22 מתכונים צרפתיים מסורתיים

צילום: צילום: Jennifer Causey / Food Styling מאת מרגרט מונרו דיקי / Prop Styling מאת לידיה פורסל

פטוצ'יני צמחוני אלפרדו

הבישול הצרפתי מציג את המרכיבים האיכותיים ביותר במתכונים מונעי טכניקה להפקת מנות אלגנטיות המאפשרות לטעמים פשוטים לזרוח. כאן, אספנו דגימה מהמועדפים הצרפתיים המסורתיים שלנו: תבשיל עוף קלוע ביין, קוק או וין, תבשיל דגים פרובנסלי, מרק בצל צרפתי על בסיס ירקות, ועוד. מזגו לעצמכם כוס יין ותיהנו לבשל בדרך הקלאסית הזו.

קיש בייקון, צ'דר ובצל

מייקל טורק

'כדי להכין טארט פלמבה כמו שצריך, אתה צריך תנור עצים עם רצפת אבן', מסביר השף ז'אן-ז'ורז' וונגריצ'טן מהפיצה האלזסית הדקיקה, ומעליה בייקון, בצל ופומיאז' בלאן. כאן הוא מקפל את אותם מרכיבים בסיסיים (מחליף את הפרומיאז' בלאן בצ'דר) לקרם קל ואופה אותו בבצק חמאה. 'לא לכולם יש תנור פיצה בבית, אז החלטתי להכין אותו בצורת קיש'.

Bouillabaisse

צילום קלואי קרספי

הבוילבאיס של השף לודו לפבר מתחיל עם מרק פירות ים שמתבשל במהירות, אך בטעמים עמוקים. שכבת בסיס של ארומטיים עם סנאפר טרי, צדפות, שרימפס ותערובת של פרנוד ויין לבן יבש יוצרת טעם ממושך תוך פחות משעה.

סופלה גבינת גרוייר

© כריסטינה הולמס

כדי לקבל את הכי הרבה קרום עם הטעם הכי גבינתי, ז'אק פפן משתמש בצלחת גראטן רחבה ורדודה, ואז יוצר סריג מעל עם פרוסות דקות של גבינה אמריקאית. גם רמקין סופלה יעבוד.

קרם ברולה

© סטפני מאייר

״הקינוח הקרמי והעשיר הזה הוא מכתב האהבה המושלם. וכדאי לדעת להכין רפרפת נהדרת (בנוסף, תמיד כיף להשתמש במפוח במטבח),' אומר השף אנדרו צימרן. 'הכנתי קרם ברולה לקינוח בפעם הראשונה שבישלתי לאשתי כשרק התחלנו לצאת, וזה הסתדר מושלם מכל הבחינות'.

סלט ניסואז חם

© ג'ון קרניק

זריקת בירה מיני

השחקנית גווינת' פאלטרו הופכת את אחד הסלטים האהובים עליה, ה-Nicoise, לארוחת ערב דשנה של מנה אחת על ידי צליית סטייקים של טונה על סבך של שעועית, עגבניות, אנשובי וזיתים.

קוק או וין

© טרה פישר

תבשיל העוף המסורתי מושך בדרך כלל למשך הלילה, אבל הגרסה הקלה והמהירה הזו טעימה באותה מידה.

פריקסי עוף ופטריות

© SNOW ROY

הקלאסיקה המוארת הזו היא מהירה לחיבור - במיוחד אם אתה קונה פטריות פרוסות מראש. יש לו טעם עשיר בבישול איטי. שפריץ של שמנת הופך אותו לדקדנטי במיוחד אך עדיין קל.

קאסולה בסגנון טולוז

© טינה רופ

למרות שיש אינספור גרסאות של קסול, רובן מבוססות על תבשיל של שעועית לבנה וצורות שונות של חזיר. גרסה זו של מחברת ספרי הבישול המוערכת פאולה וולפרט כוללת קונפי ברווז ונקניקיות השום הצרפתיות שהן מומחיות של טולוז.

מרק בצל ולחם מקורמל עם גבינה כחולה ברולה

גרג דופרי

בגרסה הצמחונית הזו של מרק בצל צרפתי קלאסי, גבינה כחולה ושרי אולורוסו מביאים שכבות חדשות של טעם ועומק. תווים של אגוזים קלויים ולפתן פירות בשרי משתלבים היטב עם בצל מקורמל, והחמיצות המלוחה שלו חותכת את עושר הגבינה.

בלנק עגל

© לוסי שייפר

השף דניאל בולוד מכין את תבשיל העגל הקלאסי והקרמי שלו עם ציר עגל, לפעמים מוסיף ממתקים ומסיים את המנה עם שבבי כמהין שחורים. לגרסה הקלה יותר הזו, השמיטו את הממתקים והכמהין ובחרו במרק ירקות שנרכש בחנות - או אפילו מים מומלחים - על פני ציר עגל.

