו?

עבור המתכון הזה, המרק, הבשר והירקות נאכלים ביחד. בצרפת, לעומת זאת, מקובל להגיש את המרק לבד כמנה ראשונה. לאחר מכן הבשר והירקות מוגשים על מגש להנאתם עם רוטב עשוי ממרק נוסף בשילוב חזרת או חרדל ושמנת חמוצה.

איך לבשל ביצים עם צד שמש למעלה

הערות ממטבח המבחן 'Yumpulse'

עבור המנה הזו, דייוויד דובנד קולע שני נתחי בקר - שוק וצלי גב - עם עצמות מח ולאחר מכן מבשל בנפרד כרישה וגזר עם יותר עצמות מח עד שהכל מלא טעם ונימוח. בהגשה אפשר לערבב את החזרת עם השמנת החמוצה לקישוט טעים.

הצעה להתאמה

נסו בורגונדי אדום עוצמתי, כמו בקבוק של גברי-צ'מברטין, עם המרק הזה.

מרכיבים

• 1 בצל גדול, חתוך לרבעים

• 6 כרישות גדולות, חלקים לבנים וירוקים חיוורים בלבד, חתוכים לאורכים של 2 1/2 אינץ', מחולקים

• 12 צלעות סלרי, חצויות לרוחב, מחולקות

  
  
  
  

• 6 גזרים בינוניים, קלופים וחצויים לרוחב, מחולקים

• 4 שוקי בקר בשרניים (בערך 3 פאונד), בעובי 1 1/2 אינץ'

• 1(3 קילו) צלי בשר בקר או תחתית עגול, קשור

• 4 ענפי פטרוזיליה

• 4 ענפי טימין

• 2 עלי דפנה

• 1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים

• 1 כַּף מלח כשר, ועוד לתיבול

• 8 ל10עצמות מח (2 אינץ'), מחולקות (אופציונלי)

  צליית תירס עם קליפה על

• 8 ליטר מים

• 6 פרסניפים בינוניים, קלופים וחתוכים לאורכים של 2 ס'מ

• 6 לפת בינוניות, קלופות וחצויות לרבעים

• 1 קילו רוטבגס, קלופים וחתוכים לשמיניות

• 1 1/2 פאונד תפוחי אדמה קטנים לא קלופים, בערך 1 1/2 אינצ'ים, מקורצפים

• פלפל שחור גרוס טרי

  מיץ תפוזים רום

• חזרת או חרדל דגנים מלאים, להגשה

• שמנת חמוצה, להגשה

הוראות הגעה

1. בסיר גדול מערבבים את הבצל וחצי כל אחד מהכרישה, הסלרי והגזר. מניחים על הירקות את שוקי הבקר והצלייה. עוטפים את הפטרוזיליה, התימין ועלי הדפנה בחתיכת בד גבינה לח וקושרים לצרור. מוסיפים את הצרור לסיר יחד עם גרגירי הפלפל ו-1 כף מלח כשר. מוסיפים שתיים מעצמות המח ואת המים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים את האש לנמוכה, מכסים חלקית ומבשלים, תוך כדי רפרוף מדי פעם, עד שהצלייה רכה מאוד, בערך 2 1/2 שעות.

2. מעבירים את השוקיים וצולים לקערה גדולה ומכסים. מסננים את המרק ומחזירים אותו לסיר. מרתיחים על אש גבוהה עד לצמצום ל-10 כוסות, כ-45 דקות; להרחיק את השומן.

3. הוסיפו למרק את יתרת הכרישה, הסלרי והגזר יחד עם הפרצלונים, הלפת והרוטבאגס. מכסים ומבשלים על אש נמוכה עד שהירקות רק רכים, 30 דקות. מוסיפים את 6 עד 8 עצמות המח הנותרות ואת תפוחי האדמה. מכסים ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים, 40 דקות.

4. שחררו את צלי התחתית וחתכו אותו על פני התבואה לשש עד שמונה פרוסות. חותכים את בשר השוק לנתחים בגודל 2 אינץ'; מוסיפים את הבשרים לסיר ומבשלים עד שהם מתחממים. מתבלים במלח ופלפל. מצקת את המרק לקערות רדודות. מוסיפים את הבשרים, עצמות המח והירקות ומגישים, מעבירים חזרת, חרדל ושמנת חמוצה לשולחן.

Yumpulse.icu קרסון דאונינג / עיצוב אוכל מאת אנני פרובסט / סטיילינג אביזרים מאת אדלין אוונס