מפולות בוץ

קממבר אפוי בקופסה

© עם Poulos

הגבינה העדינה והנמסה הזו נאפה בקופסה שלה כדי למנוע ממנה לקרוס. הקפד לקנות קממבר בקופסה מהודקת, לא מודבקת.

עוף דיז'ון

© ג'וני ואליאנט

החלק האהוב על מחברת ספרי הבישול מליסה קלארק בעוף הוא מקל התוף, כי הוא עסיסי וקל להשחמה. היא אוהבת להשתמש רק במקלות תופים בתבשיל החרדל הזה - מעובה בקרם פרש חריף - כך שכל הבשר מתבשל באותו קצב.

קרפ סוזט

© עם Poulos

בעוד שמסעדות מכינות באופן מסורתי את הרוטב החמאתי בטעם תפוז לשולחן הקינוח המפורסם הזה מתחילתו ועד סופו, לשף ז'אק פפן קל יותר להכין במידה רבה מראש כאשר מבדר. הוא להבעיר את המשקאות החריפים לעיני אורחי ארוחת הערב שלו ושופך אותו על מגש הקרפים בעודו בוער.

חביתות שנטרל עם רוטב עשבים משובח

© אנדרו פרסל

תחליף לפלפל אנגלי

למה השף תומאס קלר מכין חביתה של ביצה אחת? כי התוצאה הרבה יותר עדינה ומפתה מהחביתות הסופר-סייז העשויות עם מספר ביצים, במיוחד עם מילוי שנטרל שמנת.

שורט ריב בורגיניון

© מיכאל טורק

המנה הקלאסית הזו מקורה במחוז בורגונדי במזרח צרפת כמנה של עניים, שנוצרה כדי להפוך בשר בקר קשה לארוחה טעימה. כאן, השף אהרון בארנט משדרג אותו עם שורט ריב.

רטטוי

צילום מאת Kelsey Hansen / Food Styling מאת Greg Luna / Prop Styling מאת סטפני האנטר

הרטטוי של מחברת ספרי הבישול רבקה פפלר מסתמך על טכניקה פשוטה ליצירת מנה עשירה בטעמים: בישול כל ירק בנפרד. לאחר מספר דקות בלבד במחבת, הירקות משחררים מים, מעמיקים בטעם, והופכים רכים מספיק כדי להתחיל להתפרק.

צייד תרנגולות

© Leela Cyd

קלאסיקה צרפתית שנדמה שלעולם לא יוצאת מהאופנה, המנה הזו משלבת פטריות ועוף ברוטב עגבניות ויין לבן. השם, פשוטו כמשמעו 'תרנגולת הצייד', חוזר לתקופה שבה ציפורים ופטריות מהיער היו שילוב טבעי של סתיו.

סטייק חזיר ברוטב מדיירה

גרג דופרי

ג'וליה צ'יילד הייתה תורמת 'Yumpulse' ותיקה - ואלופה בשינקין. למתכון זה, היא קיבלה השראה ממנה שנקראת ג'מבון à la morvandelle, מנת החתימה של השף הצרפתי המפורסם אלכסנדר דומיין. 'למרות שבשר חזיר בסופרמרקט יצליח, חזיר כפרי אמיתי ייתן לך מנה יותר כמו היצירה האגדית של דומיין', כתב צ'יילד.

תוספות המבורגרים סלמון

תבשיל שעועית לבנה ושינקין

© עם Poulos

התבשיל הלבבי הזה שנקרא garbure, מדרום מערב צרפת, עמוס בירקות, שעועית ובשר, המרכיבים המדויקים בהתאם לזמינות. הגרסה של השף ז'אק פפן כוללת קרס חזיר וכרוב ומעליה לחם קלוי החנוק בגבינת גרוייר מותכת.

תבשיל שרימפס בסגנון מרסיי

ג'וני ואליאנט

שרימפס גדולים הופכים את זה לתבשיל סכין ומזלג. מחברת ספרי הבישול מליסה קלארק מורחת רויל צרפתי בשום על טוסטים לטבילה בתבשיל.

לובסטר תרמידור

צילום: ג'ניפר קאוזי / סטיילינג מזון מאת מרגרט מונרו דיקי / סטיילינג פרופס מאת לידיה פורסל

תרמידור לובסטר קלאסי מחזיר בשר לובסטר מבושל בעדינות בקליפתו עם רוטב על בסיס יין ונגיעה של גבינה לפני שהוא מתאחד מתחת לפטם. המתיקות הטבעית של הלובסטר עדיין זורחת מבעד לרוטב הקרמיני העשיר, אך לא הכבד, ורוטב השמנת היבש עם שרי.

בייבי ארטישוק קלוע עם קוליס עגבניות

© מרטין מורל

הקלאסיקה הפרובנסלית המרופדת הזו ידועה בשם באריגולה ארטישוק. מוגש על אורז חום מלא או קוסקוס כוסמת, הוא מהווה מנה עיקרית טבעונית מקסימה.